Soylent- och cricketbiffar - framtidens mat? Intervju med mat- och vetenskapsforskaren Vsevolod Ostakhnovich
Miscellanea / / April 04, 2023
Om mat som snart försvinner ur vår kost, nyttan med kosttillskott och myter om matlagning.
Vsevolod Ostakhnovich var grundaren av en gårdsmataffär och arbetade som kock. Men vid något tillfälle flyttade hans intresse till Food & Science, ett område som ibland kallas bromatologi i Ryssland.
Detta är en hybriddisciplin där livsmedelsprodukter studeras: deras säkerhet, effekten av olika näringsämnen på människokroppen, ny teknik för att bearbeta dem, och så vidare.
Men först och främst är Vsevolod fortfarande en bloggare som delar användbar vetenskaplig information om mat med människor. Vi pratade med honom om de vanligaste missuppfattningarna om kost och framtidens kost.
Vsevolod Ostakhnovich
Vilka fakta om mat är egentligen myter
Vilken är din minst favoritmyt om mat och matlagning?
— Min oälskade myt är att produkter inte skapas lika. Det finns bra och det finns dåliga. Det speglar synen på världen i princip.
Jag pratade mycket om detta ämne med mina vänner, förklarade för dem att kroppen bryter ner både avokado och hamburgare till enkla grundblock, utan att markera dem som "bra" och "dåliga". Och de svarade mig: ”Jag tror fortfarande inte på det pommes frites användbar."
På tal om matlagning... Jag har gått bort från detta ämne och tänker mer på mat i allmänhet. Men från det senaste kom ett sådant fall ihåg. Jag tittade på videor av Gordon Ramsay, Michelin-kock. Han sa: "Det är absolut nödvändigt att tillsätta vegetabilisk olja till smöret för att sänka temperaturen och se till att smöret inte bränns." Det är inte sant. Vegetabilisk olja kommer också att hetta upp och brännas om du inte följer den.
Vilket faktum som från början verkade sant för dig var faktiskt en myt?
— Att vegansk och vegetarisk kost är skadlig. Jag läste att människor hålla sig till demfår inte i sig vissa näringsämnen. Men det visade sig att så inte var fallet.
Vegansk och vegetarisk kost, som alla andra, kan vara hälsosamma eller ohälsosamma, beroende på hur de är formulerade.
Allätare kan också ha förvrängningar: någon äter mycket choklad och lite frukt, och någon äter mycket kött och få grönsaker. Som ett resultat får de båda mindre av vissa näringsämnen och lider av en brist på lång sikt.
Den veganska kosten består dock av fler restriktioner. Ja, du kan få alla nödvändiga makro- och mikroelement från vegetabiliska livsmedel. Men det är svårare att göra det. Människor på dessa dieter måste vara mer försiktiga med vad som finns på deras tallrikar.
Jag marknadsför ingenting. Jag är varken vegetarian eller vegan. Men sanningen är viktigare.
– Är folks farhågor om kosttillskott E-101, E-20 och liknande befogade? Vad är de till för?
– Inte underbyggt. Livsmedelsindustrin utvecklas framgångsrikt. För hundratals år sedan bakade man surt grått bröd med kli, blandade det med halm från stallet, BegagnadeThe Journal of Health, volym 3 giftiga matfärger och hällt bly i vinet, vilket ger en söt eftersmak.
Nu har vi en organisation för kontroll av kosttillskott - gemensamma kommitténGemensamma FAO/WHO: s expertkommitté för livsmedelstillsatser / Världshälsoorganisationen FAO/WHO: s experter på livsmedelstillsatser. Och när ett ämne tilldelas ett E-nummer betyder det att det har testats och funnits vara lämpligt för livsmedel.
Samtidigt, inom livsmedelsindustrin, är användningen av en viss tillsats endast tillåten i den tillåtna mängden, vilket är 100 gånger lägre än den tillåtna dagliga dosen.
Tillsatser används inte för att ge teorin liv "Golden Billion"The Golden Billion är en konspirationsteori enligt vilken någon mäktig regering försöker minska jordens befolkning till en miljard människor.. De behövs enbart för att säkerställa att produkten är säker och har vissa egenskaper. Till exempel, hemma, kommer vi inte att kunna få juice där fruktbitar flyter jämnt över hela volymen: de kommer helt enkelt att lägga sig till botten. Men tack vare livsmedelsindustrins prestationer kommer vi att uppnå denna effekt.
Ett annat exempel: mjölk blir sur i värmen på några timmar. Livsmedelstillsatser förlänger dess liv genom att ta bort patogen flora - bakterier, mögelsvampar.
Vi oroar oss ofta för saker vi inte borde. Människor använder alkohol och nikotin. Och det är bevisat cancerframkallande ämnen. Det är vad du behöver tänka på, och inte fokusera på grundlösa rädslor. Ett par glas vodka kan lätt överträffa skadan av att äta kosttillskott.
Vad ska vi äta i framtiden?
F: Hur skulle du betygsätta Soylent och andra all-purpose livsmedel som endast är avsedda att ge näringsämnen?
— SoylentSoylent är en pulveriserad produkt som löser sig i vatten. Enligt skaparen bör den helt ersätta traditionell mat, eftersom den innehåller alla ämnen som är nödvändiga för att upprätthålla liv. är en Silicon Valley-leksak. Det uppfanns av en programmerare vars nivå av vetenskaplig kunskap fortfarande är ifrågasatt. Så här såg utvecklingen med största sannolikhet ut. Folk googlade vilka mikro- och makroelement en person behöver, kastade dem i en villkorlig mixer och sa: "Här är en drink som kommer att förse dig med mat för resten av dagen." Men det är inte rätt.
För det är för det första inte en slump att vi under evolutionen fick tänder och ett matsmältningssystem som kan bearbeta komplexa fiberprodukter. Om hon inte fungerar kommer hon att dö.
För det andra vet vetenskapen fortfarande inte exakt vilka ämnen vi ska få. Enbart timjan innehåller dussintals kemikalier. Hur förstår man vad som är viktigt och nödvändigt och vad som inte är det? För att göra detta är det nödvändigt att genomföra komplexa mångfacetterade studier.
Det här är mycket arbete. Därför råder forskare att göra en mängd olika dieter. Det är felaktigt att reducera allt till en uppsättning av 30-50 användbara element.
– Är utsikterna att odla kött från ett provrör verkliga? Kan sådan produktion sättas i drift?
— Ännu ett projekt som vid första anblicken verkar coolt. Det finns dock för många just nu restriktionerLab-odlat möte är tänkt att vara oundvikligt. Vetenskapen berättar en annan historia / The Counter.
Teknik för att skapa konstgjorda tyger utvecklas mycket långsamt. Dessutom är det osannolikt att det kommer att vara möjligt att göra en produkt med deras hjälp som helt skulle upprepa köttets struktur. Maximalt - en sken av köttfärs.
— Nu pratas det mycket om att på grund av klimatförändringarna försvinner en del livsmedel ur kosten. Vad kan vi förlora i framtiden?
”Nu tvingas vi odla sorter som är resistenta mot olika miljöförhållanden: torka, luftfuktighet, skalbaggardominans. Det finns ett förkastande av sällsynta arter, generalisering av allt. Vi förlorar mycket varje år.
Dessutom blir vissa sorter olönsamma att odla: de försämras snabbt. Varför tror du att "plast"-tomater säljs över hela världen? De är bara lätta att bära.
Tror du att folk kommer att äta mindre kött i framtiden?
- Ja tror jag. En dag kanske vi alla måste ge upp det, för nu lider vår planet av köttproduktion.
– Vad kan då bli mat i framtiden, tycker du?
- Insekter. Redan NuA. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, P. Vantomme. Ätliga insekter: framtidsutsikter för livsmedels- och fodersäkerhet / FAO de äts av cirka 2 miljarder människor regelbundet: 31% - skalbaggar, 18% - larver, 14% - bin, getingar och myror. För många är detta normen.
Det finns något som heter en livscykelbedömning. Varje produkt får det baserat på hur dess produktion kommer att påverka miljön. Således genererar 1 kg producerat nötkött 70 kg växthusgasutsläpp. För jämförelser: 1 kg potatis - endast 500 g, insekter - ännu lägre.
Samtidigt är insekter en näringsrik produkt. Till exempel är mjölmaskar jämförbara med nötkött vad gäller protein. Dessutom är många insekter rika på vitaminer och mineraler, som kalcium, järn och zink.
- Finns det några industriföretag för produktion av produkter från insekter nu?
- Ja. Var sjätte månad öppnas nya företag där larver, silkesmaskar och kackerlackor odlas. De senare bearbetas sedan till cricketmjöl och proteinpulver eller görs till biffar.
Läs också🧐
- Hur man gör en restaurang miljövänlig och samtidigt spara pengar: en intervju med grundaren av Parnik bar-gården Evgenia Shassanyar
- "Det ryska köket har en sur-jäsande smak": intervjuer med kulinariska historiker Olga och Pavel Syutkin
- "Det är svårt att äta medvetet när matporr ständigt glider in i oss": en intervju med psykologen Svetlana Bronnikova
Vad ett bankkort kommer att berätta om ägarens karaktär: vi förklarar med exemplet Tinkoff Black X Tretyakov Gallery
Veckans bästa erbjudanden: rabatter från AliExpress, Salamander, Redmond och andra butiker