Hur man förbereder en felfri varm choklad: Tips kända chocolatiers
Mat / / December 19, 2019
Den här artikeln innehåller tips finaste Choklad i New York: Dominique Ansel (Dominque Ansel), Jacques Torres (Jacques Torres), Maury Rubin (Maury Rubin) och Michael Klug (Michael Klug). Guru choklad fall avslöja alla hemligheter en perfekt drink.
Använd högkvalitativ choklad
För att göra den perfekta varm choklad, måste vi först ta en bra choklad. Du kommer inte att kunna laga utmärkt tårta med jordgubbar på vintern, eftersom jordgubbar som inte har rätt smak. Så är det med choklad: läcker varm choklad du vill ta en bra choklad.
Jacques Torres
Det verkar som om det är uppenbart, och kommer fortfarande ihåg denna princip. Michael Klug, chocolatiers från L.A. Burdick, sade att den unika smaken choklad inte misslyckas, om utspätt med varm mjölk eller vatten. Tvärtom kommer han att känna tydligare: även de minsta variationer i smak av choklad, kommer du att känna i den färdiga drycken.
Vid beredningen av varm choklad är mycket beroende av kvaliteten av ingredienserna.
Dominique Ansel
Inte alla blandningar av samma för varm choklad Choklad
Blandningar för framställning av varm choklad tillverkad av kakaopulver, som kvarstår efter kakaobönoma extraherade oljan. Kakaobönor rostas, skalen avlägsnas därefter och males för att erhålla ett fett (kakaosmör), som används för framställning av choklad.
Kakaopulver kan alkaliseras, dvs alkali-behandlade eller kemiskt behandlad. Till exempel schweiziska fröken sysselsätter företaget alkaliserade kakaopulver: det är mer lösligt i vätskor, färgen på hans trevliga, och smaken är mjukare än det naturliga choklad.
Den enda anledningen till att vi använder kakaopulver - det är vad vår civilisation är fortfarande inte tillräckligt utvecklade för att göra varm choklad från riktig choklad.
maury Rubin
Emellertid vissa av blandningen framställd av naturlig choklad, krossas till pulver. Och medan många fans föredrar att ta en varm dryck plattor chokladJacques Torres använder exakt pulvret som det löser sig snabbare. Generellt gäller att om du vill dricka det naturligt choklad, noggrant läsa beskrivningen av pulvret på förpackningen.
Bestäm hur stark och söt varm choklad du vill
De flesta chocolatiers är överens om att man kan få en kopp varm choklad med rik smak bara från choklad med hög kakaohalt.
För att framställa drycken, choklad med hjälp av kakao innehåll 60-63% till 75-80%.
Jacques Torres
Mauri smaker är mer varierande: den kan användas även choklad med 50% kakaohalt, men vanligtvis tar 60 procent choklad.
För vår varm choklad, Vi anser att i SoHo och West Village, använder vi två typer duo Valrhona choklad: 62% och 70%, vilket ger en balanserad och rik på smak.
Dominique Ansel
Maury jämför valet av choklad med ett urval av ost för smörgåsen: Det finns inget rätt svar.
Man kan säga att det är bäst att välja cheddar, Gruyere dock havarti eller Queso Fresco också fantastiska smak. Det beror på dina personliga preferenser.
maury Rubin
Du kan göra en varm dryck i mörker, mjölk, vit choklad, beroende på om du har en söt tand. För en sötare dryck, inte lägga sockerTa bara chokladmjölk.
Men andelen kakao - det är inte allt
När du väljer choklad, ser inte bara mot ränta.
Procentandelen av kakao visar förhållandet av kakao och socker i en platta. Detta förhållande används som ett PR-verktyg, men det är inte ett kriterium vid val av choklad. Kriteriet bör kvaliteten på bönorna som choklad görs. När du köper vin, behöver du inte se att det var en fästning är 14% - detta är alltför vanligt symptom. Så är det med choklad: andelen kakaohalt inte berätta om kvaliteten.
Michael Klug
Hur man hittar högkvalitativ choklad? Prova olika, tills du hittar den perfekta för dig.
Besluta om densiteten och mättnad varm choklad
Densitet varm choklad - en viktig indikator, eftersom det kan variera från viskösa massorna nästan till vattnet. Bra choklad är så mycket kakaosmör, är det inte nödvändigt att använda fett mjölk.
Jacques använder mjölk fetthalt på 2% och blandar det med kakaopulver, som innehåller lite av mjölkpulver och mycket lite av majsstärkelse, som ger drycken krämighet.
Michael in L.A. Burdick använder också två procent mjölk för varm choklad. Han säger att i hans familj fadern är en choklad för tjock, men min mamma att han inte verkar trångt.
In The City Bakery förbereda överdådig varm choklad med grädde. Mauri förklarar att det var så tjock och fet varm choklad är fullt: värmer och ger energi.
Och hög kvalitet mjölk råder att välja mer Mauri.
Känner du en enorm skillnad mellan gården och mjölken, som tillverkas på en stor fabrik med hjälp av stabilisatorer. Läcker varm choklad - är resultatet av att tillsätta den perfekta ingredienser.
maury Rubin
Förbered en varm choklad
När du har hittat en felfri choklad - i form av pulver eller kakel - du behöver för att förvandla den till den perfekta varm dryck. Du kommer att behöva några tips om hur man gör det.
förhållandet
Det är svårt att göra ett misstag och lägga för mycket choklad. Michael säger att i L.A. Burdick de tar cirka 80-90 gram vid 175 ml chokladmjölk för att erhålla en mycket tjock varm choklad. Jacques Torres tar 450 gram kakaopulver per liter mjölk, och sedan fyllas på med mjölk, beroende på individuella preferenser. Mowry säger att ca 20%, men om du vill ha något speciellt i varje chokladrecept, bör detta antal ökar.
förfarande
Lyckligtvis, för beredning av varm choklad inte behöver specialutrustning. Om du har en spis, kastrull och vispa, kommer du att lyckas. Värm mjölken i en kastrull, men låt det inte koka eller det kommer att förändra konsistensen. Den varma mjölkchoklad, lägga rumstemperatur och därefter upphetta blandningen till en hög temperatur, omrörning choklad vispa tills den är helt smält. Att dricka inte bränns, Michael rekommenderar varm mjölk och sedan häll det i chokladen. Förresten, har vi redan publicerat Layfhakere en detaljerad recept för varm choklad med bilder.
Om du gillar varm choklad skum, placera chokladen i en mixer, häll den varma mjölken och vispa omedelbart.
tillsatser
Det finns en oändlig mängd olika sätt att tillämpa varm choklad och diversifiera sin smak genom att lägga till kryddor eller likör. se vår infographic 20 om olika utföringsformer av varm choklad.
Maury lägger citrus, kryddor, som vanligtvis används för öl nötter, likör. I L.A. Burdick Michael föredraget att blanda kakaopulver med muskot, peppar, kanel och strö dryck. Ta en titt på ditt rack med kryddor och experiment.
Om du vill höja en drink till en ny nivå, för att ge ett djup av smak, innan servering, tillsätt en nypa havssalt eller maldonskoy stänk av mörk rom.
Dominique Ansel
Vad tjänar varm choklad
Som kan vara oändligt många saker lägga till drycken själv, och att underkasta sig det kan vara en hel del godsaker från marshmallow till den vispade grädden. Dominique toppen av varm choklad lägger samma dryck, bara kylda och skakas.
Jag gillar att servera varm choklad med vispgrädde salta till denna kalla massa blandas med varm choklad. Det är mycket välsmakande!
Jacques Torres
Gillar du varm choklad? Hur förberedde du dig? Och tillägga att om du har en matlagning hemligheter? Berätta för oss i kommentarerna!