Vad är sous vide och hur man lagar det inte värre än på en restaurang

Vad är sous vide

Sous vide (från franska sous vide - "under vakuum") är en tillagningsmetod där produkten hälls i ett vakuumförpackning och värms upp i ett vattenbad vid låga temperaturer.

Sous-vid kallas också en speciell anordning för att förbereda rätter på detta sätt. Som regel är de en nedsänkningstermostat eller stationära vattenugnar som liknar en multikokare.

Sous vide används för matlagning av alla typer av kött, fisk, skaldjur, grönsaker, frukt och ägg. Med detta vattenbad kan du göra hemlagad yoghurt, tinkturer och likörer. Metoden är inte lämplig för degrätter, spannmål och pasta.

Varför använder kockar sous vide

Sous vid har varit populärt de senaste årenÖkningen av sous vide i detaljhandeln från amatörkockar och kockar runt om i världen.

Poängen är att metoden är ganska enkel. En saftig bit kött eller krispiga grönsaker kan tillagas med liten eller ingen åtgärd. Mat behöver inte ständigt omröras, vändas eller hälla sås.

Dessutom, när det gäller smak, överträffar sådan mat oftaSous vide-matlagning: En recension rätter tillagade på traditionella sätt. Tack vare långvarig simning i vakuum behåller produkterna sina juicer, aromer och konsistens.

Sous vide hjälper också till att göra maten mer friska, eftersom det bereds utan tillsats av olja och andra fetter. Dessutom, i vissa grönsaker, på grund av den känsliga bearbetningen, är de bättre konserveradeP.G. Creed Den sensoriska och näringsmässiga kvaliteten på "sous vide" mat användbart material.

En annan viktig fördel med sous vide är konsekventa resultat. Biff eller fisken kommer aldrig ut för torr eller för fuktig. Under förutsättning av rätt temperatur kommer stekningen av biten alltid att vara densamma och jämn under hela tjockleken.

Vilka är nackdelarna med sous vide

Trots dess fördelar är metoden inte lämplig för alla kockar av flera skäl.

• För matlagning måste du köpa speciella enheter och tillbehör: en dammsugare, påsar, en lämplig behållare och en värmare. Alla dessa tillbehör kräver inte bara påtagliga kostnader utan tar också plats i köket.
• Mat kan tillagas i flera timmar, så det är osannolikt att sous vide kan användas till snabbt vardagens middag. Du måste planera processen i förväg.
• Utan ytterligare bearbetning ser maten efter sous vide inte särskilt attraktiv ut. Köttet blir gråaktigt och grönsakerna tappar sin ljusstyrka.
• I händelse av brott mot tillagningstekniken och långvarig förvaring i en vakuumpåse kan maten innehållaSous vide - Försiktighetsåtgärder för livsmedelssäkerhet för restauranger patogena mikroorganismer. Därför är det viktigt att veta i förväg exakt i vilket läge du behöver laga en viss produkt.

Vad du behöver för sous vide matlagning

Förpackning

Förpackningen för matlagning måste vara stark, leda värmen väl och släpp inte igenom vatten. Det bästa alternativet är tät plast eller silikonpåsar med ett lås. De fungerar bra för alla typer av livsmedel.

Patessåser och andra krämiga och halvflytande livsmedel placeras ibland i burkar med lock eller förseglade behållare. Om köttet eller fisken har en ganska jämn form kan du linda biten tätt i flera lager plastfolie.

Dammsugare

Det här är en anordning som under högt tryck, med hjälp av en pump, tar bort luft från plastpåsar och förseglar dem hermetiskt. En sådan gadget gör att du kan försegla mat så tätt som möjligt, vilket är mycket viktigt när du lagar mat med sous vide-metoden.

Än evakuator kan användas för att lagra mat: förpackningen hjälper den att hålla sig frisk längre.

Värmeenhet med termostat

För sous vide fungerar i teorin alla tekniker som kan hålla en låg temperatur. En sådan funktion finns till exempel i vissa multikokare eller induktionskokare. För tillförlitlighet, använd termometerför att bättre kontrollera uppvärmningen av vattnet.

Men det är bekvämast att använda speciella värmare med en termostat för matlagning. De bibehåller inte bara den exakta temperaturen på vattnet utan säkerställer dess konstanta cirkulation, på grund av vilken vätskan värms lika upp i hela volymen. Till salu kan du hitta nedsänkbar och stationär modeller. De förstnämnda är mer kompakta och kan värma en ganska stor mängd vatten, medan de senare är lättare att använda, eftersom de redan har en inbyggd tank. När du köper, var uppmärksam på enhetens kraft, volymen vatten som den är designad för och användbara funktioner, som en timer och fördröjd start.

Hur man lagar mat med sous vide-metoden

Placera produkterna i förpackningen

Sprid den färdiga maten i ett jämnt lager så att de har tid att laga hela tjockleken. Fyll inte påsen eller burken till toppen, det bör vara lite ledigt utrymme i dem. Tillsätt salt, dina favoritkryddor, vitlök, kvistar och såser, eller packa i förväg inlagd grönsaker och kött.

Ta bort luften

Lyft upp vakuumenhetens lock, placera påsen med öppningen vänd mot pumpen och stäng enheten. Starta vakuumenheten och vänta tills den pumpar ut luft och tätar behållaren.

Om du inte har en speciell gadget, försök att klara dig med improviserade medel. Lägg till exempel maten i en blixtlåspåse, sänk den nästan helt i vatten och stäng den sedan. Vätskan hjälper till att trycka ut luften.

Eller stäng påsen nästan hela vägen, lämna ett litet hål, sätt in ett sugrör där, pumpa ut luften med munnen och stäng förpackningen helt. Kom ihåg att dessa metoder inte är lika tillförlitliga som en vakuumavgasare, och det finns en risk att vatten fortfarande sipprar inuti.

Om du laga mat skålen i en burk eller plastfolie, hoppa över detta steg.

Värm produkten långsamt i vatten

Värm vätskan till önskad temperatur och doppa produkten i den. Det måste vara helt nedsänkt i vatten, så välj en behållare med stor volym när du lagar mat och se till att det finns tillräckligt med vätska i dem. Kom ihåg: det kommer att förångas delvis. För att förhindra detta, täck behållaren med lock eller folie. Du kan också använda speciella plastbollar eller bordtennisbollar: helt enkelt hälla dem i vattnet för att täcka hela ytan och förhindra avdunstning. Om vätskenivån är låg kan sous vide stängas av och maten kanske inte lagar jämnt.

Använd dessa tabeller för att hitta rätt temperatur och tillagningstid för olika livsmedel.En praktisk guide till Sous Vide Cooking.

Kött (nötkött, fläsk, lamm)

Fågel (kyckling, anka, gås, kalkon)

Mager fisk (torsk, hälleflundra)

Fet fisk (lax)

Ägg

Ägg ska kokasSous vide referensblad av Great British Chefs i skalet utan att lägga dem i påsen.

• Mjukkokt: 1 timme vid 63 ° C;
• I en påse: 1 timme vid 64 ° C;
• Hårdkokt: 1 timme vid 68 ° C.

Grönsaker och frukt

Innan du lagar mat måste de skalas, skäras i små bitar och kryddas efter önskemål.

• Rotgrödor: 1 timme vid 80–90 ° С;
• Mjuka grönsaker (tomater, äggplanta, zucchini): från 45 minuter till 1 timme vid 80–90 ° С;
• Gröna grönsaker: 5 till 20 minuter vid 85 ° C
• Bönor: 6 till 24 timmar vid 84 ° C
• Frukt: 45 minuter @ 65 ° C

Ge skålen en skorpa

Som vi redan har sagt är produkterna efter sous vide saftiga och mjuka, men de ser inte särskilt aptitretande ut. Kött ser till exempel ut som kokt kött. För att ge dina rätter en vacker skorpa och färg, stek dem helt enkelt på hög värme i 1–2 minuter på varje sida, eller lägg dem i en väl förvärmd ugn i 5-6 minuter. Det är inte värt att laga mat på länge, annars känner du inte ömheten för vilken allt startades.