Chef Konstantin Ivlev "Regionala kockar har inte tillräckligt stål ägg"

Konstantin Ivlev - Chef och grundare Ivlev Group, som är engagerad i omprofilering och skapandet av nya restauranger över hela landet. Men inte känd för sin signatur recept samt ledningen i "osams" kanal "Friday" Ivlev reser till läns café bråk med lokal personal, slår plattor och i finalen helt förändrar konceptet institutioner. För styva natur chefen, och en stark röst även kallad Russian Gordon Ramsay.

Layfhaker pratade och åska regionala rätter och fann som skiljer den sanna chefen för amatör, vad en punktering mest krögare Ryssland och vad man kan lära av chefen kocken.

"Snarare en bra bas spirande kockar i Ryssland är naftalen tuhlets"

- Du sa att 18 år inte älskar att laga mat. Vad är orsaken?

- Jag hade ingen längtan efter tillagning. Min mamma är vansinnigt läcker matlagning, så jag har alltid tyckt om att äta, men att laga mat - nej. Det enda som jag kunde göra som tonåring - skära en bit korv doktorsexamen eller öppna en burk skarpsill. Periodvis när jag översittare min mor att sätta mig i köket och tvingade att hjälpa henne, men det gjorde inte upp för mig ingen talang.

- Ändå lär dig att laga det gick. Varför?

- Jag är inte i high school, så jag kunde inte ens drömma om institutet - Jag väntade bara yrkesskola. I Beskudnikovo där jag växte upp, fanns det tre alternativ: medicinska, avtoslesarnoe & Cook. De flesta vänner var i finalen, så jag trycker min väg tillbaka. Dessutom hade vi ett argument med en vän på en låda med port som jag avslutar mina studier. Som ett resultat, tog han från yrkesskola med högsta kockar femman, men skolan var förlorare. Dock ingen glädje av studien ännu inte fått. Jag var bara ha roligt, att läroboken matlagning samma recept, som min mor kokta.

- Hört att påverkas inte bara lådan port, men instruktionen av en far.

- Min far har påverkat mitt beslut mycket kraftfullt. Jag har mejsling, jag var på sidan av handen, förstod jag inte vad jag ville göra. I slutet av 1980-talet landet lukten av stekt, så det långsamt gick mad: stulna och säljs. Jag deltog i det, men han visste att framtiden för dessa fall är det inte. Då sade pappa till mig:

Slarv - det intressant, men om du vill vara cool dude, sedan vara engagerade i samma bransch. Gå till kocken. När eventuella statliga folk kommer att vilja ha. Om huvudet är på plats, jag alltid bo på en bit bröd.

Jag höll och efter armén insåg att jag verkligen gillar matlagning. År 1993 kom restaurangen revolution. Hennes poäng var att babishchy i gasbinda kronor av catering har sjunkit i glömska. Vi började öppna upp samarbeten med utlänningar. Samtidigt kom det första svala restaurang "Sadko Arcade". Jag var där för att arbeta som kock på vanligt och såg att det fanns inte bara kålsoppa och borschtMen också andra rätter. Kött, som det visar sig, kan vara färska och rostade sju olika sätt, inte bara för det enda villkoret. Tryahanulo mig, och jag insåg att jag gillar att laga mat.

- Du säger att lära sig att laga mat är meningslöst i Ryssland: att bli en bra specialist fungerar inte. Det något som du lärt av yrkesskola och tillämpa arbeta fram till nu?

- Nej dick ut, jag kunde inte stå ut med. De visade mig vad sovdepovskaya kök och lärde strimla - det är det. Tyvärr utbildningssystemet, i samband med professionell matlagning, fortfarande bygger på de gamla läroböcker. Istället en bra bas spirande kockar i Ryssland är naftalen tuhlets. Enligt min mening finns det ingen enskild institution eller högskola, vilket skulle ge ungdomar ett uppsving. Värd respekt, om inte den sovjetiska konfektyr skolan.

- Efter examen från college, behöver du inte bli kock gång. Vilket gjorde att bli Konstantin Ivlev, som vi vet nu?

- Nyckeln kom när jag fick en kick i "Sadko Arcade". Jag insåg att för toque affärs framtiden och bestämde sig för att arbeta med triple kraft, med oavsett om chefen tittade på mig.

Med huvudet på allt var det inte lätt. I gården kille, och jag tyckte inte att det chefer förolämpning och verbalt förödmjuka mig. Jag undrade varför de grälar, och insåg snabbt att han idiot och göra allt med en pinne. Jag är en lat person, min wedge som krävs för att slå ut en kil: dum plog, inte vara lat och lära sig något. Jag gjorde det.

Sovjettiden, var det ganska svårt, eftersom folk bodde i en solid grå massa. Jag var engagerad i det intressant för mig, och inte någon annan. Om alla bråttom att komma bort från jobbet snabbt, jag stannade. När det är klart arbetet i butiken, frågade jag chefen, hur man kan hjälpa varandra. Jag prenumererar på inte porr tidningar och kulinariska. I allmänhet, utvecklade han han kunde.

"Om du är en mes, då allt kollapsar och förvandlas till en sorglig skit"

- Som i dag är din standard arbetsdag?

- Jag går upp och gå in för sport - simning och sedan gå till kontoret för att Ivlev Group ihop ett team för att fördela fallet för primär och sekundär. Vi är engagerade i samråd - öppna och rebrendiruem institutioner udalonke. Just nu ska jag till ett möte, där vi kommer att vara 06:00 för att diskutera våra nästa steg i de kommande månaderna. Förutom den klassiska arbete har jag varit stilla och TV: hyra programmet "osams" i de ryska regionerna.

Mina dagar är olika, så det är omöjligt att fördela standarden. Om du blir trött, kan jag sitta i soffan eller på ett plan för att flyga på semester i ett annat land. Jag bor inte som de flesta människor, så jag kan kalla mig lycklig.

- Hur arbetsplats Konstantin Ivlev?

- Det är alltid förändras: på en gång i köket, och i en annan - uppsättningen. Eget kontor Jag var bara en gång i mitt liv, men nu är det inte nödvändigt för mig: igår var första gången för året kom till kontoret och bara satt på första tillgängliga plats. Som regel, jag diskutera frågor på restauranger. Vi talar om mat, så naturligtvis jag vill äta. Så varför gå långt?

Om man talar om köket, jag är alltid till hands - den plats där hänga kontroller och samla mat, för att ge hallen. Med stor glädje jag intar denna ståndpunkt, och laga mat med sina kockar, ladda energi och lära ut hur man gör bra.

- Du reser mycket runt om i landet och många kritiserar andras jobb. Vad är inte så gör de flesta krögare Ryssland?

- Tyvärr har de inte förstår att de vinster de ger inga porslinsskålar för stora pengar och ett kök. Även branta krögare göra arbetsplatsen lite kockar och hall - stort. Som ett resultat, restaurangen förvandlas till armeniska mausoleum och lagring och tekniska rummen är liten. Detta är en av anledningarna till kockarna inte klarar den klassiska restaurangen timing och kvalitet för att tjäna gäst.

- Vad som saknas kockar i provinsen?

- Regionala kockar inte har tillräckligt med ägg stål. Du måste vara bra kock och en riktig man, om du vill plats i yrket. Även i min nuvarande status ständigt måste bevisa att jag är värdig. Starta ett nytt projekt, jag ordna alltid en provsmakning för partners. Det är viktigt att förstå att kärlek, och att - nej. Jag har inte glasburk, men har erfarenhet och status. Jag lagar mat för andra uppskattas.

Regionala kockar säger ofta att moskoviterna fortfarande häftigt, men du kan inte ens föreställa mig hur svett och blod har vi förtjänat denna position. År 1996 var jag göra konditorivaror burkar burkar. Vi grälade, svordomar, ogillas och uppnått vad de ville ha. Jag tror att stabiliteten och karaktär - viktiga egenskaper för chefen. Om du är en vekling som inte kan försvara sin synpunkt allt kollapsar och förvandlas till en sorglig skit. Restauranger i regionerna är det nu så.

I sina program, jag får ofta en dålig måltid eller märker att produkterna förvaras på rätt sätt. Då ska jag be chefen: "Vad gör du? Du är en brottsling "och ansvarig -" Och allt här är så mycket mer jag ska gå "Om du ser att ägarna inte gör det? redo att investera i anläggningen och inte vill förstå dig och sedan gå ut på kuk och bosätter sig i en annan plats enkelt kock. Ibland måste man ta ett steg tillbaka, för att sedan gå vidare. Istället regionala chefer är medbrottslingar i brottet. Deras ägg omvandlas till vaktlar och skrumpna. Det är inte män, men manliga substans.

"Jag behöver samma kraftfulla människor som jag. Melankolisk försvinner snabbt från mitt kök "

- För emotionalitet och impulsivitet har ofta kallat ryska Gordon Ramsay. Anser du dig själv en man konflikt?

- Jag är en icke-konfronterande, men mycket noggranna i allt som rör arbetet. Jag har alltid tydligt sin position och inte skämmas för det.

Emotion och grymhet inneboende i ärliga människor. Vi har sådana människor som annars kan vara svåra att förmedla idén.

Jag studerade mycket och jag vet att affärsmodellen, som jag förespråkar, är framgångsrik. Om människor inte förstår, då börjar jag att leverera information som hänt i Ryssland: en piska eller morot. Man kan säga en gång, och människor kommer att höra, och ibland måste du att knäppa en gång, och sedan folk skaka.

- När var sista gången skriker på kockar i ditt eget kök?

- Det verkar som om ungefär tre veckor sedan. Problemet är att många förvirrade känslor med Oromo. Emotion - det är människans villkor, vilket inte är likgiltig för vad som händer. Vi arbetar på ett namn och sedan det fungerar för oss. Det är synd när du gör framsteg, och sedan kommer lite asshole och börjar bli galen och förstöra ditt rykte.

Det mest skrämmande sak i denna situation är att han missförstod hans handlingar. Du frågar: "Varför gjorde du det?" Och han svarar: "Jag vet inte." Då du vaknar känslor, och du höjer din röst.

Det är bara ryska kunder svär och fler utländska och rusa inventering. Den franska användas för dessa ändamål tallrikar, och italienarna - gryta. Jag såg allt detta, men bara använda en högre känslomässiga tonen, att förklara för den person vad som är bra och vad som är - dåligt.

Samtidigt, alla mina personal känner till viktig regel: inte blanda arbete med personlig. Vid slutet av dagen vi inte få kränkt på varandra, eftersom jag alltid förklara vad och varför straffa skälla. Mina medarbetare vet att jag är en hård, men rättvis, så arbetet med mig i åratal.

- Cry verkligen kan hjälpa orsaken?

- Absolut! När du var ett barn, föräldrar höjde verkligen sina röster och klappa av påven, så att du gör vad du behöver dem. På jobbet, samma principer. Och om en person svarar att gråta tårar, jag bara inte samarbeta med honom. Jag behöver samma kraftfulla människor som jag. Melankolisk försvinner snabbt från mitt kök.

- Vad som helst chef kan lära av kocken i förvaltningsplanen?

- Det viktigaste - att höra och att lyssna på människor. Och även för att meddela dem att du huvud, Som i alla fall inte kan argumentera.

Ibland är de anställda börjar slå dig och se hur du är en bra chef. I det här fallet, bara en lösning: att föra spelreglerna, och sedan be för människor i enlighet med dem. Om en person inte vill spela med dina regler, då du ansöker materialet straff eller moraliska förstörelse.

Och trots styvheten är det viktigt att komma ihåg om rättvisa. Du kan inte bara skylla på personen - du behöver förklara vad det är. Annars kommer han tror att du är en idiot, som du inte kan arbeta.

- Hur man organiserar arbetet i ett bra team när allt är i brand och du måste agera snabbt och smidigt?

- Jag har det inte händer, eftersom jag är alltid där och lösa sådana situationer för sitt lugn. Om något händer i min frånvaro, är assistenterna arbetar. De bör skicka ett team tillbaka på rätt spår.

Restaurang - en enda organism ibland sys upp i köket, och ibland - hall. När kocken inte hade tid, servitörer börja erbjuda gåvor och be om ursäkt. Det framgår att personalen inte är likgiltiga inför denna situation. Om servitören sade att kocken - idioter, måste den köra. Tack och lov, killarna är tuffa val att komma in i mitt lag, så att sådana tecken i den.

- Och familjen du så hårt?

- Nej, naturligtvis. Vi alla kameleonter. I mitt liv har jag Lapushka - mycket laytovy.

- Vad behöver hända med huset inblandade Constantine av "Hells Kitchen"?

- Det här har aldrig hänt förut. Jag kan inte stå problemen från jobbet till hemmet och vice versa. Detta är en viktig färdighet som jag undervisar alla. Det är nödvändigt att skilja familjen och köket.

- Din fru är också bra kockar, men du ofta smickrande omnämnande hennes pannkakor. Varför inte lära henne slutligen att förbereda dem?

- min fru kockar mycket bra, men varje familj har ett trick. I vårt fall är det pannkakor, som hon inte vet hur man gör, men han tror att de erhållits oherenny. Hon vill inte lära sig, och jag bestämde mig för att inte övertala en person. Hur som helst, jag är sällan hemma, och jag tror pannkakor är inte världen vacker.

"Vi är bönder, men vi vill vara européer. Detta är ett problem för vår nation "

- Att döma av dina ord, i Sovjetunionen i köket skapar kaos och kockar ansågs nästan de sista. Nu inställning till yrket har förändrats. Men gör dig själv en kock ändrats?

- Jag är en av de tio chefer, som under 15 år har ändrat inställning till kocken yrke. Vi stannade för att dricka i köket, blev en människa utseende, men viktigast av allt - började arbetet.

Och kockar gillar förändrats, men nyligen har de kommit tillbaka till utgångspunkten. Programmet "osams" vi avslöjar defekter idioter. Jag är så emotsionalnichayu och svär på skärmen, eftersom att försöka hjälpa dem, och att de inte vill respektera gästen och produkten.

- Vilka är de tre grundläggande regler för att laga mat i ditt kök Abide villkorslöst.

- Första - underordning. Vem som helst och aldrig hävdar.

Den andra - spelets regler. En anställd från första dagen vet vilken tid att äta, var att gå och vad man ska kissa varna dig borta att röka.

tredje - anställda stimulering. Barnen vet att om de gjorde ett bra jobb, kommer du att få en ekonomisk belöning eller befordran. Om en person har inget incitament kommer något gott komma.

- Vid ett tillfälle ni själva inte var den mest ideala anställd. När du sparken från en restaurang för att dricka alkohol på arbetsplatsen. Hur kunde detta hända?

- Det var länge sedan - 1993. Jag arbetade i en institution 'Sadko Arcade", och min vän och jag bestämde oss för att baksmälla. Vi var 20 år gammal, så att vi inte hitta något intelligentare än pribuhnut vodka med apelsinjuice i damernas omklädningsrum. Vi såg chefen och omedelbart ogillas. Från den stunden jag tog en ed att jag inte kommer att dricka på jobbet, och håller löftet till sig själv fram till nu.

- Har du ofta avskeda anställda?

- För mig är det mycket enkelt. Jag vet precis vad jag vill från folket, och aldrig anpassa sig till dem tills de är nere för att passa mig. Om du vill arbeta med mig och vara cool, måste du först uppfylla vad jag kräver. Och om det inte sker, ogilla en person är inte svårt.

Jag har aldrig sågade av den gren som sitter, och inte försöka vara snäll mot alla. Jag har ett mål - att göra verksamheten lönsam. Jag förstår att människor som arbetar med mig, har en familj och lån, så de behöver tid betala löner. Jag tänker på det varje dag, så med mig att fortsätta att arbeta, trots att jag var en hård man. Vi har personal som vi har varit tillsammans i 20 år, även om jag har dem sköt fem gånger och tog tillbaka.

- Vilka är de negativa punkterna i yrket måste vara beredd att någon spirande kock?

- Dessutom får du ingen att ringa dig på något sätt. Unga människor som kommer in i yrket, ta ställning till ett ärende. Det viktigaste - att gå hela vägen, när ni ingen tar. Detta är en avgörande period för bildandet av personlighet. Om du vill vara någon, måste du bevisa från ung ålder att värt något, men fortfarande ung och dum.

- Och vad kan göra redan en kock?

- För femton år sedan, fick jag hans sista lön - 1 miljon rubel. Nu chefen för resultatet beror på status, kompetens och stjärnstatus. Nybörjare får 60 000 rubel, och en del 100 000 eller 400 000. I mängden inflytande en person och projekt, som kan vara flera. I detta fall får en dubbel lön kocken. I allmänhet finns det inget tak.

"Över hela världen, beredda japanska köket japanska, men vi kirgisiska"

- Jag vill citera dig: "Om du hela mitt liv åt korv och" Doshirak "och sedan kom in i molekylära restaurang, behöver du inte förstår ett dugg." Och som alla förbereder sig för att gå till sådana platser?

- Först och främst är det nödvändigt att respektera människor som gjort detta mjöl. Om du inte gillar, bör du inte säga att det är skit, vilket är omöjligt att äta. Bättre att bara inte gå till sådana platser. Detta är samma som att gå till "Zhiguli" och sedan få möjlighet att rida på en Rolls-Royce eller rädd för att gå till en dyr smycken butik, eftersom du vet att försäljare kommer att testa dig med scanner.

Oavsett vilken restaurang du kan vara borta, bör det finnas utbildning och respekt för de människor som planterade och odlas för vete i blodet, och sedan koka. Vi har samma nötkreatur till boskap. Vi är bönder, men vi vill vara européer. Detta är ett problem för vår nation. Jag vet inte vad jag ska göra. Vi kan bara acceptera det faktum att det finns.

- Vad kommer att hända med restaurangen i Ryssland inom en snar framtid? Vad tror du, vad begrepp som väntar?

- Jag tror att allt kommer att förbli oförändrade: Italienska, japanska och modern ryska köket. Jag skulle vilja ha, som i världen, var mer lokala historier. Inte tillräckligt indiska, Övrigt asiatiskt, kinesiska restauranger. Det är billigt, men ytterst välsmakande mat. Det bör dock framställas med proffs.

När allt kommer omkring, vi som globalt japanska rätter tillagade japanska och vi Kirgizistan. I denna stora olycka ryska restaurangverksamhet.

- Dela liv hacking, kan du ansöka i ditt eget kök just nu.

- Först och främst måste du ha rätt utrustning. Folk köper en kniv, Skär dem alla i en rad, och undrar vad som händer tillräckligt elegant och vacker. Manikyr set är inte bara olika pincett. Samma sak med knivarna: där ländryggen, Slayers, kniv, såg, och så vidare.

Den andra regeln - bra utrustning. Du måste ha en ordentlig spis, en stekpanna och mixer.

Och den sista - inspiration och tid. Laga inte på flykt: i detta tillstånd, kommer även en smörgås inte vad du hade i åtanke.

Det bör förstås att maten - det är du. Om du älskar dig själv, så ha tålamod, tid och lust. Annars kommer ingen dick inte att fungera.

Layfhakerstvo från Konstantin Ivlev

böcker

Jag är kär i konstnärliga och journalistiska litteratur, där det finns utrymme dokumentär. Nu läste jag produkten "Gray Wolf. Escape av Adolf Hitler"Där det verkar, om Hitler begick självmord eller flydde till Argentina. En bok skriven två brittiska historiker - Gerrard Williams och Simon Dunstan.

Filmer och serier

Jag har ingenting inspirerar och motiverar andra än James Bond: Jag gillar äventyr. Nu ser jag intressanta historiska serien "Borgia" om påven.