Hur man lagar perfekta ägg - tillämpa ett vetenskapligt förhållningssätt

Mat / by admin / December 19, 2019

En mycket vanlig missuppfattning att bara koka ägg. Detta är faktiskt en komplex kemisk process, som påverkas av många faktorer.

Det faktum att ägget matlagning är kemisk snarare än en fysisk process, Bekräfta forskare.

När den upphettas, tar den termiska reaktionen rum. De flesta av äggen varierar från flytande till fast. Kokt ägg - det är inte ägget, det finns inget sätt att separera produkten på hans tidigare beståndsdelar. Så det är en kemisk förändring. Det är oåterkallelig.

Lauren McCune, en kemist från University of Arkansas.

När det gäller mat, ägg representerar Den koncentrerade proteinlösningen. Under tillagning, under hög temperatur exponeringen sker proteindenaturering.

Stage koka ägg Lersh

Kemist Martin Lersh genomfört en studieMot perfekt mjuk kokt ägg.För att avgöra hur ägg temperaturen överensstämmer med dess struktur. Det resulterar i en tabell som beskriver de steg som passerar ägget under tillagningen.

instagram viewer

ägg Temperatur, ° C	protein Status	status äggula
62	Den börjar tjockna flytande	vätska
64	Partiellt förtjockade flytande	börjar tjockna
66	För det mesta förtjockade, men fortfarande är flytande	Tjock, men myagkovato
70	tjocknar	tjocknar
80	caked	caked
90	Hårt och tätt	Förvärvad smulig textur

Dessa steg ger redan en ungefärlig uppfattning, temperaturen som du behöver för att värma upp ägg, för att erhålla den önskade strukturen.

På aggregationstillstånd av påverkas av många faktorer i processen för matlagning ägg:

ägg vikt;
ägg temperatur (det kunde lagras vid rumstemperatur eller kylen);
vattentemperatur (vid tiden av äggen i vattnet);
påskynda kokande vatten;
atmosfärstryck (på denna hastighet beror kokande vatten);
höjd (lufttryck beror på det).

williams formeln

Dr. Charles D. Williams, en fysiker vid University of Exeter, har skapat en formel som mest exakt beräkna tiden för utarbetandet av kokt ägg. Här är det:

här t - Tillagningstid, min. M - ägg massa, g, T_ägg - ägg Temperatur, ° C, T_vatten - vattentemperatur, ° C, T_äggula - äggula önskad temperatur, ° C, K - ägg termisk ledningsförmåga, ρ - densitet av ägg g / cm³, c - specifika värme äggen.

Läs full växel kan vara här.

Enligt denna formel, den genomsnittliga ägg (~ 57 g) direkt från ett kylskåp (T_ägg = 4 ° C) är nödvändigt att förbereda 4,5 minuter. Men absolut har liknande ägg matlagning 3,5 minuter när det vid rumstemperatur lagrades (T_ägg = 21 ° C). Om alla dina ägg lagras i kylskåpet, bör en liten (47 g) ägg koka i 4 minuter och tillagning av stora ägg (67 g) 5 minuter.

Charles D. Williams

formeln Barham

Det finns en formel som du kan använda. Peter Barham i boken "Vetenskapen om matlagning"Leder en enkel formel, som dock ger mindre noggranna resultat. Att laga ägget med formeln Barham, måste du veta endast diametern av äggen i dess bredaste delen.

här d - diameter över ägg cm.

Observera dock att Barham formeln ger den tidpunkt då centrum av äggulan nått en temperatur T_äggula, Medan Williams beräknar tiden för att nå T_äggula för gränsen mellan äggula och äggvita.

Martin Lersh jämförde de två formler och kravenDe ger en ganska noggrann läsning med smärre skillnader.

Diagrammet visar framställningen Lersh 50 ägg mäts och sorteras efter massa och omkretsen med de två ovan formler. Svarta prickar på diagrammet - ägg tillagade av Williams, röd - för Barham. T_äggula = 63 ° C, T_vatten = 100 ° C och T_ägg = 4 ° C formel ger väsentligen samma resultat för de givna förhållandena. Intressant är att mäta diametern på äggen faktiskt inte särskilt exakt, och detta beror på en rad olika resultat.

Online kalkylator

Om du inte kan beräkna tillagningstid enligt formler eller Williams Barham, det finns ett enklare sätt. Använd online-kalkylator som kommer att visa rätt tid för matlagnings ägg sedan nedsänkning i kokande vatten.

För beräkningen behöver du bara vet vikten eller kategori och temperatur ägg, liksom höjden på köket över havet. Det kommer att hjälpa att veta att det är appen för Android och iOS.