Hur man gör den perfekta grillade biffen

1. Välj gott kött

Den klassiska biffen tillagas endast av nötkött. För att hålla det mjukt och saftigt, använd kött från tjurens baksida: musklerna där är minst involverade i rörelse, så de har lite bindväv.

Fläskfilé, kalkon eller lax kallas en biff endast formellt.

Biffar är indelade i flera typer, här är de mest populära:

• Ribeye och ribeye på benet - biff från slaktkroppens subkapulära del. Den har mycket fett i sig, så den ser marmor och saftig ut. Kan huggas med revben - det ger köttet mer smak. Om benet är kort kallas biffen en cowboy, om den är lång kallas den tomahawk.
• Striploin, aka New York-biff, skuren från ländkroppen. Mindre fett, den har en tätare struktur.
• Filet mignon - ryggbiff. Det anses vara den mest känsliga och icke-fet. Kokas aldrig med blod.
• Chateaubriand - samma filet mignon, men större.
• Porterhouse - den kombinerar två typer av kött, striploin och filet mignon, ungefär lika dividerat med ett T-ben.
• Tibone - samma portvakt, bara delen med en filetmignon i den är mindre.

När du köper kött från en butik eller marknad, välj bitar som är minst 2 centimeter tjocka. Bli styrd av lukten: om du känner ammoniak betyder det att köttet är bortskämt. Var uppmärksam på färgen: fettet kan bara vara vitt, köttet i sig - jämnt rött.

Pavel Potseluev

Grill- och grillmästare, ägare av SteakHome-slaktare, grillbutik och restaurang Törst för blod.

Jag är alltid uppmärksam på följande parametrar.

1. Tjurras. Aberdeen Angus och Hereford: Deras kött har en ljus smak och en behaglig konsistens. Det är bättre att välja tjurar för biff - köttet från en vanlig mjölkko kommer att vara sämre.
2. Gödning. Örter eller spannmål. Örter har en ljus smak, tät konsistens och en liten mängd fett. Och spannmål - hög marmorering, krämig eftersmak och karamelfett.
3. Mängden bindväv. Tjurens rygg är den mjukaste och det är här slaktarna hugger klassiska biffar. Alternativa biffar från membranet eller från tjurskottets baksida är bra, men kräver ytterligare bearbetning. Och de lagar inte skaftbiffar: det här är kött från den mest belastade delen av kroppen.
4. Biffens marmorering. I Ryssland används USDA-systemet för beteckningVad är ditt nötkött - Prime, Choice eller Select?: Välj (det enklaste köttet för varje dag), Choice, Top Choice och Prime (det bästa).
5. Åldrande. Det finns två typer.
   • Våt: Vakuumpackad efter fabriksförpackning. Optimal smak uppnås efter 21 dagars lagring vid 2–4 ° C.
   • Torrt: kött tillbringar från 10 till 100 dagar i en speciell kammare med vissa indikatorer för temperatur, fuktighet och luftflöde. På grund av detta förlorar den fukt och är mättad med aromer av hasselnöt, jamon och ost.
6. Lagring. Det är inget fel med fabriksblästrad ribeye och New York biffar. I andra fall rekommenderar jag att du tar köttet kylt.

2. Förbered kött för stekning

Du kan inte laga kallt kött: under stekning blir utsidan redan brun, men insidan av biffen förblir kall. Värm upp till rumstemperatur. Hur mycket biff som behöver gå utanför kylskåpet beror på dess tjocklek och vikt. Till exempel värms en hundra gram biff lätt upp på 30 minuter, men en stor - som väger ungefär ett kilo - tar en timme.

Ställ samtidigt grillristen på värme. Vänta 15-20 minuter och borsta sedan med en borst av stål för att förhindra att köttet fastnar under stekning. Förresten, så att biffarna inte brinner, välj en grill med ett galler tillverkat av hållbara material av hög kvalitet, till exempel stål eller gjutjärn med porslinsemalj - som grillar Weber. Efter rengöring ställer du in önskad temperatur - så kan du laga mat.

Marinering av biffen är valfri: bara peppar, salt och olja för att skapa en film som fördelar värmen jämnt. För smak kan du lägga en kvist rosmarin på köttet medan du steker.

Tvätta aldrig kött. Tork det bara med en pappershandduk. Bakterier kommer redan att dö när de utsätts för höga temperaturer, men vattnet gör köttet mer fuktigt - detta förhindrar bildandet av en krispig skorpa.

3. Använd rätt verktyg

Du behöver en oljeborste, tång för att vända köttet och en nåltermometer för att hålla koll på temperaturen.

I allmänhet kan en biff bakas i ugnen, stekas i en speciell grillpanna eller en vanlig tjock panna, kokas på en grill eller grill. Huvudvillkoret är att värmetemperaturen alltid ska vara hög och jämn. Och det är svårast att uppnå ett perfekt resultat på grillen: värmen där kan förändras från luftens riktning, plus köttets sidoväggar kommer inte att värmebehandlas.

Grillen, å andra sidan, är bra för biffar. Dess huvudsakliga funktion är närvaron av ett omslag. Det hjälper till att uppnå köttets perfekta beredskap: förvandla inte utsidan till kol och lämna inte insidan rå. Att laga en saftig grillad biff är en uppgift som även en person med minimal matlagningsupplevelse klarar.

4. Stek snabbt och se temperaturen

Biff är en maträtt som lagar mycket snabbt mat. Det tar ungefär 10 minuter att steka en tjock bit kött. Tunnare biff - upp till 5 minuter.

Pavel Potseluev

Jag rekommenderar att du grillar stek med direkt och indirekt värme. Om du har en kolgrill, sätt briketterna med 50/50-metoden, om du har en gasgrill, sätt bara på sidobrännarna.

Det finns två sätt att steka:

1. Klassisk. Stek biffen på båda sidor tills en skorpa dyker upp och ta bort den till den indirekta värmezonen. Vi kontrollerar temperaturen inuti stycket genom att sätta in termometern i mitten.
2. Omvänd sear. Placera först biffen på ett stativ i den indirekta värmezonen för jämn uppvärmning. Så snart temperaturen inuti stycket har nått 40 ° C överför vi den till direktvärmezonen och steker tills en skorpa dyker upp. Detta gör rostningen jämnare.

Beredskap kan bestämmas på två sätt. Först - med en termometer:

• från 36 ° С till 40 ° С - rå / blå (biff med blod);
• från 40 ° С till 44 ° С - sällsynt (mycket lätt stekt);
• från 44 ° С till 50 ° С - medium sällsynt (lätt stekt);
• från 50 ° С till 55 ° С - medium (medelstekt);
• 55 ° C till 60 ° C - medelvärdigt (bra gjort);
• från 60 ° С och över - bra gjort (mycket bra gjort).

Andra - vid beröring. Det är här metoden att jämföra kött med dynan vid tummen är till nytta. Öppna handflatan och anslut sedan tummen med de andra i tur och ordning. Med din andra hand, tryck på stöten under tummen:

• rå vid beröring som muskelvävnad i avslappnat tillstånd - när tummen inte är i kontakt med andra;
• sällsynt - när tummen är ansluten till indexet;
• medium - med långfingret;
• medium väl - med ett namnlöst;
• bra gjort - med ett litet finger.

Denna metod kan användas om du inte har en termometer till hands eller om det inte är första gången du lagar en biff. Det kan vara svårt att bestämma graden av rost vid beröring, eftersom varje typ av biff har sin egen fiberstruktur: ribeye och remsskikt vid samma temperatur skiljer sig påtagligt.

Klipp inte eller sticka köttet för att kontrollera om det är kokt - det blir mindre saftigt.

5. Låt biffen vila

Efter stekning, låt biffen sitta i 3-5 minuter på en varm tallrik eller träskiva. Under denna tid kommer juicerna att fördelas jämnt över köttet och temperaturen jämnar ut från kanterna till mitten. För extra effekt, täck biffen med folie.

Medan köttet vilar kan du laga en sidrätter. En lätt grönsaksallad eller grillade grönsaker och svamp är lämpliga för en biff. En sida skål med spannmål kan göra skålen för tung.

6. Rengör verktyg

Det är viktigt att rengöra disken som biffen tillagades på: på så sätt kommer den att hålla längre och nästa gång resterna av gammalt fett inte kommer att hålla fast vid köttet. Tvätta oljeborsten, tången, termometern och pannan noggrant med diskmedel om du har kokt kött på spisen.

Om du har grillat biffar finns det fyra enkla steg för att rengöra din utrustning.

1. Värm grillen och håll värmen hög tills maten förblir kolad.
2. Kyl grillen och ta bort smuts från gallret med en torr borste.
3. Använd speciella rengöringsmedel: detta hjälper till att få grillen att lysa.
4. Låt gallret torka och strö med en non-stick beläggning.

Och rengör regelbundet ytterväggarna och locket. Detta håller din grill vacker och blank under lång tid.