Hur man lär sig att förstå ost: huvudtyper, texturer och produktionsegenskaper

Vad är ostar

Ostens historia satte igångOstens historia / National Historic Cheesemaking Center tusentals år sedan, när människor tämjde getter och kor. Man tror att osten tillverkades av en slump: människor försökte förlänga mjölkens hållbarhet genom att placera den i provisoriska behållare gjorda av djurmagar och tillsätta fruktjuice eller salt till den. Under påverkan av enzymer och syror kurade drycken. Människor märkte denna effekt och började göra ost med avsikt.

Receptet har förändrats genom åren. Nu i världen finns det ungefär två tusen sorters ost. Experter delar in dem i kategorier enligt olika kriterier:

• efter typ av mjölk som används (från ko, get, får, buffel);
• enligt beredningsmetoden (med en andra uppvärmning av mjölk, utan en andra uppvärmning, mognad under anaeroba eller aeroba förhållanden, rökt);
• efter typ av koagulering, det vill säga koagulering av mjölk (syra, löpe, blandad);
• av mängden fukt (fast, halvfast, mjuk);
• beroende på andelen fett (fett, halvfett, lågfett, lågfett);
• genom mognad (mogen eller mogen, mogen eller mogen med mögel, omogen och inte mogen).

Och detta är bara en del av de möjliga klassificeringarna. Men för att lära sig att förstå ost på hushållsnivå och känna sig mer självsäker i en restaurang eller butik, är det inte nödvändigt att studera dem alla. Det räcker att känna till några grundläggande sorter.

hårdostar

Vad du ska prova: Parmesan, Gruyère, Gran Padano.

Huvuddraget hos dessa ostar är en ljus kryddig-kryddig smak. För att göra osten doftande, rik och hård hjälper en lång exponering - från 2 till 36 månader, under speciella temperatur- och luftfuktighetsförhållanden. Deras kränkning kommer att leda antingen till bildandet av mögel eller till en kränkning av jäsningen av mjölk, så det är nästan omöjligt att laga parmesan eller Gruyere hemma på egen hand.

En mogen hård ost kan ändra konsistens med tiden med grynighet och små vita kristaller av kalciumlaktat. Men detta är inte ett tecken på försening, utan en naturlig process, så det finns ingen anledning att vara rädd. Också i vissa sorter bildas en tät skorpa med tiden, som är svår att tugga. Du bör inte skära av den och slänga den - det kommer att tillföra nya smakaspekter till såser eller soppor.

Vad man ska laga mat

Pasta Alfredo →
Geléostpaj med gräddfil →
Caesarsallad med bacon →

Halvhårda ostar

Vad du ska prova: edam, gouda, maasdam, ryska, cheddar (beroende på exponering kan det också kallas hårt).

Den vanligaste typen av ost i butik. Det är de som vanligtvis menas i recept när de bara skriver "ost". De åldras från en månad till sex månader och har en rik krämig arom. Dessutom kännetecknas de av liten elasticitet: en bit av sådan ost kan pressas med ett finger, och sedan kommer den att återgå till sin ursprungliga form.

Konsistensen (med små, stora hål eller inte alls) och smakegenskaper hos halvhårda ostar kan variera något beroende på beredningens egenskaper eller de använda råvarorna. Till exempel har edam och maasdam söta nötaktiga toner, medan den ryska har en uttalad syrlighet. Ändå är smakerna av sådana ostar alltid ganska förståeliga, så även de som är rädda för exotiska smaker i denna produkt kommer att gilla dem.

Vad man ska laga mat

Ostbollar med kyckling →
Kött på franska med potatis →
Sallad med kyckling, morötter och ost →

Mjuka ostar

Vad du ska prova: ostar med vitmögel (brie, camembert), mascarpone, tvättade svålostar (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Denna typ inkluderar alla ostar med en mjuk och fuktig konsistens. Dessa erhålls på grund av särdragen med mognad: exponering här krävs antingen inte alls eller tar bara några dagar. På grund av detta skiljer sig smaken också: för mjuka ostar kan den vara färsk, krämig, syrlig, söt, salt eller nötig.

Mjukostar ser också annorlunda ut:

• krämig eller curled, såsom Philadelphia eller ricotta;
• med en tydlig form av en cirkel eller stång, men med en lös konsistens - Adyghe eller Imeretian ost;
• med en klar form, en tät skorpa och ett flytande eller fuktigt centrum - brie, camembert, munster.

Mjukostar som inte har mögelsvål kan vara laga mat Hus. Processen kräver inte mycket tid, och i de flesta fall kan du äta den färdiga produkten samma dag - bara låt den svalna.

Men på grund av samma egenskap minskar hållbarheten också: mjuk ost håller inte mer än några dagar i kylskåpet. Du kan förstå att det har blivit dåligt av doften och smaken: den första blir sur, den andra - bitter.

Vad man ska laga mat

Bakad brie med tranbär →
Persikadessert med mascarpone och hallon →
Vareniki med Adyghe ost →
Paneer smör masala →

Inlagda ostar

Vad du ska prova: mozzarella, burrata, ost, fetaost, suluguni, chechil.

De flesta varianter av dessa ostar är också mjuka (men det finns också halvhårda, som suluguni). Det är värt att ta dem till en separat punkt på grund av produktionens särdrag. Sådana ostar efter bildning placeras i saltlake: där mognar de och lagras. På grund av detta bildar de ingen skorpa och en lätt salt smak uppträder. Sådana ostar läggs till sallader och bakverk, men vissa sorter kan bli ett oberoende mellanmål.

De behöver dock inte säljas i saltlake. Till exempel placeras chechil i en vakuumförpackning. Också utan saltlake på hyllorna i butiker kan du hitta ost.

Vad man ska laga mat

Potatisbollar med ost och örter→
Sallad med rökt röd fisk, grönsaker och mozzarella →
Strudel med spenat och fetaost →

Blåmögelostar

Vad du ska prova: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.

Blåmögelostar kännetecknas inte bara av sin marmorstruktur, utan också genom sin speciella ljusa smak. Beroende på huvudets sort och ålder kan det vara kryddigt, salt, kryddigt, sött (hos unga) - i alla fall ganska uttalat.

För att få sådan ost tillsätts ädla mögelsporer, såsom Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti), till det färdiga huvudet. Sedan, under en vecka eller två, genomborras huvudet dagligen med en stor nål eller sticka - syre behövs för utveckling av mögel. Därefter täcks osten med folie och skickas till ett svalt rum i flera veckor eller månader: här möglet har redan slutat växa, och dess uppgift är att ge produkten en smak, arom och speciell konsistens.

Innan du använder ädelost måste du noggrant titta på dess struktur: det bör finnas mycket mögel, men ännu mer ost själv. Om hela insidan av en bit ser ut som en blå eller grön massa med enstaka vita ådror, så är osten för gammal eller har gjorts felaktigt.

Vad man ska laga mat

Krämig ädelostsås →
Risotto med päron och gorgonzola →
Bruschetta med fikon och ädelost →