"De flesta tänker: jag får betalt pengar för att dricka öl." Intervju med ölsommelier Yuri Susov

Yuri Susov betonar att han inte får pengar för att dricka öl, utan för att dela med sig av sin kunskap om det. Vi pratade med honom om yrket och dess betydelse för världen och bad honom också dela med sig av sina iakttagelser om alkoholhaltiga drycker. Troligtvis vill du överföra dem till dina anteckningar.

Vad gör en ölsommelier?

– Du betonade att du är en ölsommelier, och inte en provare, vad är skillnaden?

– Människor förstår tyvärr inte så bra vad var och en av dem gör. De flesta tänker: jag får betalt för att jag dricker öl. Det är inte alls så.

Ursprungligen utsågs sommelieren till ansvarig för källaren. På sätt och vis är detta en köpare, en chef. Självklart behöver han förstå i en drink. Men en sommelier får inte betalt för att säga, med en smart blick: "Det här är läckert, men det här är det inte."

Han arbetar med leverantörer, analyserar kontrakt för leverans av europeiskt öl, bedömer om det är värt att ta det till Ryssland, till vilket pris det kommer att köpas, vilka konkurrenter tillverkaren har.

Att dricka öl är bara en liten del av arbetet med att prova.

— Man gör också ölkort till barer. Hur ser denna process ut? När allt kommer omkring är bildandet av listan inte bara baserad på smak?

- Ja. Jag säger alltid att dyrt öl är lätt att arbeta med: det smakar gott. Men du förstår att "tappningen" på huset inte kommer att kunna köpa tyska Riegele för 340 rubel per liter och sälj det för 800 - ingen kommer att köpa det.

Det är svårare att arbeta med billig öl, varav en liter kostar 50 rubel. Det är inte det bästa, men det finns fortfarande alternativ som du åtminstone kan dricka.

Nu arbetar jag med ett nätverk av butiker representerade i hela Ryssland, främst i Moskva-regionen. Vad var det första jag gjorde när jag kom dit? Sänkte inköpspriset för en liter med några rubel: diskuterade den nya kostnaden med nuvarande leverantörer och erbjöd sig även att ersätta vissa positioner med de som är både bättre och billigare. Detta beslut gav branta ekonomiska resultat. Jag betalade tillbaka min lön direkt. Ägaren förväntade sig inte ens detta.

Nu förstår jag att mitt arbete för fatölsbutiker (DBR) kan vara ännu mer användbart än för restauranger. Först verkade det: öl är billigt där, allt är plus eller minus detsamma. Men nej - inte alla. Äta dålig, smutsig, infekterad, men det är anständigt, rent, normalt.

Var studerade du till sommelier?

– Allt började med en intressekrets – ”Pivzala”. Det fanns killar som inte var likgiltiga för öl. Vid varje möte var det nödvändigt att ta med en ovanlig flaska och göra en rapport om den. Det är så vi utbildar varandra.

Sedan började jag skriva recensioner och recensioner av öl – bloggandets era började. Jag blev uppmärksammad och inbjuden att jobba på en restaurang. Jag var då upptagen i ett helt annat område, men det var intressant att kasta sig in i allt detta.

Efter huvudarbetet kom jag till denna plats i 3 timmar, arbetade med gäster, genomförde provningar. Då var jag den första som gjorde dem för ett brett sortiment. Och sedan - den första som vägrade dem. Det blev ointressant och olönsamt, och organisationen och försäljningen av biljetter till evenemang började ta mycket ansträngning. Nu jobbar jag med provningar, men bara i det ”privata” formatet, när ett företag anlitar mig till exempelvis företagsfest.

Sedan erbjöds jag att dra upp ölkort, att vara distributör i bryggeri. Allt detta gav en hel del erfarenhet, tack vare vilken jag nu arbetar med tre olika projekt - med en restaurang, och med ett MRP-nätverk och med ett distributionsbolag.

— Behöver jag ha några fysiologiska egenskaper för att bli sommelier? Ett superdoftsinne eller många smaklökar på tungan?

Jag kan inte säga vad som behövs. Superförmågor. I allt är erfarenhet, fantasi och frånvaron av snobbi viktigt. Sommelieren är översättaren. Den förmedlar till personen information om drycken i en smältbar form. Dess uppgift är att vackert måla det som väntar konsumenten i flaskan.

För att hjälpa honom finns det listor med beskrivningar - produktens smak och aromatiska egenskaper. Inom ölbranschen är standarden klassificering från den amerikanska organisationen BJCP. Men det är inte så lätt för henne.

Till exempel kallas en av deskriptorerna där "våt mage på en hare". Hur kommer det sig? Vill du dricka öl som luktar så här? Jag inte.

Detta system är standardiserat. Men det är viktigt att inte blint följa det, utan att lägga till något från dig själv. Till exempel, i beskrivningar av belgiskt öl, ser jag ofta "torkad frukt" - en av deskriptorerna för BJCP. Men de är olika: katrinplommon, torkade aprikoser... Säg några ord från dig själv! Och så finns det en känsla av att texten är skriven av en copywriter. Ansiktslös, utan djup.

En bra sommelier kanske inte har det bästa organoleptiska färdigheter. Men han måste kunna välja sådana ord så att en person efter att ha läst sin text säger: ”Ja, till saken! Detta är inte bara torkad torkad frukt, utan fuktiga, doftande, söta katrinplommon!”

Därför behövs en bra fantasi.

— Du sa att bristen på snobbi är viktig för en sommelier. Men vid tanken på vinprovare dyker bilden av en fransman i basker upp i hans huvud, som ryser föraktfullt och tittar på billigt vin. Var kommer denna stereotyp ifrån? Och hur tycker du att vin- och ölsommelier skiljer sig åt?

Du tog upp ett bra ämne. Öl- och vinvärlden är två helt olika marknader. I teorin om ekonomi finns det en term "naturligt monopol", som perfekt beskriver vinproducenter.

Låt oss säga att en av dem har en tomt i Bourgogne med ett visst askinnehåll i jorden. Den har tillgång till en bäck och ligger på en solig sluttning. Allt detta bildar en unik terroir - det finns ingen liknande - och ett naturligt monopol på vin från druvorodlas i detta område.

Det spelar ingen roll hur framgångsrik produkten är i slutändan, huvudsaken är att den är unik. Och det är här marknadsföring kommer in i bilden.

Varför ser sommelierambassadörer egentligen ut som du beskrev: i basker och med ett avvisande uttryck? För annars kommer folk att börja tvivla: "Är flaskan vin som de prisar verkligen värd pengarna?"

Sådana sommelierer försöker sälja bilden. Anländer till samma Italien, hittar du anständigt billigt vin, och dyrt otvinnat. Även om kvalitetsskillnaden kan vara minimal.

Självklart finns det även hederliga vinsommelierer, och jag är vän med dem!

Ölets värld är en marknad. Det finns andra lagar som gäller här. Jag frågar ofta: hur man brygger en rysk drink som inte kommer att vara värre än en tysk? Svaret är detta: du, en ryss, köper ett bryggeri i Europa, bjuder in en tysk ingenjör, en tysk bryggare, köper malt i Belgien, humle i Tjeckien och jäst i Nederländerna - och du är välkommen! Rysk öl är klart.

Faktum är att tillgången till produkter och utrustning är öppen för alla på lika villkor. Om någon börjar höja priserna kommer det att finnas någon som gör samma dryck inte sämre, utan billigare. Därför kan du köpa en flaska av världens bästa öl, som påven dricker, i en stormarknad för 169 rubel. Weltenburger kallas.

— Tror du inte att sommelierer och sammanställare av deskriptorer i grova drag påtvingar konsumenterna sin åsikt och säger: "Här ska du känna den våta magen på en hare"?

- Nej. Jag tror att alla är sin egen sommelier. Du kan inte säga: "Du måste känna ..." Någon kanske inte känner någonting! Men det finns det här ögonblicket: du hittar lite smak i drycken, och resten utbrister "Ja! Exakt!

Låt mig förklara med ett exempel hur det fungerar. Nyligen, i ett prov av Zhigulevsky, hittade jag uttalade toner feijoa. Jag kom aldrig på varför det hände: ett bryggarmisstag, en jästmutation... Ändå kändes en ädel smak, som aldrig föddes i detta öl.

Tills jag sa detta var det ingen som märkte det – helt enkelt för att de inte försökte leta efter det. Men när jag markerade den här koordinaten började folk komma ihåg vilken smak feijoaen hade, och de hörde den verkligen.

Är detta indoktrinering? Jag tror inte det.

Vilka ölsorter finns och hur skiljer de sig åt

– När man pratar om vin är druvornas terroir och skördeåret av stor betydelse. Och hur är det med humle?

– Om en druvsort främst används för att göra vin, då går öl humleblandning. Single Hop - en drink som är gjord på en variant av humle - detta är en sällsynthet.

Mest i genomsnittet IPA det finns 5–6 av dem. Det visar sig vara en sorts gröt, och att känna påverkan av en viss terroir och skörd, för att vara ärlig, är helt enkelt omöjligt. Tro inte om någon säger till dig att det är sant.

— Vilka ölstilar finns och hur skiljer de sig från varandra?

- Den mest populära klassificeringen är amerikansk, BJCP. I brist på andra används den nu nästan överallt. Det beskriver ganska mycket. ölstilar: Från traditionella ale till moderna hantverksalternativ som har dykt upp på senare tid.

— Hur skiljer sig hantverksöl från konventionell ölmassmarknad?

– På massmarknaden kan försäljningsavdelningen diktera sina villkor till bryggare: ”Du är begränsad till ingredienser för en viss mängd och måste uppfylla den. Om du brygger en öl som kostar 50 kopek mer i produktion, kommer vi inte att sälja den."

Hantverksdrycker, å andra sidan, tillverkas av människor som oftast äger en liten fabrik. Det här är större aktivitet för själen. De brygger vilken öl de vill, även om det inte tjänar så mycket pengar på att sälja det.

Hantverksöl har ofta en ljus smak (inte alltid bra) och är gjord för människor som vill prova något nytt. Tack vare detta föddes tomatgose eller smoothie sour.

Det är dock inte alla hantverksbryggerier som gör kvalitetsbrygger, och inte alla stora bryggerier producerar dåliga öl. De mikrobiologiska förhållandena vid anläggningen och smaken hos själva bryggarna spelar här stor roll.

— Men vissa försöker till exempel göra öl hemma. Så det är inte samma sak som att pyssla?

– Nej, det är kul. Vad du än gör, öl, lagade mat hemma, kommer att vara "smutsig", om så bara för att du inte kommer att kunna upprätthålla steriliteten i rummet och skydda drycken från mikrobiologisk kontaminering. Jag försöker till exempel att inte dricka hemlagad sur ale och gose. Dessa är försurade stilar, där levande surmjölk finns - det är inte känt hur det kommer att bete sig.

Dessutom blir det svårt att hålla rätt temperatur i köket, och jäst kan producera onödiga ämnen - inte alltid välsmakande och doftande. Och slutligen, även om du gör en läcker drink, är det osannolikt att du kommer att kunna upprepa den.

Hur man smakar öl på rätt sätt

Hur ska en ölprovning gå till?

- Vinniki börjar ofta smaka öl så här: de tar ett väldigt brett glas för röda viner - jag kallar dem "karaff på benet, ”- häll 10 ml av drycken där, smeta ut den på väggarna och prova. Men ingen konsument kommer att göra detsamma.

För det första är tröskeln för ölprovning 100 ml. Ibland är det 150 eller till och med 200. Öl, till skillnad från vin, dricks i en annan klunk.

För det andra utvärderar den en sådan parameter som karbonisering - mättnaden av öl med koldioxid. Allt kommer fram om du smetar drinken på väggarna. Smaken blir sämre. Av samma anledning är det till exempel ingen som smakar champagnesom är uttömd.

Därför smakar ofta de som är vana vid att dricka vin öl fel. Följaktligen får de ingen glädje av det och gillar det därför inte.

Det är som att testa en Jeep Wrangler i Formel 1 och säga att den inte kör bra. Så den är inte skapad för detta!

Du måste smaka på drycken på samma sätt som du kommer att dricka den. Därför rekommenderar jag att du gör följande.

1. Kyl ölet till medeltemperatur, cirka 10°C. Under processen kommer det fortfarande att värmas upp lite. För provsmakning kan du använda samma vinglas - det är inte nödvändigt att omedelbart köpa professionellt glas.

2. Betygsätt utseendet. Vad kan du se? Skum. Men i de flesta fall är det felaktigt att utvärdera det, eftersom det till exempel i en belgisk mörk ale inte borde finnas alls. Och i den tyska hefeweizen bör locket uppta 20% av glasets volym. Om du inte vet något om dessa nyanser kan du hoppa över steget.

Huvudsaken är att se om något främmande flyter i glaset. Om du till exempel öppnar en flaska blek lager och ser att det bildas sedimentflingor i den är det dåligt. Det betyder att flaskan hölls varm vid hög temperatur under lång tid. Troligtvis kommer en sådan dryck att ha låg smak.

3. Lyssna på doften. Hitta i minnet föreningar.

4. Ta en klunk. Om du tar en mun full kolsyrad öl kommer dina kinder att svälla och det pirrar i tungan. Därför bör du inte ha det i munnen under lång tid, som vin.

– Finns det någon uppdelning: dessa ölsorter är bättre för kött och dessa är bättre för fisk? Vad är det bästa sättet att dricka det?

— Ja, det finns specialister på foodpairing, en metod som bestämmer kombinationen av ingredienser i en maträtt utifrån deras molekylära sammansättning. Men om du vill göra det själv måste du ha mycket erfarenhet, praktiskt taget vara kock.

Det händer att folk tar god fisk - till exempel varmrökt omul - och deras öl fungerar som dryck. Eller på annat sätt: de köper en god drink, och hård ost tar över mellanmålsfunktionen.

Men jag tycker att öl och mat ska vara lika. Det finns inget behov av att någon av dem fungerar som ett mellanmål eller en drink.

Det här är ett stort och svårt jobb. Jag ska berätta av min egen erfarenhet: kockarna och jag försökte under mycket lång tid komma på olika kombinationer genom att prova och missa.

Ett sätt är att spela motsatser. Ta till exempel en surkörsbärsöl och lägg till en söt chokladdessert, ett kex som är blött i rött vin med körsbärstoner. Bären kommer att förena dessa motsatta smaker.

Eller tvärtom, du kan arbeta efter principen "gilla att gilla": ta körsbärssylt och sötkörsbärsöl. De kommer också att matcha lika.

Tyvärr vet jag inte hur man gör det här hemma. Men jag är säker på att god mat ofta kombineras med bra öl. Jag ska inte berätta att belgisk blanche bara ska drickas med musslor eftersom det är det bästa paret. Tar du med en bit god skinka så kommer du också att njuta av smaken.

Jag brukar till exempel köpa ölkött med neutral smak – inte för rökt och kryddigt, eller goda ostar. Inte dorblu, som på grund av sin konsistens kommer att ta för mycket uppmärksamhet på sig själv, utan till exempel parmesan.

Hur hänger sommelieryrket och alkoholism ihop?

– Det finns en uppfattning om att vin- och ölprovare faktiskt har ett alkoholberoende. Vad tycker du om det? Är du rädd för att bli beroende av alkohol?

– Ibland tar jag mig själv dagar och veckor av "tystnad" när jag vill rena kroppen. Jag tycker inte alls om att vara i ett tillstånd av stark alkohol. fylleri. Och ingen betalar för det.

Men egentligen: i det här yrket kan vem som helst stöta på alkoholism. Det som är viktigare här är vem som hanterar det. Om alkoholen börjar störa livet – arbete, hobbyer, relationer – kommer jag med största sannolikhet att lämna det. Jag ser inga problem med att säga nej till mig själv.

— Anser du att du främjar ett medvetet förhållningssätt till ölkonsumtion? Tror du att det kan hjälpa till att övervinna problemet med alkoholism?

- Jag säger det här. Varför dricker en person? Troligtvis för att han är trött på att leva. Vad kan jag säga till honom? Titta, vilken läcker Riegele för 800 rubel? Kommer det att hjälpa honom?

Det enda jag kan göra för dessa människor är att hålla dem säkra från smutsad, farlig öl. Annars kommer de också att drabbas av förgiftning av avfallsprodukter från mikroorganismer.

Men rädda en man från problem med alkohol — otroligt. Även om min åsikt är impopulär bland kollegor. Många gillar att slå näven på bröstet: "Vi främjar medveten konsumtion." Man måste dock förstå att de främjar det i sin omgivning – bland dem som redan kommit till det.

Vilken öl är värd att testa?

- Lista vilka ölsorter som skulle vara intressanta att prova.

- Här är några exempel:

• Lambic är inte fruktig. Det är den enda spontanjästa terroirölen som bara tillverkas på en specifik plats i Belgien. Den innehåller över 80 stammar av jäst.
• Rochefort 8, vilket de gör munkar vid klostret Notre Dame de Saint Remy. Men för honom behöver du ett visst glas - bara i det öppnas ölen ordentligt.
• Öl med stil New England IPA – Den är inte speciellt bitter, men väldigt aromatisk. Det hjälper dig att upptäcka hur trevlig humle kan vara.

— Vad skulle du råda folk som inte gillar öl att prova?

Bourgogne des Flanders är en flamländsk ale som lagrats på ekfat. Den innehåller vintoner, den är med en lätt syrlighet och sötma. Detta är mitt svar till sommelierer som säger: "Överraska mig, jag dricker inte öl." Jag har träffat få människor som inte skulle åka till Bourgogne des Flanders.

— Vilket är det bästa ölet i förhållande till pris-kvalitet?

– Jag kommer inte att nämna specifika märken, men nu i specialiserade alkoholaffärer är det billig import på burk. Tyska, till exempel, kan köpas för 50-70 rubel.

Generellt sett skulle jag råda dig att köpa bra importerad öl för en kampanj. För att välja vad som är bättre kan du använda applikationen RateBeer. Om du ser att någon flaska har betyget 1/100 bör du förmodligen inte ta det.