"Ryskt kök har en sur-jäsande smak": intervjuer med kulinariska historiker Olga och Pavel Syutkin

Syutkinerna är gastronomiska historiker. I 15 år har de bloggat om mat, studerat ryssarnas kulinariska traditioner och skrivit böcker. Nyligen publicerade de en monografi "Ryskt kök: Från myt till vetenskap".

Vi träffade Olga och Pavel och pratade om regionala matskillnader, utmaningarna med att anpassa gamla rätter och framtiden för den ryska kulinariska skolan.

Om arbete med böcker och familjeliv

Vem av er kom på idén att skriva en bok tillsammans?

Olga (nedan - O.): Allt började för 15 år sedan. Jag har alltid tyckt om att laga mat, men jag stötte ofta på ett problem. Här gör du något gott, och efter en eller två veckor kommer du ibland inte ens ihåg vad det var. Det är synd! "Du måste skriva ner det," sa min man till mig. "Bättre att starta en blogg."

"Jag? Bloggare? Ja, för ingenting! Jag svarade. Jag gillade det inte alls då.

Men någon gång gick det upp för mig: "Vi borde skriva en bok!" Bara för mig själv. Med alla recept vi älskar. Dessutom kan du ge den till vänner och bekanta.

Pavel bestämde sig för att ta denna fråga på allvar, i enlighet med publiceringsstandarder. Därför bjöd vi in ​​en professionell redaktör och konstnär att fotografera. Den första boken hette The Kitchen of My Love.

Och så kom idén att skrivaDet ryska kökets ouppfunna historia». Och iväg... Nu är jag en erfaren bloggarmormor. Jag leder gärna sociala nätverk, kommunicerar med prenumeranter.

Paul (nedan - P.): Ja, bloggandet är en viktig uppgift i vårt arbete. Där ”springer” vi in ​​många berättelser, som sedan hamnar i böcker. Det är bekvämt och mycket viktigt för oss att testa våra tankar på en publik på tusentals, be om råd och få kritik. Trots allt, till skillnad från vissa författare, anser vi inte att vår åsikt är den ultimata sanningen, men vi lär oss också hela tiden.

Hur ordnar ni arbete i par?

P.: Vi har en uppdelning av kompetenser, jag är mer inne på historisk teori och Olya är mer i praktiken.

Om vi ​​talar om sekvensen av åtgärder, är det första steget naturligtvis insamlingen av material. Vidare - dess analys och bygga ditt eget koncept. Vår uppgift är trots allt inte att dumpa en korg med intressanta fakta på läsaren.

Vi är intresserade av att förstå hur utvecklingen av vissa recept och teknologier ägde rum. Inte bara för att säga: "Istället för kålrot började folk använda potatis", utan för att försöka lägga detta faktum över hur det ryska samhället utvecklades och se viktiga mönster.

Vad kan vara det nya med vårt tillvägagångssätt? Som alltid är det mest intressanta i korsningen av olika specialiteter. Vi har - berättelse och kulinarisk kultur. Och vi, var och en från vår egen klockstapel, försöker analysera dessa processer och hitta logiken.

Vilka källor söker du information från? Berätta för oss om exemplet på din senaste bok "Ryskt kök".

O.: Jag är mest i kokböcker. Jag minns till exempel mycket väl kålsoppa med crucian karp som min mormor lagade. Och nyligen kom jag över ett recept på den här rätten från Gerasim Stepanov, en blind kulinarisk specialist som levde i mitten av 1800-talet. Sådana upptäckter åtföljs alltid av glädjefyrverkerier - tack vare dem vill du lära dig mer och mer.

P.: Men det var förstås viktigt för oss att behålla ett vetenskapligt, känslolöst, historiskt förhållningssätt. För detta ändamål har vi studerat nästan alla historiska publikationer från det ryska statsbiblioteket relaterade till gastronomi. Inklusive - från hennes fond för sällsynta och värdefulla publikationer som hänför sig till XVIII-XIX århundraden.

Gulnade böcker togs ut ur valven som under de senaste decennierna har öppnats max flera gånger. Vasily Levshin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky är författare som kunde betraktas som klassiker och grundare av den tidens ryska kök.

Dessutom behövdes naturligtvis kontakter med lokala historiker och med personer som sysslar med lokalt regionalt kök – till exempel med specialister på Archangelsk pepparkakor eller Kolomna-marshmallow. Vi hade många samtal med dem när vi skrev boken.

Fältforskning är också viktig. Vår bok om Suzdals kök släpps snart. För att skriva det var det nödvändigt att träffa receptens bärare. Samma lokala mormödrar som fortfarande minns hur de lagade mat i sina familjer före kriget, på 50-talet. Det sovjetiska köket är trots allt också en del av vår kulinariska kultur.

Låt oss inte glömma saker som inte är helt receptbelagda. Det ryska kökets förflutna är också verk av våra framstående historiker: Ivan Zabelin och Nikolai Kostomarov. Liksom många källor: krönikor, memoarer från utländska resenärer, klosterböcker och till och med Novgorod-bokstäver av björkbark.

Utan att studera allt detta material är det omöjligt att bilda en objektiv vision. Det är ingen slump att det finns hundratals referenser i våra böcker. Allt detta för att skapa en multipolär bild av det ryska köket.

Vad var det svåraste med att skriva boken?

O.: Den första kokboken som mer eller mindre liknar, om inte en teknisk karta, så åtminstone ett försök att skapa en, är verk av Ekaterina Avdeeva, skriven på 1840-talet.

Innan detta var kokböcker rent beskrivande: "Ta en köttbit, slå den med en rumpa, strö över lök och peppar." Det fanns inga mätningar i pund, minuter eller grader. Det är bra om författaren skrev "ett glas flingor", "en hink vatten". Men även dessa gamla ryska mått hade ibland olika betydelser för olika produkter och epoker.

Svårigheten var att förvandla en sådan algoritm till ett recept som vi känner igen. För att göra detta var jag tvungen att laga mat intuitivt: att identifiera ingrediensernas proportioner själv så att vilken hemmafru som helst kunde reproducera rätten. Samtidigt var det viktigt att ta hänsyn till att produkterna också har förändrats sedan dess. Till exempel brukade mjöl vara grövre, ägg mindre och socker inte lika sött.

Det är en helt annan värld. Jag var tvungen att ta hänsyn till alla dessa nyanser och först då, med gott samvete, ge recept till läsarna. Även om jag inte är kock tror jag att jag har erfarenhet och flärd. Jag lyckas anpassa recepten för att föra konsumenten närmare den ursprungliga smaken, och samtidigt göra rätterna aptitretande även idag.

Pavel, vad var svårast för dig?

P.: Det svåraste var nog det roligaste. Vissa av våra berättelser är hela historiska undersökningar. Till exempel, en gång hade vi en fråga: har påskkakan alltid varit densamma som den är nu? Idag kan du läsa alla dumheter om det... Upp till det faktum att det - långt och med vit glasyr på slutet - symboliserar... jag ska inte ens säga vad.

När vi började studera den här frågan tänkte vi: något stämmer inte här. Kan det finnas några formar i den ryska kojan på 1500-talet som kunde användas för att baka en högpåskkaka? Och sedan var det trots allt nödvändigt att vattna det fudge socker! Han var nog inte densamma som han är nu.

Vi började närma oss frågan från olika håll. De hittade till och med konstnärliga dukar där påsktårtor såg helt annorlunda ut. Och till slut fick vi reda på att det brukade vara härd - det vill säga att det bakades utan form, på ugnens härd. Och det såg ut som en limpa. Och själva namnet "Kulich" kom till oss först runt 1600-talet.

Så, baserat på vår egen förståelse och förståelse av historiska processer, bekräftade vi slutligen vår gissning. Detta liknar detektivernas professionella intuition, vilket också hjälper dem i deras utredningar.

Och i historien med borsjtj andra viktiga krav för historikern av köket dök upp: närvaron av en god syn, förståelse för det internationella sammanhanget, kunskaper om språk. Det var de som lät oss förstå att den gamla borsjten inte alls liknade dagens. Att kvass tillsattes då, inklusive rödbetor.

I hela Östeuropa användes då jästa betblad och björnbär till detta. En studie av europeiska botanikers verk från 1600- och 1700-talen visade att rödbetor är en prestation av uppfödare från en relativt ny era. Innan dess var det svart eller gult.

Så röd soppa innan den här nya betans ankomst till Ryssland var helt enkelt omöjlig. Här är bara bekantskaper med den inhemska "Domostroy" och samtal med prästerna om klosterköket för att förstå detta, som du förstår, skulle inte vara tillräckligt. Historia är en vetenskap som kräver seriösa kvalifikationer.

Om sorterna av det ryska köket

— Jag skulle vilja fortsätta samtalet om borsjtj. När dök skillnaden mellan det ryska, ukrainska och vitryska köket upp? Vid vilken tidpunkt i historien?

P.: Bildandet av det nationella köket är endast möjligt när en nation håller på att bildas. Om vi ​​pratar om rysk mat, så hände detta i slutet av 1400-talet - under Ivan III: s regeringstid. Då var det gemensamma territoriet förankrat, problemet med Tatar-mongoliskt ok, ett enhetligt ledningssystem uppstod: markägande och rättssystemet - "Sudebnik of Ivan III". Och det är ingen slump att ett halvt sekel efter det, på 1550-talet, publicerades Domostroy, en bok som bland annat beskriver det ryska köket som hade utvecklats vid den tiden.

Det är bara parallellt med detta är utvecklingen av inte bara Muscovy, utan även andra slaviska territorier. De kulinariska traditionerna i Storhertigdömet Litauen, som förenade inte bara de baltiska staterna, utan också en stor del av dagens Ukraina och Vitryssland, liknade alltså inte maten i den moskovitiska staten.

Denna statsbildning var territoriellt sydväst, mer interagerad med Europa, upplevde ett betydande inflytande av Krim-tatarernas kultur och var inte under protektoratet Horder. Det utvecklades på sitt eget sätt. Det var där som de ukrainska och vitryska köken bildades på 1500-1700-talen.

Samtidigt är likheten mellan ryska och ukrainska kök svår att förneka. Vi har t.ex. curlad mjölk, i Ukraina - ryazhenka. Det är nästan samma sak, men med några nyanser.

— Och vilka kulturer påverkade det ryska köket?

P.: Jag jämför ofta det ryska kökets historia med en bok. Vi bläddrade tillbaka 100 sidor - och nu tar Mikoyan med sig Mortadella-korv, som blir Doctor's med oss. Och även vanan att dricka apelsinjuice från Amerika, som - ja, det finns inga apelsiner i Ryssland - blir tomat.

Om vi ​​vänder ytterligare 100 sidor bakåt - början av 1800-talet - står vi inför franskt inflytande: champagne "Veuve Clicquot", "Strasbourg oförgänglig paj", eldkotletter. Sedan – Petrinetiden, det finns ingen anledning att kommentera hur mycket allt kom.

Ytterligare 100 sidor - Ivan den förskräckliges regeringstid, som tog Kazan och Astrakhan, och svart kaviar, vindruvor, tatarisk stekt belyashi kom till Ryssland, vilket blev våra karppajer.

Det ryska köket har alltid upplevt utländskt inflytande. Och det är inget fel med det. Samma öde gick med vilket europeiskt kök som helst. Ingen lagade mat i sin egen kastrull. Alla tog det bästa från sina grannar. Det här är okej.

O.: Ja. Det är alltid viktigt att veta vad som händer i andra kulturer. När de frågar mig om jag bara lagar rätter från det ryska köket blir jag förvånad. Om så vore fallet skulle jag inte kunna jobba med mitt kök, jag skulle inte kunna veta det till fullo.

— Hur skiljer sig det ryska köket regionalt? Du kanske kan ge ett exempel på hur samma rätt ser olika ut i olika regioner?

O.: Samma borsjtj. Till exempel är Rostov helt annorlunda än vad vi, muskoviter, föreställer oss. Det kallas "rött" eftersom de istället för rödbetor lägger till tomater till det. Vi skulle kalla det soppa. Och Taganrog borsjtj, till exempel, tillagas med nötstjärtar. Perm - med hirs.

Eller till exempel ljung. Smolensk vereshchaka är en kötträtt. När köttet steks i panna ger det ett karaktäristiskt ljud - skrikande. Och i Sibirien kallas vereshchaka äggröra.

- Du skriver: "I Sovjetunionen gjordes ett försök att skapa en ny näringsmodell. Huruvida det lyckades är en omtvistad fråga än idag.” Kan du utveckla detta? Vad var detta experiment och varför kunde det misslyckas?

P.: På sätt och vis var detta experiment en framgång. Det säger jag ofta i Sovjetunionen det fanns två nationella projekt inom den humanitära sfären - det här är massutbildning och det nya sovjetiska köket. Under en tid var de framgångsrika, men de led samma öde som socialismen i allmänhet.

Det spekuleras mycket om det sovjetiska köket. Som, bolsjevikerna kom, förstörde den ryska kulinariska traditionen och skapade en ersättning i form av catering. Det är både så och inte så.

På 1920-talet kastades verkligen det aristokratiska fina köket tillbaka av förståeliga ideologiska skäl. En bit av den billigaste, mest demokratiska, arbetar- och bondemat togs. Detta bidrog till att mata folket och lösa problemet med mat under svåra år.

Men på 1930-talet gjordes ett försök att återuppliva det gamla köket under en ny ideologisk stil. Om vi ​​tittar på den första upplagan av 1939 års bok om välsmakande och hälsosam mat, kommer vi att hitta många recept från adelskvinnan Elena Molokhovets arbete. Sovjetiska författare hänvisade inte till det, men nästan ordagrant citat kan hittas inuti.

Den kulinariska frågan har alltid varit ideologisk för myndigheterna USSR.

Det var omöjligt att höja lönerna över en natt och förse alla med bilar, men att producera sovjetisk champagne – ja.

Så visade de: förr drack den av alla möjliga borgare, men nu kan varje arbetare köpa sig en flaska till semestern.

Under de sovjetiska åren gick utvecklingen av matlagning mer mot teknik, sanitet och GOSTs - så att du kan göra relativt välsmakande, men standard. Men köket som kreativ process förpassades till bakgrunden.

O.: Ja, kreativiteten har flyttat in i anteckningsböcker. Alla möjliga mästerverk som Mimosasallader eller sill under en päls spelades in där. De uppfanns av sovjetiska hemmafruar, inte något livsmedelsinstitut.

I denna mening är konfektyr mycket vägledande. Naturligtvis, kakor köpta i en sovjetisk butik, dekorerad med rosor från margarin, inte höjden av konfektyr hantverk. Folk ville prova något annat.

Det enda problemet var att recepten för dessa köpta kakor var designade för offentlig catering - för 100 portioner, kilogram smör. Men de rätta recepten för huset gick från hand till hand. Tårtor "Bear in the North", "Napoleon" eller "Honey cake", till exempel, fanns då bara i detta format.

Det blev lättare för sovjetiska hemmafruar först efter att Robert Kengis skrev boken "Hembakade kakor, bakverk, kakor, pepparkakor, pajer, pepparkakor, pajer”, där han försökte flytta alla dessa cateringformler till hemmets språk matlagning.

— Och vad är det ryska köket nu?

P.: Det ryska köket är fortfarande i färd med att bildas. Trots det faktum att det fanns många i Sovjetunionen underbara upptäckter, observerades två kraftfulla problem.

Den första är isolering från hela världen, då vi inte kände till vare sig nya produkter, eller sätt att arbeta med dem, eller matlagningstekniker som uppstod under hela 1900-talet. Det andra - redan på 70-talet - var en livsmedelsbrist, som ledde till att dyrare och högkvalitativa produkter tvättades ut och till primitiveriseringen av köket.

Därför, efter perestrojkan, i mitten av 90-talet, översvämmade utländska kök i vågor: franska, italienska, kinesiska, koreanska, mexikanska. För människor var det en kulinarisk upptäckt. Och ryska kockar var tvungna att bemästra den samlade internationella kulinariska erfarenheten. På 1990-2000-talet gick de igenom samma skola som de på ett bra sätt fick gå igenom hela 1900-talet.

Under de första decennierna efter Sovjetunionens kollaps fanns det en känsla av att det ryska köket var bakåtsträvande och innehöll bara feta och ohälsosamma rätter. Men gradvis började både proffs och människor från ett brett spektrum att förstå: om rätten är väl förberedd, gör den välsmakande och välsmakande med dagens vision. nyttig mat, då har denna kulinariska tradition rätt att existera.

Därför är det ryska kökets uppgift idag att hoppa över denna barriär, för att bli ett kök i världsklass. Det handlar om återuppfinning – vad Heston Blumenthal kallar återupptäcka i förhållande till det gamla engelska köket. Att tänka om gamla teknologier och produkter på ett sådant sätt att de blir begripliga för en modern person.

Idag bär vi inte björnskinnsmössor, onuchi och ohindrade fårskinnsrockar. Så varför ska det ryska köket förbli en uppsättning gröt, kålsoppa och tjocka pajer? Hon har också rätt till sin utveckling.

O.: Ja, varje kök har sin egen karaktär och smak. Och den kan och ska visas och bäras i nya rätter som kommer att låta moderna.

- Och vad är den här karaktären? Vilken smak har det ryska köket och hur skiljer det sig från andra?

O.: Till exempel: Det georgiska köket har en kryddig och kryddig smak på grund av ljusa kryddor. Det judiska köket, Ashkenazi, är sött, eftersom socker tillsätts i många rätter – i samma fisk och kött.

Det ryska köket har en syrlig jäsningssmak. Vi har svart bröd, surkål, fatgurka, gräddfil, keso, kvass... Alla är skapade av surmjölksjäsning.

Andra kök kan delvis använda denna teknik, men i en helt annan kapacitet. Territoriella och biosfäriska skillnader påverkar. Samma ost: i Italien - en, i Frankrike - en annan. Och så kan du reda ut varje kök - lyft fram de rådande smakerna i det.

— Vad tror du kommer att hända med det ryska köket om 100 år? Hur förvandlas hon?

P.: När vi skrev The Uninvented History of Soviet Cuisine försökte vi också svara på denna fråga. Och svaret var enkelt: allt beror på landets öde och dess utveckling. Om den ger sig in på den naturliga utvecklingens normala väg, utan att någon "särskild" eller obegriplig väg leder dit, då kommer den att bli en del av världskulturen. Det kommer att ta samma plats som det stora ryska köket i slutet av 1800-talet, när vilken europeisk restaurang som helst förstod vad biff stroganoff, borsjtj, gris a la russe är.

Och om detta inte händer kommer vårt kök igen att förvandlas till en sovjetisk offentlig catering - patriotisk, ortodox, patriarkal. Vi kommer att njuta av andlighet från två typer av kött - fläsk och nötkött, två typer av sås - ketchup och majonnäs, två typer av bröd - vitt och svart ...

O.: Och en ost som heter "Ost".

— Ska vi generellt vara rädda för kulturell isolering?

O.: Självklart. Isolering, hela detta speciella sätt, den stora "andligheten" och "kontinuiteten" är en återvändsgränd. Många av dagens duktiga kockar gick igenom en utmärkt europeisk skola, studerade med världens bästa kockar. Och idag, på grundval av detta, utvecklar de vårt kök, med hjälp av regionala produkter, teknologier och historiska smaker.

När vi talar om framtiden för det ryska köket måste vi förstå att vi undermedvetet menar framtiden för den ryska restaurangbranschen. Utveckling sker fortfarande inte genom husmanskost. Det senare kommer att förbli detsamma under lång tid framöver. Ja, och dess roll, tyvärr, minskar: människor är mindre och mindre benägna att laga mat hemma. Lättare att köpa klimpar och korvar.

P.: Jag tror att vi kan dra en analogi med mode här. Restaurangen är en haute couture, när tjejerna på pallen går i några snygga fantastiska outfits. En del av detta kommer sedan, år senare, på normalt sätt och börjar säljas på massmarknader. Något förblir en fantasi.

Idag är det ryska köket på restauranger ofta experimentellt. Och detta är mycket viktigt. Köket är alltid ett experiment. Inte nödvändigtvis tur. Men utan det kommer vi ingenstans.

O.: Samtidigt återspeglar moderna kockar verkligen smaken av det ryska köket och nyanser av regionala kök.

P.: ja! Detta är uppgiften: att med alla experiment fortsätter det ryska köket att vara ryskt. Här kan man för övrigt också dra en jämförelse med mode. Här är ett exempel: slutar du att vara en rysk person om du har på dig kinesiska sneakers eller en fransk klänning? Förmodligen påverkar detta inte särskilt din livsuppfattning och självidentifiering.

Varför ska då köket vara annorlunda? Varför, om vi inte lägger kålrot i ett fat, men säg, kronärtskockor, då är detta en tragedi och ett svek mot fosterlandet?

O.: Kronärtskockor - inte så läskigt! Och här är fladdermusen... (Skrattar.)

Om olika rätter

- Vilken av alla rätter du lagade verkade godast?

O.: När jag var 30 år gammal var "kurnik" för mig något slags magiskt ord. Det verkade vara en så otrolig, snygg tårta att jag aldrig skulle kunna laga den. Men när jag gjorde det trodde jag på mig själv – jag insåg att jag kan! Samma sak med eldkotletter - nu kan jag stolt skryta: "Här har jag läckra eldkotletter!"

P.: Och såklart pepparkakor.

O.: ja! Hur har jag glömt pepparkakan! Deras förberedelser föreföll mig också som en svår uppgift, som jag måste lära mig. Nu har jag en stor samling pepparkaksbrädor, och den här efterrätten lagar jag hela tiden. Om du bara visste hur mycket barn älskar det! Var får de det ifrån? Någon form av kärlek till honungstestet på genetisk nivå.

Pepparkakor är ett separat lager av vår ryska kultur. De var helt olika – inte bara Tula. Och med vete, och med rågmjöl, och mandel, och med fyllning... Förmodligen kommer vi snart att skriva en bok om pepparkakor.

- Det skulle vara fantastiskt! Och vilken maträtt verkade mest ovanlig?

O.: Förmodligen en gammal ryskkål. Det är väldigt likt kålsoppa, som vi alla provade på ett eller annat sätt. Det verkar inte vara något ovanligt - en enkel och förståelig smak... Men en dag i ett av recepten såg vi att de i Ryssland lade till plommonrester till dem.

P.: Levashnik är sådan medeltida burkmat. Det bakade äpplet gnuggades in i puré, avlägsnade kärnor och skal, blandades med plommon, bär eller honung och skickades till solen. Äpplen har pektin - det gelar blandningen. Och resultatet är något som liknar tjock marmelad - fikon. Då kan du göra vad som helst med den: skicka den till pajer, till kål.

O.: Men eftersom vi inte hade en vänsterhänt tänkte jag, varför inte lägga plommonmarmelad i min soppa? Och bokstavligen en sked förde kål till en helt annan nivå. Som journalisterna som provade det sa, "ur den platta gamla ryska melankolin skapade du en ny 3D-smak." Faktum är att sötman tillförde lite pepp.

Vilken rätt var svårast att tillaga?

O.: Du vet, jag har inte letat efter svåra vägar på länge. Det är bättre att laga något enkelt och begripligt som alla kan upprepa.

Vårt kök hade under sin aktiva utveckling på 1800-talet råd med komplexiteten i rätter och servering. Idag, i hemköket, är detta osannolikt efterfrågat. Ju enklare och effektivare, desto mer attraktiv.

P.: Ja, och ibland i denna enkelhet finns det riktiga diamanter som vi glömt bort. Till exempel upptäckte vi nyligen Nesselrode-pudding. Den är uppkallad efter sin uppfinnare, det ryska imperiets kansler, inte bara en diplomat utan också en berömd gastronom.

O.: Ja. När vi läste receptet tänkte vi: "Jaha, var får vi tag i kastanjemjöl?" Sedan visade det sig att det fanns kastanjepasta i butikerna. Hur är det med torkade bär? Låt oss köpa torkade tranbär. Och även om receptet såg komplicerat ut, visade det sig att det faktiskt inte finns något övernaturligt i det!

— Kan du berätta om dina kreativa planer? Sa du att du skriver en bok om Suzdals kök?

P.: Monografin om det suzdalska köket är redan klar och överlämnad till förlaget. Om inte i år så dyker den upp i hyllorna nästa år.

Idag tänker vi på det tidiga Rysslands kulinariska historia. Tidsperioden från 900-talet till 1500-talet förblev obelyst i gastronomiska termer. Detta är en lite utforskad del av vår historia. Och naturligtvis måste det bara studeras av antydningar som är utspridda i ryska krönikor, bokstäver av björkbark, kyrkliga läror, vittnesmål från utlänningar. Men ju svårare uppgiften är, desto mer intressant.