Varför MSG är inte så farligt som de tror
Forming / / December 19, 2019
110 år sedan, 25 juli 1908, en japansk kemist Kikunae Ikeda arkiverasKrönikan av Ajinomoto Group en ansökan om registrering av ett patent på produktionen av natriumglutamat - ämnen som valts ut dem populära i japanska köket kombu tång. Eftersom natriumglutamat används som en livsmedelstillsats, varigenom i livsmedel visas umami - smaken av hög-proteinprodukter. Samtidigt de flesta tillskott är inte mycket gott rykte. Minnas historien om uppkomsten av natriumglutamat och avtal med vare sig det är rädd.
Traditionellt sedan antiken grundläggande smaker som skiljer mellan människan och hennes smaklökar (förresten, inte separat som vanligtvis lärs ut i skolan, och tillsammans), fanns det fyra, och var och en av dessa produkter bestämdes genom kemiska egenskaper och deras interaktion med den mänskliga kroppen. Således är den sura smaken hos produkten bestäms av surhet, är salt smak kändes grund av natriumjoner och vissa andra metaller (populärt - salt), som uppfattas ion kanalreceptorer på tungan, och är ansvarig för känslan av söta receptoraktivering associerad med
G-proteiner- och samma processer är ansvariga för den bittra smaken.Det är märkligt att i århundraden människor känner sig mer ensamma, den femte smaken, inte beskriva eller namnge som misslyckades före början av förra seklet. Allt förändrades tack vare den japanska kemisten Kikunae Ikeda, som i början av XX-talet arbetade vid universitetet i Tokyo. Forskare fascinerad av smaken av buljongen dasiÄr som använde som bas för många japanska rätter: det kan beskrivas som "mjuka", salt, inte salt och inte liknar något av de fyra gemensamma smaker.
Traditionellt dashi göras utifrån Lamin tång kombu (Lamin japonica); Ikeda föreslog att från kombu, kan du få ett ämne som ger en speciell smak. Forskarna kunde extrahera glutaminsyra - ett vitt kristallint pulver och luktfri. Dess smak kallas umami Ikeda (från Jap. 旨 味 - «trevlig»): Om du inte kommer ihåg det på en gång, de goda exempel på livsmedel med umami - en ost och rätter smaksatt med sojasås.
För att kunna använda glutaminsyra för industriella ändamål, Ikeda syntetiserad från sojaprotein och vete salt - mononatriumglutamat, som sedan fått ett patent. Kommersiell produktion av mononatriumglutamat (första - som en separat krydda) i början av 20-talet gör (under överinseende av Ikeda) japanska företaget "Ajinomoto".
Eftersom glutaminsyra salter är kända som livsmedelstillsats E621, eller MSG (från engelska. mononatriumglutamat), och används huvudsakligen som "lukt- och smakförstärkare." I Japan och andra asiatiska länder är natriumglutamat används för att ge smak av livsmedlet som "Minds", men i västländerna, även i Ryssland, kosttillskott, tyvärr, är inte en bra rykte.
Samtidigt som den vanliga resa till affären. Innan kunder - två burkar av blåbär yoghurt två olika tillverkare. Den första köparen att be priset och kommer att ta en burk med en prislapp mindre. Den andra köpare kommer att uppmärksamma produktbeskrivningen på etiketten: det kommer att avgöra valet av ordet "naturlig", "bifidobakterier" och "innehåller naturligt bär" - låt detta yoghurt är något dyrare. En tredje köpare, den mest känsliga och krävande, vände han sig till sammansättning, testa det på "naturlighet". Att i detta fall, betyder "naturlig" det är svårt att förstå, men de flesta människor letar efter i produkt «E-shki" - som används vid tillverkningen av yoghurt livsmedelstillsatser, som består av ett namn och ett antal brev E siffror. Det är oftast antas att färre produkten är naturligt.
I förenklad förståelse för den tredje köparen är rätt av yoghurt med minsta möjliga näringstillskott. I själva verket är modern livsmedelsproduktion sällan komplett utan användning av ytterligare verktyg. Detta är dock inte innebära att alla produkter "är fyllda med kemi" och befria kroppen av sjukdomar och krämpor, måste du flytta in i byn.
Till exempel är de flesta av den första kategorin av livsmedelstillsatser (färgämnen) syntetiseras från naturliga komponenter - såsom den gul-orangefärgade färgämnen E100, curcumin, erhållen från gurkmeja.
Code natriumglutamat har sex siffra och avser gruppen smakförstärkare och smak. Lita på honom så ännu mindre än färgämnen: genomsnittskonsumenten är inte alltid det är klart varför det är nödvändigt "för att förbättra smaken", och varför till förmån för offret orörda naturlighet produkt. Kompletteras med misstro mot MSG genom att sinnen beslutat att rang som de viktigaste smaker främst i Asien samt i de utvecklade länderna i Europa och Amerika. I Ryssland däremot hörde vi honom en. Dessutom natriumglutamat är ofta hittas i krydda, den medföljande för Instant nudlar (troligen Tack vare den japanska traditionen) och många mellanmål som chips och kex som för hälsosamma livsmedel inte anses alls.
Faktum är att om helt eliminera från din kost livsmedel som är noterat på etiketten E621, ledighet de döda by och äta grönsaker från trädgården och från komjölk, bli av glutaminsyra i kroppen inte är lika för alla ut.
Dessutom är det i princip omöjligt. För det första, glutaminsyra (och från den, som vi minns att ge natrium-glutamat) - en av de tjugo aminosyror som bygger upp proteiner. Detta betyder att det innehåller inte bara protein livsmedel (och både animaliskt och vegetabiliskt ursprung), men också oberoende syntetiseras av kroppen. Endogen glutaminsyra är en av de excitatoriska neurotransmittorer som aktiverar många receptorer i nervsystemet hos vertebrater, inklusive, till exempel, NMDA-receptorer, Dysfunktion som är associerad med utvecklingen av många psykiska sjukdomar och störningar, inklusive klinisk depression och schizofreni.
Glutaminsyra erhölls från naturliga komponenter organism klyvs på samma sätt som den tillsatta syran är artificiellt. Dessutom är det samma ämne, precis som salt - för bättre upplösning.
Den enda skillnaden ligger i det faktum att på grund av närvaron av natriumjoner tillsättes till umamismak lätt salt smak.
Glutaminsyra är en icke-essentiell syra: dessutom är det syntetiseras av kroppen, dess överskott i kroppen förstörs.
När det gäller den överskjutande natriumglutamat, då det inte existerar i princip, till exempel, Codex Alimentarius (Code of internationella livsmedelsstandarder), finns det inget som tyder på den rekommenderade dosen av drogmissbruk (till skillnad från för övrigt från salt och socker). Naturligtvis har MSG en dödlig dos: råtta experiment visadeSubstance Name: Mononatriumglutamatatt halv-dödlig glutamat dosen är omkring 16 gram per kilo kroppsvikt. Det är lätt att beräkna att för en person som väger 70 kg liknande dos är mer än ett kilogram av ren natriumglutamat. Med andra ord, att dö av en överdos av glutamat, en person behöver äta i ett sammanträde om två ton chips från girighet, är du sannolikt att dö snabbare än från ett överskott av "farliga" ämnen.
Det är därför kritisera vissa livsmedel på grund av närvaron i det av natriumglutamat, med tanke på det roten till allt ont, är det olämpligt. Med samma framgång kan kritiseras, till exempel andra substanser ökända källor: kycklingkött, spenat, tomater och sardiner egen organism. Och det finns snabbmat chips och nudlar fortfarande rekommenderas inte - utan snarare på grund av obalans av näringsämnen, snarare än på grund av deras smak umami.
se även
- Utan E: 5 "farliga" livsmedelstillsatser, motiveras av vetenskap →
- 8 av de farligaste, men tillåtna livsmedelstillsatser →
- 3, vanliga livsmedelstillsatser, beroendeframkallande →