Personlig erfarenhet: hur jag gjorde kärlek till eclairs till ett företag

Alexandra Lamm började baka för nöjet, men med tiden växte hobbyen till ett företag. Hon studerade i Frankrike, lärde sig att laga läckra eklairer och nu fyller hon varje dag fönstret på sin egen konfektyr i Moskva med dem. Vi pratade med Alexandra och fick reda på hur vi skulle överleva fallet av en trelagrad bröllopstårta, öppna ett konfektyr med ett startkapital på 500 000 rubel och skapa efterrätter som gästerna kommer att älska.

Begär efter manuellt arbete och ett kontor i ditt eget kök

Jag studerade vid fakulteten för journalistik vid Moskvas statsuniversitet, men jag jobbade snabbt med text efter examen. Jag bestämde mig för att börja med administrativt arbete och 2011 fick jag jobb på Afisha som personlig assistent. Jag tyckte om det, men jag kände att jag ville jobba med händerna, så jag började göra muffins, muffins och enkla kexkakor på natten. Bakning ger oändliga möjligheter till kreativitet och dessutom ger det hela familjen runt bordet. Jag bestämde mig: det här är vad du behöver, för jag älskar att skapa skönhet och förvandla allt jag rör vid.

Jag är en sällskaplig person, så mina kollegor var de första kunderna. Dessutom fotograferade jag alla desserter och lade upp dem på Instagram. I det ögonblicket började ett mode för allt hemma dyka upp. Vänner beställde kakor och muffins, behandlade vänner, och min popularitet växte tack vare mun till mun. 2013 insåg jag att jag får mindre och mindre nöje med att jobba på kontoret, men jag gillar att baka. Så jag bosatte mig äntligen i mitt eget kök och började ägna nästan hela min tid åt konfektyr.

Jag var en typisk hantverkare som investerar alla pengar i sin verksamhet eller spenderar dem på sina egna behov. Inkomsterna, beroende på månad, varierade från 70 000 till 200 000 rubel. Den mest produktiva tiden är sommaren med ett stort antal bröllop, samt nyårs- och vårsemester. Det var praktiskt taget inga utgifter, för jag betalade inte för hyra och investerade inte i marknadsföring. De enda kostnaderna är 6% inkomstskatt, produktkostnader och elräkningar.

En misslyckad muffinsförsäljning och en fallen bröllopstårta

Det fanns många nöjda kunder, men då och då fanns det fel som jag lärde mig av. Alla misslyckanden berodde på brist på erfarenhet och otillräckligt utvecklad ansvarskänsla. En av de ljusaste är den nedfallna trelagrade bröllopstårta. Jag kokade den, stärkte den, gav den till föraren och började städa köket. Några minuter senare ringer klockan. Jag tar med säkerhet telefonen och hoppas att bruden vill tacka för den läckra kakan, men allt blev annorlunda. Istället för "tack" hörde jag en massa mattor och skrik om en bortskämd semester.

Det var svårt för mig att förstå vad som hände, så jag ringde föraren.

Det visade sig att den nedre nivån sprickade och kakan lutade under transport, som det lutande tornet i Pisa.

Jag blev dom på grund av nervositet, så jag mumlade bara och visste inte vad jag skulle göra. Sedan träffades jag och vi löste problemet: konditorerna från restaurangen förde de två övre nivåerna till de nygifta och den förstörda nedre serverades och serverades på tallrikar. Det är sant att vi fick 50% böter ändå. Det är inte svårt att gissa att jag gick in i negativt territorium.

Ett annat betydande misslyckande för mig var förknippat med en order på 800 muffins för ett välkänt företag. Jag accepterade det, men hade inte tid att slutföra det, så bara hälften av desserterna levererades sent. Som ett resultat fick jag 50% böter. Jag kommer ihåg att då gick jag in i ett så fruktansvärt minus att även det inte fanns något att betala för lägenheten.

Utbrändhet och kärlek till eclairs

I tre år hjälpte en ung man mig, och sedan skildes vi. Jag åkte på en resa för att slicka mina sår och där träffade jag min framtida make, som vid den tiden bodde i Tyskland. Så snart jag återvände till Ryssland blev det klart att bakning nu är mycket svårare: Jag måste ta beställningar ensam, köpa mat, baka kakor, samla kakor och kommunicera med kurirer. I sex månader av sådant arbete, jag känslomässigt utbränd och jag insåg att bakverk bara gör mig sjuk. Det var tur att just i det ögonblicket en ung man föreslog mig.

När jag förberedde dokumenten för flytten började jag organisera "soliga svensexor" - kammarmästarkurser för tjejer. De tillät mig att ta en paus från oändliga beställningar och lära andra allt jag kunde. Efter att ha flyttat till ugnen ville jag inte ens titta. Många sa att det skulle passera, men jag trodde inte på det. Som ett resultat hände det: min man gav mig en resa till Paris för en mästarkurs på kulinariska skolan Le Cordon Bleu och jag blev liv. Från det ögonblicket tänkte jag allvarligt på min egen konfektyr i Moskva - det var svårare att öppna den utomlands.

Innan jag flyttade till Tyskland gjorde jag två huvudsakliga efterrätter - kexkakor och muffins. Med tiden blev det klart att dessa produkter förlorade sin unika karaktär, eftersom många lärde sig att göra dem. Då bestämde jag mig för att flytta fokus till eclairs och det var rätt, för det var de som snabbt började vinna popularitet bland kunderna och förvandlas till en trend.

Fläktar och behov av en försäljningsplats

År 2017 återvände min man och jag från Tyskland till Moskva med det specifika målet att öppna ett hörn (en liten butik. - Ungefär. Ed.) I matcentret "Depot", som först då var i sin linda. Det visade sig att vid ett möte med investerare visade det sig att efter den första provsmakningen av produkten meddelades endast siffror till oss och nu har de förändrats: du måste betala en stor entréavgift och underteckna ett avtal som innehåller alla typer av böter. Så vi insåg att "Depot" inte var vårt alternativ och började leta efter en annan lokal. Processen fortsatte i nästan ett år. Hela den här tiden fortsatte min man och jag baka hemma, för du måste på något sätt tjäna pengar.

Jag gjorde eclairs och mer och mer studerade nyanserna i deras förberedelser: Jag gick till mästarkurser och experimenterade. Sommaren 2018 visade det sig att räkna ut huvudraden med desserter, som vi gick in på matmarknaderna med. Mitt Instagram vid den tiden var redan ganska populärt: jag pratade inte bara om bakning utan också om hur vi träffade min man. Vi har en romantisk berättelse som omedelbart fångade många tjejer. Så en lojal publik bildades, som var redo att komma för att bara se oss live.

Gigantiska folkmassor ställde upp nära vår butik på marknaderna. Min man och jag kramade killarna, tog bilder och sålde 1500 eclairs på två dagar. Detta är ett mycket bra resultat. Från det ögonblicket blev det klart att vår produkt är populär eftersom den är vacker, god och stöds av en bra historia. Trots att många försökte övertala oss att utveckla leverans och bli digitala, övergav vi denna idé. Jag ville se våra gäster, le till dem, kommunicera. Så insikten kom att vi fortfarande behöver vår egen fysiska punkt.

Museumssökning efter samarbete och stöd från långivare

I slutet av sommaren 2018 beräknade vi hur mycket pengar som skulle spenderas på att öppna en godisaffär och insåg att det var för dyrt. Sedan började vi tänka på ett litet hörn på museet, för det skulle hjälpa till att spara på hyran. Dessutom verkade det som att vår målgrupp ofta dyker upp på sådana platser. Jag älskar samverkande begrepp: blommor i ett kafé eller en efterrätt i en bokhandel. Det viktigaste är att de två komponenterna är harmoniskt kombinerade, för knappast någon kommer att köpa eclairs nära biltvätten, men i museet kommer de att göra det.

Under lång tid kunde vi inte välja en lämplig plats, men lyckades hitta en borgenär - inte en bank utan en person som gick med på att ge oss 3 miljoner rubel. Dessa pengar, tillsammans med vårt startkapital på 500 000 rubel, borde ha varit tillräckligt för att placera möbler, göra reparationer, köpa utrustning, betala hyra och avsätta en liten summa som en kudde säkerhet. Vi hade redan en verkstad för produktion: vi filmade utrustat rum när du deltar i sommarmarknader.

Vi kom överens om att vi skulle börja betala tillbaka lånet från januari, men i oktober hade vi inte ens plats för ett framtida konfektyr. Min man och jag började panikera. Återigen undersökte vi alternativen för alla typer av populära tjänster, vi hittade ett separat rum. Det fanns en konditori där också. Jag såg henne varje dag när jag var på väg hem från Afisha-kontoret, så det verkade för mig att detta var ödet. Så vi flyttade från ett litet hörn till konceptet med en fullfjädrad anläggning.

Öppningskostnader och begär efter läckerheter

Felaktiga beräkningar var ett stort misstag. Att ha egna lokaler är inte lika lönsamt som att placera en liten butik i en färdig butik. Jag var tvungen att göra reparationer, installera ett brandlarm, leverera el, utarbeta ett designprojekt, beställa möbler.

Vi ville att vårt konditori skulle vara riktigt vackert, men vi blev förvånade över hur mycket det skulle kosta oss.

Jag pantsatte 250 000 rubel för möbler, och som ett resultat köpte vi bara ett rack utan en utställning för dessa pengar.

Som ett resultat var vi tvungna att låna ytterligare 500 000 rubel från släktingar för att kunna öppna i testläge den 23 december 2018.

Kostnaderna beror starkt på konceptet, så du behöver inte bry dig om oss: köp stolar på Ikea, träbord på Avito och sälj bullar. Vi ville göra allt mer raffinerat, så kostnaderna uppgick till 4 miljoner rubel. Av dessa är ungefär en miljon en speciell härdugn som är nödvändig för beredning av eclairs. Om du gör andra desserter kommer kostnaderna att minskas avsevärt. Jag tror att 3 miljoner kommer att räcka för att öppna en liten konfektyr på 40 kvadratmeter i Moskva.

Sortiment och team

Vi fokuserar på eclairs, men parallellt med dem säljer vi sex muffinsorter och tre sorters bakverk. Detta är ett alternativ och alternativ för dem som inte vet vad Lamm är och bara vill ta en kopp kaffe med något hjärtligt och billigt.

Utställningen innehåller nio typer av eclairs som standard. Linjerna ändras med säsongen, men de tre smakerna från kollektionen förblir alltid desamma: vanilj, choklad och saltad karamell. Det sista alternativet är särskilt populärt i Ryssland eftersom det är sött, tillfredsställande och mycket förståeligt. På hösten erbjöd vi våra gäster sex säsongsmak: citron, havtorn och vit choklad, björnbär och lavendel, tiramisu, rostade hasselnötter och fikon. Den mest populära var havtornens eklair, den kostade 280 rubel. Vinterlinjen lanserades den 7 december.

Vi har inte arbetat tillsammans på länge. Vi får hjälp av ett team som består av två baristor, två konsulter, fyra konditorer och två butiksassistenter, en vardag och helgadministratör, en designer, en renare och en revisor.

Arbetet med eclairs börjar klockan sju på morgonen. Flickorna dekorerar ämnena, packar dem, markerar och skickar dem för leverans från verkstaden till institutionen. Så klockan 10 på morgonen finns det redan färska bakverk på fönstret. Sedan görs en lista över eclairs för nästa dag och processen att baka ämnena börjar, som är fyllda med fyllning och glaserade. På kvällen lämnas de i kylskåpet och nästa morgon dekoreras de och tas tillbaka till konditoriet.

Ingredienserna för en utsökt efterrätt

En kvalitetsdessert som människor definitivt kommer att tycka om måste uppfylla tre kriterier. Den första är de fantastiska ingredienserna. Vi använder kvalitetssmör, gott mjöl, naturliga Tahitiska och Madagaskar vaniljkuddar, hundra procent Fransk fruktpuré och inte ens belgisk, men schweizisk och fransk choklad, som bäst passar vår desserter. Detta tillvägagångssätt tar priserna till rätt nivå, men vi är inte redo att offra kvalitet.

Det andra ögonblicket, som spelar en viktig roll, är matlagningstekniken. Tyvärr är många desserter i Ryssland inte perfekta: de görs slumpmässigt. Ibland kommer konditorer till mig som, genom att glasera eklairen, tillåter sig frasen: "Och så kommer det att göra!" Det här är ett stort problem, för när du tillverkar en produkt för 280 rubel är ingen vårdslöshet tillåten. Det borde vara perfekt.

Den tredje regeln är matens färskhet. Försäljningsperioden för en vaniljsås ska inte överstiga 18 timmar. Allt som inte säljs under denna tid bör skrivas av. Det här är vad vi gör. Varje morgon anländer nya eclairs till konditoriet. Även om det finns en vanlig grädde med smör med kondenserad mjölk inuti, kommer det fortfarande att vara utsökt, för den bästa efterrätten är färsk.

Vinst och kostnader

En bra indikator på lönsamheten i den gastronomiska verksamheten är 20%. Tyvärr har vi ännu inte nått denna siffra. I början översvämmade människor till oss och indikatorerna var mycket värda, men vi blev så förtrollade av försäljningen att vi glömde att tillhandahålla det nödvändiga dokument till skatten. Som ett resultat var vi tvungna att betala 420 000 rubel - orealistiska siffror, för vi tjänade faktiskt inte så mycket. Detta är bara en följd av vår försumlighet.

Så snart vi betalade av skulden hade vi ett kontantgap för första gången och sedan dess har vi levt utan vinst.

Det finns knappt tillräckligt med pengar betala av ett lån. Dessutom ger vi 400 000 rubel för att hyra en verkstad och en konfektyr, 500 000 rubel går till betalningsfonden arbete, 35 000 rubel - för elräkningar och ytterligare 550 000 rubel - kostnaden för råvaror tillsammans med förpackning. Vi lämnar cirka 20 000 rubel i månaden för andra utgifter.

I oktober gick vi in ​​i negativt territorium med 123 000 rubel. Men vi hoppas verkligen att semestern kommer att rätta till situationen. Säsongsmässighet spelar en viktig roll i konfektyrbranschen. Mellan december och mars kan du tjäna tillräckligt för att hålla resten av året, så vi är optimistiska.

Life hacking från Alexandra Lamm

• Börja med ett koncept: du måste vara mycket tydlig om vad, till vem, hur, hur mycket och för hur mycket du kommer att sälja. Konceptet ska vara så torrt som möjligt, utan känslomässiga attacker som "sött familjebageri". Det bör fånga kärnan i ditt företag i några få meningar. I alla svårigheter ska du först titta på filen med ditt koncept och bara sedan fatta ett beslut.
• Bedöm alla risker från början och börja från det mest pessimistiska scenariot när det gäller ekonomi. Fel görs bäst på papper. Ställ ständigt frågan "Vad händer om?" och vara redo att svara på det. Pengar är bränsle. Om du inte har några försäljningar måste du stänga. Ett sådant envis faktum.
• När anställa anställda var uppmärksam på personliga egenskaper, inte bara professionella. Catering har en monströs omsättning, så det är viktigt att övervaka lagatmosfären och reagera med blixtsnabbhet. Tänk på: människor kommer att lämna ändå. Du måste ta detta faktum för givet och dela med dem med ett leende och ett lugnt hjärta.
• Bedra inte dina gästers förtroende under några omständigheter. Rykte är subtil materia. När svåra tider kommer vill jag verkligen börja spara - kvaliteten lider alltid av detta. Tänk annorlunda: inte hur man spenderar mindre, men hur man tjänar mer.
• Kom ihåg: den enda skillnaden mellan en bra entreprenör och en dålig är att den goda stod upp efter det andra fallet, och den dåliga förblev ljuger. Utan kärlek till ditt arbete och tro på dig själv är det omöjligt att klara av de svårigheter som faller på dem som bestämde sig för att förändra världen.