Gluten: Fördelar och nackdelar

Gluten (gluten) som finns i spannmål är anledningen bröddegen blir visköst och elastiskt. Enligt innehållet i gluten bestäms av kvaliteten på mjölet. Vete är lätt att odla, det är näringsrik, och det används för att göra inte bara pasta, nudlar och bakade varor, men också ett stort antal andra produkter.

Människor tusentals år konsumerade spannmål och helt plötsligt har de blivit nästan det värsta fiende mänskligheten! Hur man förstå var sanningen och där nästa marknadsföring flytta dietister, läkare och företag?

Huruvida inte begränsa sig i användningen av bageriprodukter och följa en glutenfri diet? The New Yorker magazine har gjort en undersökning om detta ämne, och vi dela den med dig.

Gluten, gluten (Lat. gluten - lim) - koncept som kombinerar lagring sink grupp av proteiner som finns i frön av spannmål, speciellt vete, råg och korn. Uttrycket "gluten" hänför sig till proteiner prolamin och glutelin fraktioner, med en del av gluten utgör den första.

celiaki - genetiskt predisponerade intolerans livsmedel som innehåller gluten; är en form av enteropati, påverkar det tunntarmen hos barn och vuxna. Enligt rapporten från Världs Gastroenterology Organisationen (VOG-OMGE) för februari 2005 förekomsten av celiaki i friska vuxna varierar från omkring 1 100 till 1 i 300 personer i de flesta delar av världen. Patienter med celiaki bör inte äta vete, råg eller korn i livsmedel i någon form. Hos vuxna, celiaki diagnostiseras i genomsnitt 10 år efter de första symptomen. Patienter med aktiv (kliniskt manifest) celiaki har en ökad risk för dödsfall jämfört med den allmänna befolkningen. Men denna ökade risk för död återgår till det normala efter tre till fem års strikt överensstämmelse med glutenfri kost.

instagram viewer

I USA och Europa trafik, med kodnamnet "Gluten - är död" har pågått för länge sedan. I den här frågan en enorm mängd forskning, som består av inte mindre antal av dieter och rekommendationer. Nästan varje butik nära receptionen produkter för diabetiker har en monter med produkter som inte innehållande gluten bröd glutenfri, glutenfria soppor, såser, glutenfri, glutenfria mjöl, spannmål utan gluten så vidare.

Gluten - är en av de vanligaste protein bland världens befolkning. Han visas när två molekyler - gluteninrika och gliadin - anslutna och bildar en bindning. När du knåda degen, dessa band skapar ett elastiskt membran. Att det ger brödet dess lätt viskös struktur och gör det möjligt för kocken att göra en show med pizzadegen. Också gluten fångar koldioxid, som efter börjar jäsa, lägga brödvolymen.

Folk äter vete, och med det, och glutenfri i mer än 10 000 år. Hos personer med celiaki - ca 1% av befolkningen på vår planet - en mycket kort interaktion med gluten kan orsaka en mycket tuff svar av immunsystemet. Detta kan allvarligt skada ytan av tunntarmen, som liknar en borste. Därför personer med detta problem måste vara mycket vaksamma och inte bara för att noga övervaka vad som äts, men åtminstone få ett grepp noggrant etikettprodukter, som är på butikshyllorna - hydrolyserat vegetabiliskt protein och malt ättika är ett inte mindre fara än vete bröd. Även återanvända vattnet efter kokning vanlig pasta kan leda till allvarliga problem, så restauranger och kaféer svårigheter inte mindre än mataffären.

Och ändå samma 1% hade till manisk noga övervaka sin kost, den andra 99% gick lyckligt tugga bröd, tills... Tills kardiolog William Davis, författare till boken Vete Bell och hans medhjälpare har inte skapat ett imperium, motto som var påståendet "glutenfri = gift," vända detta protein i den kulinariska bov.

Davis menar att även "friska" fullkorn har en förödande effekt på den mänskliga kroppen, oavsett om han är frisk eller lider av celiaki. Han började skylla gluten nästan alla sjukdomar, från artrit och astma till multipel skleros och schizofreni.

David Perlmutter, en neurolog och författare till andra publikationer om detta ämne med titeln "Mat och hjärnan. Vad kolhydrater göra med hälsa, tänkande och minne »(Grain Brain: den överraskande sanningen om vete, kolhydrater och socker - Your Brain tysta Killers), gick ännu längre. Han tror att känsligheten för gluten är en av de största och mest underskattade hot mot människors hälsa.

Cirka 20 miljoner människor säger att de upplever ett visst obehag efter att ha förtärt produkter, som innehåller gluten, och ungefär en tredjedel av vuxna amerikaner försöker att utesluta sådana produkter från sin ström. Enligt en studie som spårar restaurangtrender, amerikaner köpte 200 miljoner måltider som inte innehåller gluten eller veteprodukter.

Som ett resultat har rörelsen tagit fart och nådde nästan till hysteri. En glutenfri diet började hålla även de som har celiaki aldrig hotade och inte hotad (du kommer ihåg 1%?). Detta är de senaste modetrenderna, och folk sedan glatt plockade: alla började tävla med varandra Att tala om hur många år de inte äter mat med gluten och när de senast åt en bit kex. Om du det inte finns några tecken på celiaki, betyder det inte att du inte har det! Vad händer om du tillhör den 1% av "tur"?

Det finns många teorier om detta ämne, men ingen av dem inte ge ett klart svar. Vissa forskare hävdar att över tiden vetegener blir giftiga. Davis menar att dagens bröd och bröd som var ännu omöjligt att jämföra tabellerna av folket för 50 år sedan. Vad är nu vetet med modifierade gener. Det dödar människor. Cirka 40% av oss kan inte korrekt behandlade glutenfri, och resterande 60% är fortfarande i fara.

Även under det senaste decenniet, har vår kost förändrats dramatiskt, våra gener är fortfarande desamma som de var för tusentals år sedan (evolution - detta är en mycket lång process). Vår kropp är helt enkelt inte kan använda moderna produkter, fyllda med en söt substans och raffinerade kaloririka kolhydrater. Dessutom, de flesta av vete, som vi nu äter svängar i vitt mjöl innehåller en stor mängd gluten och mycket lite näringsämnen. Detta mjöl kan orsaka en kraftig ökning av blodsocker, som så småningom kan leda till diabetes och andra kroniska sjukdomar.

Forskare vid US Department of Agriculture Donald Kasarda studerat genetik av vete under många decennier. I den senaste studien, publicerad i Journal of Agricultural and Food Chemistry, kom han till slutsatsen att bevis som tyder på en ökning av incidensen av intolerans mot gluten på grund av förändringar i avel vete, nr.

Professor i medicin vid Mayo Clinic och VD för den nordamerikanska anslutningen för studien av celiaki Joseph A. Murray har också studerat genetik vete. Han höll med slutsatserna Kasarda. Enligt honom generna av vete stort sett oförändrad, moderna korn skiljer sig inte från de som samlats in från fält 500 år sedan. Dessutom på senare år har användningen av produkter tillverkade av vete minskat betydligt, inte ökat, så att problemet, enligt hans mening, har ingenting att göra med genetik.

Det finns dock något konstigt, och antalet personer med glutenintolerans har fyrdubblats under de senaste 60 åren. Vissa forskare tror att innan denna fråga inte har fått tillräcklig uppmärksamhet, och fall helt enkelt inte diagnostiseras. Andra misstänkta orsaker: miljöförstöring, modern kost, tarmfloran förändringar och andra liknande hypoteser. Men hittills har ingen av dem har bekräftats 100%.

Panic om gluten inleddes 2011, när en grupp forskare under ledning av Peter Gibson, professor i gastroenterologi vid University of Monash, under loppet av undersökningen fick reda på att gluten kan orsaka sjukdomar i mag-tarmkanalen, även för de människor som inte lider celiaki.

Gibson publicerade sin forskning i American Journal of Gastroenterology, dock tillsammans med andra experter manade läsare att visa återhållsamhet i tolkningen av data från en så liten Research. Men som läser hela texten till slutet? Som ett resultat av miljontals amerikaner, även med milda gastric störningar plötsligt befinner dig med en glutenfri toleransfrågor och sätta dig på en diet. Tja, vad händer om?

Gibson och hans kollegor gick längre och bestämde sig för att undersöka människors exponering för andra ämnen som ingår i vete. Ämnen satt på en särskild diet, som inte uteslutet bara gluten, men dessa ämnen: mätbara fermentering av de oligosackarider, disackarider, monosackarider och polyoler (flervärda sömn) - den så kallade grupp FODMAP. Inte alla kolhydrater innehåller dessa substanser, men de är i andra livsmedel med hög halt fruktos (mango, äpplen, honung, vattenmelon), mejeriprodukter (mjölk, grädde), samt lök och vitlök.

De flesta människor har inga problem att smälta de ämnen som anges ovan, men dessa kolhydrater ostomicheskie, dvs de fördröja vattnet i mag-tarmkanalen. Detta i sin tur kan leda till buksmärtor, uppblåsthet och diarré. Det visar sig att den forskning som bedrivs tidigare var korrekt inte till slutet och inte beakta effekterna av kolhydrater på människans matsmältningssystem. Smärtsamma symptom orsakade av nedbrytning av kolhydrater och inte gluten.

För att bli av med dessa problem, är det nödvändigt att eliminera från kosten som innehåller FODMAP grupp, och sedan gradvis föra dem tillbaka till menyn och för att övervaka svaret från kroppen. Men till slut bestämde vi oss för att skylla på alla gluten som "glutenfri diet" låter mycket bättre än "diet FODMAP».

Den första studien gluten förklarade fiende nummer ett, den andra studien visade att dessa symptom kan orsaka inte bara glutenfri, men även andra ämnen, och att det inte är dödligt. Inom en kort tid som gått mellan de två studierna, en hel del Amerikanerna förklarade krig på varor från vete och satt på en glutenfri diet, och marknadsförare har framgångsrikt spelas på denna panik.

Ett annat skäl som började på att upptäcka tecken på intolerans mot gluten, kan vara att lägga till ytterligare glutenmjöl. Det är inte mycket gluten, naturligtvis, och dess komponenter (proteiner). Det visar sig att det länge har utövats i industriell skala med tillverkning av bageriprodukter. Genom detta tillägg fabrik bröd som framställts i denna frodiga och krispiga. När allt kommer omkring, hem till en riktigt gott bröd, mjuka inuti och krispiga på utsidan, behöver du rätt ugnen och... en mycket lång knådning och växter spara resurser. En ytterligare del av gluten klarar detta problem och därmed sparar tid. Men förutom att skarpa, högre dos av gluten orsakar symptom mycket liknar celiaki.

I teorin bör brödet innehålla ett mjöl, jäst, salt, socker, vatten (ibland vegetabilisk eller grädde olja) och eventuellt vissa av tillsatserna i form av frön och torkad frukt - är det för detta recept förbereder ett hem bröd. Men om du tar brödet tidningen och läsa vad som skrivs på förpackningen, i de flesta fall kommer du att se en hel del flera ingredienser är inte helt klara kemiska namn.

Kanske det hela är i detta extra dos av gluten i de mest vanliga butiken bröd? Tyvärr är denna hypotes inte bekräftelse hundra procent.

En bekräftelse är inte på grund i Asien, till exempel, glutenfri i sin rena form används i livsmedel. Han blev en ersättning för kött och tofu, och kallas "seitan» (seitan), serveras kokt, grillad eller bakad.

Även om resultaten av en enda studie som behandlar gluten inte har bekräftats på 100%, eftersom studiet av olika dieter och deras effekt på kroppen - detta är en mycket långsiktig process. Dessutom är alla dessa rekommendationer är ofta alltför allmänna för att verkligen hjälpa alla. Hur många dieter vet du? Atkins diet, paleodieta, Kremlin diet, "South Beach", pescetarianism och många andra - alla av dem kan skryta med en långsiktig effekt.

Folk köper böcker med nymodiga diet utan gluten, läsa och börja att diagnostisera själva. Och sedan besluta att helt överge bröd och köpa produkter med substitut som säger "glutenfri". Men vad innebär det egentligen? I de flesta mjöl ersätts med stärkelse - majs, ris, potatis eller tapioka som förädlas kolhydrater och som dramatiskt öka blodsockernivåer, liksom de raffinerade produkter, vilket brukar försöka undvika party. Som ett resultat, får landet en diet: glutenfri, men hög i raffinerade kolhydrater.

Så vad göra? Inte ge efter för detta nymodiga rörelse, inte ägna sig åt självdiagnos, minska eller överge äta vitt bröd och andra bageriprodukter tillverkade av vitt mjöl och ersätta dem med fullkorn slipning. Ett annat alternativ - att baka bröd själv, med hjälp av fullkornsmjöl, vatten, jäst, salt, och hans händer, som måste knåda degen i minst 30 minuter. Och sedan för att bröd inte behöver någon extra gluten.

(via)