Varför du kommer att älska cacocavallo och varför han fick smeknamnet "hästost"
Mat / / December 28, 2020
Cachocavallo: vilken typ av ost?
Caciocavallo är en halvhård ost populär i södra Italien. Det tillhör pastafilata-familjen, det vill säga att extrahera ostar. Dess närmaste släktingar är mozzarella, provolone och suluguni. Cacocavallo produceras vanligtvis av komjölk, ibland utspädd med fårmjölk.
Mjölken filtreras och upphettas till 38 ° C, därefter tillsättes surdeg och löpe och blandningen lämnas i 10 minuter. Därefter avlägsnas vassle och massan skärs i små bitar på storleken av bönor. De ska infunderas i 10 timmar, vid vilken tidpunkt osttillverkaren regelbundet gör prover: han kastar små bitar av massan i varmt vatten och utvärderar deras elasticitet.
När klumparna når önskat tillstånd börjar nästa steg i tillagningen. Massan kastas i varmt vatten och knådas. Traditionellt gör ostmakare det med sina bara händer. I vatten värms massan upp, klibbar ihop och förvandlas till långa trådar. De dras ut under lång tid och eliminerar alla tomrum.
Sedan formas osten till en boll eller bar och läggs i saltvatten i flera timmar. Därefter binds cachocavallo parvis och kastas över tvärstången - i den här positionen spenderar han från en månad till två år. Förresten är det just på grund av denna lagringsmetod som Caciocavallo har en ovanlig påsform.
Cacocavallo smakar söt, salt eller salt - allt beror på mognadstiden.
Historikreferens
Caciocavallo är en ost med en lång historia. De första omnämnandena om honom uppträdde på 4-talet f.Kr. i Grekland: Hippokrates beundrade hans smak i en av hans avhandlingar.
Senare lånade de gamla romarna receptet från grekerna. Under 1-talet e.Kr. skrev den romerska författaren Plinius den äldre om det unika receptet på caciocavallo - vid den tiden kallades det butirro.
Sedan receptet kom till Apenninhalvön har Cacocavallo blivit en vanlig gäst på böndernas bord i södra Italien, särskilt på Sicilien. Beredningsmetoden förblev oförändrad och 1996 fick Caciocavallo DOP-märkningen (Denominazione di Origine Protetta - namn med skyddat ursprung). Det säkerställer att produkten endast produceras på en plats där kombinationen av klimat, miljöförhållanden och mänskliga faktorer ger osten sin unika smak.
Det finns analoger av kachokavallo i länderna på Balkanhalvön (till exempel i Serbien kallas det kachkaval), i Syrien (kashkavan), i Turkiet (kashkaval). Och i Egypten fick Cachocavallo smeknamnet "romersk ost".
"Hästost" eller "ost på hästens baksida"?
Namnet är mycket roligt översatt från italienska - "ost på hästens baksida" (di cacio e cavallo). Ett annat vanligt alternativ är hästost. Det finns flera versioner av varför det började kallas så.
- På grund av mognadmetoden kastas osten över en tvärstång som liknar en hästs rygg. Förresten, i Italien finns det ett uttryck "att sluta som en caciocavallo", det vill säga "att hängas."
- Först tillverkades Caciocavallo av sto mjölk.
- Namnet fick osten under Konungariket Neapel: då stämplades osten i form av en häst.
- Ost har varit populärt bland nomadiska herdar sedan urminnes tider. De kokade caciocavallo i fältet och bar den sedan med sig och kastade den över hästens rygg.
Typer av caciocavallo
Det finns flera typer av Cachocavallo-ost. De skiljer sig åt i vilken typ av mjölk och löpe som används, i närvaro av fyllning, i form. Men de mest populära klassificeringarna är beroende på åldringsperioden och produktionsregionen.
Typer av cachocavallo genom åldrande
- Halvstagnato. Den yngsta. Mognar på 40-60 dagar och har en sötaktig smak.
- Stagnato. Mognar från 3 till 6 månader. Torktumlare med en salt kryddig smak.
- Stagnato extra. Det mognar upp till 2 år, vilket resulterar i en hård ost med en rik och komplex smak, kryddor och nötter visas i den. Ostskorpan kan täckas med naturlig mögel. Detta är den dyraste typen av caciocavallo.
Alfio Mazucchi
Teknolog vid produktionen av "Umalat".
Jag är väldigt stolt över att ”Umalat"Gör caciocavallo. Det är en traditionell produkt i södra Italien. En av funktionerna i cacocavallo är de små hålen som ger osten en speciell smak. De skapas av naturliga mikroorganismer.
För att helt njuta av smaken av caciocavallo, skär inte den i mycket tunna skivor. Ost kan serveras som ett fristående mellanmål, kombinerat med bröd eller pasta, tillsatt till pizza eller lätt grönsaksallad. Du kan också steka caciocavallo i en kastrull, men ta inte bort osten på huden så att den inte tappar formen under stekning. Förresten behöver du inte olja för stekning: själva cacocavallo är ganska fet.
Typer av caciocavallo efter produktionsregion
- Cachocavallo "Silano". Receptet för denna ost uppträdde i Sillano kommun. Den bereds endast av komjölk. Silano-skorpan är slät, blekgul i färgen. Formen är nödvändigtvis i form av en påse: en oval bas och en liten cirkel ovanpå.
- Cachocavallo "Ragusano". Tillagas på Sicilien. I sin form liknar Ragusano Cacocavallo en bar, dess skorpa har en mer intensiv gul, ibland till och med orange eller brun färg. Ragusano tillagas i stora bitar som väger 12-16 kg.
- Cachocavallo "Podoliko". En av de dyraste ostarna i världen. Den framställs av mjölk från sällsynta Podoliko-kor, som föder upp i de södra regionerna i Italien, inklusive Abruzzo, Basilicata och Kalabrien. Kor av denna ras ger väldigt lite mjölk, men den är rik på hälsosamma fetter och proteiner. Djur betar på alpiga ängar året runt, så osten behåller smaken av örter, och om mjölken samlades på sommaren visas även nyanser av jordgubbar i den. Tål "Podoliko" längre än andra typer av cacocavallo: den kan lagras i upp till 12 år.
- Cachocavallo "Palermitano". Tillverkad i Godrano kommun från komjölk med lammstrumpa. I form liknar Palermitano Ragusano. Skorpan är tunn och slät, bärnstensfärgad.
Varför är caciocavallo användbart?
Cachocavallo är en rik och kaloririk ost: 100 gram av produkten innehåller mer än 300 kalorier, cirka 30 gram fett och 26 gram protein.
Dessutom finns det många användbara ämnen i cachocavallo:
- kalcium och fosfor - stärka ben och tänder, upprätthålla muskeltonus, främja ämnesomsättningen;
- vitamin A - förbättrar hudens tillstånd
- vitamin B2 - stärker immunförsvaret, reglerar sköldkörteln, förbättrar synen;
- natrium - normaliserar balansen mellan vatten och salt och syra-bas.
Vad är en caciocavallo med?
Caciocavallo är en fantastisk vinförrätt. Semi stagnato och stagnato passar till exempel bra med vitt vin och extra stagnato med rött vin (Chianti eller Nebbiolo). Ungost och stagnato cacocavallo kan serveras med frukt: päron, körsbär eller melon och extra stagnato med salami.
Originalrecept med cacocavallo
Cachocavallo kan användas för att göra pizza eller pasta: den smälter bra och åldrade, täta ostar kan till och med rivas.
Tillsammans med en tjänst för att hitta beprövade recept och ovanliga kombinationer "Combiner»Vi hittade intressanta och hälsosamma cacocavallo-rätter.
Aubergine med cacocavallo
Bakad aubergine med en röd ostskorpa är en lätt att laga, hälsosam och vacker maträtt. Den är perfekt för en enkel lunch eller middag och för ett festligt bord.
Visa recept →
Lasagne med skaldjur
En ny tolkning av det traditionella italienska receptet för lasagne. Köttfärsens roll spelas här av en stekt skaldjurscocktail. Och kombinationen av caciocavallo, mozzarella och béchamelsås ger skålen en krämig smak. Denna lasagne kommer att överraska även finsmakare.
Visa recept →
Risotto med päron och cacocavalloost
Gyllene ris, söt päron och krämig caciocavallo passar bra med varandra. Denna okonventionella och läckra maträtt kan serveras till lunch eller middag.
Visa recept →
Välfyllda paprika med brunt ris och grönsaker
En lätt och välsmakande maträtt för en hemmamiddag eller ett festbord. För att göra de fyllda paprikorna behöver du bara nio ingredienser och en halvtimme.
Visa recept →
Grissini
Smördegspinnar fyllda med ost och örter. Dessa italienska bakverk är perfekta till frukost eller tilltugg. För att äta grissini på morgonen är det inte nödvändigt att laga dem på kvällen: pinnarna bakas i bara 10-15 minuter.
Visa recept →