Hur man koka ägg lätt kunna rengöras och var välsmakande

Berömd amerikansk kock, kulinariska bloggare och författare Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), som en examen från Massachusetts Institute of Technology, ofta sätter vetenskapliga och gastronomiska experiment. En av dem gällde ett ägg.

Under de senaste åren har jag kokta tusentals ägg. Och tro mig, det finns ingen helt tillförlitlig metod. Ökar emellertid den gamla vetenskapen möjligheterna till framgång. Om du lyssnar på den de lagar, kan du få lätt att rengöra hårdkokta äggula med väl kokta och välsmakande protein.

Kenji Lopez-Alt, kock, kulinarisk bloggare, författare

Graden av färskhet

Du har hört från mammor och mormödrar att äggen ligga ner bättre ren.

"Age" ägg som verkligen betyder något, men bara om de är mycket mycket fräsch, bokstavligen från under hönsen. Om du köper ägg från bönderna själva eller hålla höns och vill inte lida vid rengöring äggen, låt dem suga ett par veckor i kylskåp.

Om du köper ägg i snabbköpet, behöver du inte vänta mycket känsla. Medan deras packagi vid hönseri och razvezut till butiker, kommer att ta gott om tid - äggen hinner "åldras". Dessutom, för slutresultatet är mycket viktigare än utgångsdatum, och

sätt att koka ägg.

Vilket vatten utelämna

De flesta av invånarna i megastäder butiken ägg i kylskåpet och koka omedelbart, nästan ta ut, för att vänta tills de värms vid rumstemperatur nolltid. Vi brukar bara att vi placera dem i en kastrull, fylla den med kallt vatten och skicka den till plattan. Och det är därför en del av proteinet och sedan kvar på skalet.

Till äggen snabbt och enkelt rengöras, sänk dem i redan kokande vatten.

Även om du tar en två-, tre veckor ägg och bli en koka dem i kallt vatten, kommer hälften av dem vara dåligt rengjorda. Följande bild visar fördelarna med "hot start" innan kylan.

Enligt Kenji är både på biffar: om du lägger en bit kött på en kall stekpanna och långsamt värme, börjar sedan arbetet med blodproppar och juice, som ska stå ut, blötläggning köttet, förblir inuti. Upphettades med vatten, är äggvita förbereder långsamt och stadigt vidhäftar till podskorlupovoy skalet.

Så en "hot start" för vilket förenklar städning ägg. Men, tyvärr, det finns en baksida. När du koka äggen i kallt vatten och sjuda, guleåterstår, som det ska vara i centrum; När kasta ägg i kokande vatten, de svalna och flundra. Som ett resultat, skär kokt ägg, kan det hända att äggulan är ojämn och är, för att uttrycka det milt, inte symmetrisk.

Lösningen är att ånga - en elektrisk äggkokare eller i en kastrull på en särskild rutnät. Det är lättare att övervaka termiska processer inne i ägget.

Vad händer med ägg under tillagningen

Ta en titt på detta fotografi. Hennes åtta ägg: den första bryggdes under en minut, och den andra - tre tredjedel - fem, och så vidare.

Låt oss se vad som händer med ägget när den är i pannan och börjar koka. Först överväga hur man ska reagera på ökningen av proteiner temperatur.

• 0-60 ° C. Flytande protein upphettas långsamt.
• 60 ° C. Några av de proteiner, som kallas glykoproteiner, börjar kommunicera med varandra för att bilda en matris. Protein blir mjölkvit färg och geléliknande konsistens (bilden ovan - efter en tre minuters matlagning ägg).
• 68 ° C. Äggvita glykoproteiner bildas: det är inte längre tydlig, ganska tät, men ändå lite som gelé (se. ägg efter fem minuter av matlagning).
• 82 ° C. Ovalbumin släpps - är det viktigaste proteinet i äggvita, tack vare vilken det blir en vit och elasticitet (se. ägg efter sju och nio-matlagning).
• 82 ° C, och mer. Ju högre temperatur, desto starkare proteinkommunikation. Och ju längre tillagningstid, desto mer torr och hård, som gummi, blir vitt.

I äggulorna något olika inställda temperaturer.

• 63 ° C. Äggulor tjockna och börjar förbereda sig.
• 70 ° C. Äggulor härdat, men fortfarande anbud och ljust gul.
• 77 ° C. Äggulorna är blek och smulig.
• 77 ° C, och mer. Äggulor börjar torka, deras textur Liknar krita. Protein som finns i de reagerar svavel med järn i äggulan - står jämsulfid som är något färga äggula. Leta efter ägg som tillagas 11 och 15 minuter mellan äggula och äggvita bildade en distinkt grågrön kanten.

Således, för att få perfekt ägg, Hårdkokta, med elastisk och mjuk äggula protein, som i detta fall är helt ren, måste du köra den i kokande vatten, och efter 30 sekunder när tystas kokning igen aktiverad, minska värmen och låt sjuda i 10 mer minuter. Under de första trettio sekunder och stelna som vita proteiner och återstående tid vid den önskade temperaturen svetsade äggulor.

Med temperaturen och tiden har förstått, men vad sägs om det faktum att äggen vid matlagning ibland spricka och följa?

Ångad i ugnen

Vid tillagning på det gamla sättet, i ett kallt eller varmt vatten, sådana incidenter tyvärr inte ovanligt. Ugly knäckt och läckte ägg brukar gå i sallader och andra rätter där nödvändiga Grinds. När allt kommer omkring, är deras bord inte omedelbart tillhandahålls och påsk inte att måla.

Äktenskap kan undvikas om äggen koka i ett par, eller i ugnen. Men även här finns det några nyanser.

ångad

Häll i en kastrull med vatten till en nivå på en och en halv centimeter, sätta på botten av en speciell galler. När vattnet kokar, sätta rätt mängd ägg och starta timern för 11 minuter. När ångande proteiner produceras lite tuffare än när kokta, men inte gummi.

Multivarka eller ångbåt

Många hemmafruar laga anpassat ägg i multivarka eller dubbel panna. I det här fallet, skriv till kulinariska forum som kokta ägg sig bokstavligen hoppa ut ur skalen och äggulor de inte grön.

Vanligtvis skriver de att hårdkokt ägg tillagas i multivarka i 10 minuter. Men i praktiken, beror mycket på vilken modell och kraften i enheten, tillagningssätt, den mängd vatten som hälls i koppen. För att bestämma den perfekta balansen av alla parametrar, ibland måste kalk än ett dussin ägg.

Dessutom, när de förbereder ägg och dubbel panna multivarka förutom temperaturen, tryck influenser på resultatet. Om under normal massakokning i vatten eller ångas inte så viktigt att förbereda ägg 10 eller 11 minuter, i fallet med multivarka (ångaren) varje sekund räknas.

Jämför: i bilden nedan äggen, som har upprättats i en dubbel panna över fem, sex och sju minuter.

I den femte minuten äggulan fortfarande vattniga, på den sjätte - att, mild, ljus gult, och den sjunde - är ganska lös, bildas en grönaktig jacka.

ugn

Detta är ett populärt sätt att förbereda hårdkokta ägg, som har en rad fördelar. För det första är det bra om du har bara en massa kokt ägg. För det andra är äggen inte kommer att slå varandra.

att laga ägg i ugnenRekommenderar berömda kocken, TV-presentatör och kulinariska författaren Alton Brown (Alton Brown) våt handduk och vrider det bra, lägga den på gallret i ugnen, lägga den på ägg och skicka det hela i en kall ugn under en halv timme, hålltemperatur av 160 ° C.

Som ni ser är det visuella resultatet dålig: skalet verkar bruna fläckar. Ännu mer kommer du att bli besviken när ren ägg. Gulan skiftas till den sida, som är ägget, och proteinet på detta ställe blir grått. Om du minskar tillagningstiden kommer utseendet på äggen ur ugnen vara bättre, men försiktigt rengöra dem kommer inte att bli lätt. Dessa är de viktigaste bristerna i denna metod.

Dessutom även här mycket beroende på vilken modell av ugnen. Temperaturen inuti ugnen fördelas ojämnt i dörren alltid är kallare och kring brännarna, som kan ha olika konfigurationer, varmare.

Om du behöver för att laga en hel platta, släta och läckra ägg, koka dem för ett par av flera parter.

punktering

Många genomborrade före tillagning med en trubbig ände av ägget, där det finns en luftkammare (Puga). Säljs även särskilda faciliteter för detta.

Varför tränga ägget? För det första är det uppskattas att mindre sannolikt eftersom sprickbildning skalet och Ägg rengörs bättre. För det andra hjälper punktering förhindra uppkomsten av bucklor på ytan av ägget.

Ju äldre ägget, desto mer skrämmande, desto mer kommer det att buckla vid matlagning. Den kända franska kock, broadcaster och författaren Jacques Pepin (Jacques Pépin) rekommenderar att bli av luftkammaren är genom punkteringen. Men problemet är att i denna lilla hål kan zatech vatten, och sedan ytan av äggen kommer att se ut månens kratrar.

Det finns ett annat sätt att bli av gropen från Pugi. Att ägg var oval, omedelbart efter matlagning, placera den i isvatten.

Kenji säger att "kalldusch" fungerar som en chockterapi. Äggula och vita nyligen kokta ägg är mer plast. När du sänker ägget varmt i kallt vatten, är ånga som alstras i luftkammaren, som i sin tur omvandlas till vatten, och det tar bara 0,5% av den ursprungliga volymen Pugi. Således ger äggulan och vitt ockupera den lediga utrymmet - ägg blir oval.

rengöring

Den avgörande faktorn i frågan om snabb och enkel separation av skalet från proteinet - temperatur.

Äggen är väl rengjorda, de bör vara väl svalna. Håll kokt ägg i 15 minuter i kallt vatten, utan lämna dem i kylskåp över natten.

själv rengöringsutrustning är ganska enkel: en bra krossa fingrar skal av ägget, sedan placera den under rinnande kallt vatten och försiktigt ren.

5 hemligheter perfekt kokt ägg

Sammanfattningsvis kan vi lyfta fram följande formel perfekt hårdkokta ägg:

1. Använd ägg två- eller tre veckor "exponering."
2. Lägre ägg utan kallt och kokande vatten eller koka dem i ånga.
3. Efter 30 sekunder, vrid ner värmen till låg och koka ägg för 10-11 minuter.
4. Färdiga ägg, plats i isvatten i minst 15 minuter.
5. Har svalnat helt, rengör äggen under kallt rinnande vatten.

Genom att följa dessa regler, får du nästan perfekt kokt ägg: oval, slät, en elastisk protein, mjuk trim ljusgul äggula, välsmakande och lätt att rengöra. Sådana ägg skäms inte saker och underkasta sig semester~~POS=TRUNC bord.