Hur man gör en restaurang miljövänlig och samtidigt spara pengar: en intervju med grundaren av Parnik bar-gården Evgenia Shassanyar

Från 14 års ålder hjälpte Zhenya Chassagniard sina föräldrar att utveckla Michel-restaurangen och öppnade sedan sina egna anläggningar: utrymmet Untitled, Bar-gården Parnik, restaurangen Marie Laveau.

Zhenya introducerar aktivt eko-praxis i sin verksamhet och förklarar detta inte bara genom att ta hand om naturen utan också genom betydande besparingar. Vi bad henne berätta för henne hur man "grönar" en restaurang och samtidigt sparar pengar - med exemplet med bar-gården Parnik.

Jag skapade "Parnik" för att jag saknade en institution som skulle stödja den "gröna" trenden och samtidigt vara tillgänglig för ett brett spektrum av människor. Ja, jag kan inte kalla mig ekoaktivist, om inte annat för att jag ibland äter kött. Men jag är nära tanken på att ta hand om naturen. "Greenhouse" är ett exempel på hur de kan implementeras i näringslivet.

Food court med vegetarisk mat och rimliga priser

Det finns restauranger med konceptet total noll avfallEn social rörelse vars främsta mål är att minska mängden avfall så mycket som möjligt. ("noll avfall"). Jag kan inte skryta med detta. "Parnik" är en foodcourt, och vi tvingas till exempel lägga servetter på borden.

Jag är van vid attacker som: "Hur kan man vara miljövänlig om man inte gör det här, det här och det?!" Men i själva verket är det väldigt svårt för en verksamhet att vara helt grön. Så vår historia handlar om kompromisser.

Kompromissen gäller också våra relationer med invånarna. Att öppna en food court är trots allt inte samma sak som öppna en restaurang. Här hyr du bara poäng – du bjuder in personer som har en egen etablerad verksamhet. Och de har 100 % rätt att köra det som de vill, förutom för den allmänna användningen av webbplatsen. Såsom start- och måltider.

Om dessa regler inte följs kan du skälla ut dem, bötfälla dem, men stör dig inte. Du måste respektera deras arbetsflöde. Och ibland är det svårt eftersom vi alla har olika prioriteringar. Jag försöker vara demokratisk i mitt umgänge med människor.

När vi valt restauranger för hörnCorner är en serveringsplats.Det fanns många olika utmanare. Men det var inte så svårt att bestämma sig. Först uppmärksammade jag mina känslor från kommunikation. För det andra utvärderade jag produkten och dess kvalitet.

Jag fokuserade på veganska och vegetariska kök – de flesta restauranger är sådana. Användningen av vegetabiliska ingredienser istället för animaliska produkter (AFP) hjälper miljön: det mesta av föroreningarna produceras av köttindustrin. Men variationen på maten var också viktig. Därför lagar en domstol i Växthuset biffar och hamburgare.

Tack vare detta format lyckas vi dessutom behålla den mest demokratiska prislappen. Vi har inga servitörer, och priset på restauranger är högre just på grund av servicen.

Jämfört med snabbmat-institutioner, sedan i "Parnik" kan du äta för ungefär samma kostnad. Men kvaliteten blir mycket bättre. Ta till exempel samma hamburgare. Hos oss kommer det att kosta samma som i budgetinstitutioner - 250-350 rubel. Det finns förstås för 600-900 - dyrare. Deras pris beror på det importerade vegetabiliska köttet som används i kompositionen.

Observation: ofta kommer folk till oss i företag där alla har olika preferenser inom mat. Och det är bekvämt för besökarna när man kan beställa både vegansk och icke-vegansk mat. En demokratisk prislapp gör bland annat våra rätter mer tillgängliga och förmedlar tanken: för att äta gott och samtidigt utan ASF i matens sammansättning är det inte nödvändigt att spendera miljoner.

stadsgård

Idén att skapa en gård dök upp på grund av en lycklig slump. Den största smärtan vid öppningen av växthuset var bristen på bra produkter.

Jag ville verkligen odla mitt eget, för att vara säker på kvaliteten och inte slänga avfall. Med sallader, till exempel, finns det en evig historia: om du köper redan skurna lakan, måste du hela tiden bli av med de som redan har ruttnat, eftersom de har tappat sin presentation.

Till en början kände jag inte till stadsgårdssystemet. Naturligtvis föreställde jag mig vad hydroponics. Men jag trodde inte att det bara kunde tas och integreras i restaurangutrymmet.

Först ville vi installera hängande sängar. Men flugorna och fukten skrämde mig. Och sedan fördes jag ihop med Vladislav Terekhov, som är engagerad i skapandet av stadsgårdar. Han var också mycket hooked på idén att integrera detta system i restaurangutrymmet. När allt kommer omkring är sängarna vanligtvis placerade i slutna hangarer, och ingen ser denna skönhet.

Det tog nästan ett år att installera gården. Vi förberedde vackra designmoduler, valde vissa typer av frön, installerade ett system temperatur- och luftfuktighetskontroll för att upprätthålla ett klimat som är bekvämt för alla växter.

Och så, när den första skörden växte, var vi glada! Kunde fortfarande inte fatta att det var sant! Innan dess såg jag bara hur restauranger växer mikrogröna. Men sallad, och kanske till och med grönsaker... Det verkade fantastiskt. Och nu är allt i rörelse. Förresten, vi odlade nyligen rädisor!

Men löpande har vi mest bara greener. Sallad kan till exempel odlas på tre veckor. Från tre till fyra veckor har han sin optimala vikt - då kan du redan börja använda den. Redan vid 6-7:e veckan börjar det smaka bittert, men vanligtvis tar vi bort det långt innan det för att sätta in nya plantor i de lediga hålen.

Skörden är tillräckligt nära, och vi slänger aldrig något. Ibland måste man till och med bromsa försäljningen om något är lite underdimensionerat.

Det krävs liten ansträngning för att hålla gården igång. Vanligtvis är det samma killar som jobbar i salladsbaren som ansvarar för att plantera plantorna. Landning sker en gång varannan dag och tar högst en timme. Du kan fånga en anställd bakom denna process på morgonen, under arbetstid.

Observation: gården är mycket bekvämt. Det finns alltid färska gröna, som du inte behöver betala för och som det inte finns något avfall från. Och produktionskostnaden är betydligt lägre än vid användning av konventionella sängar. Eftersom du praktiskt taget inte behöver folk - systemet fungerar av sig självt.

Säsongs- och gårdsprodukter

Vi försöker köpa de flesta produkterna på marknaden – på så sätt kan vi välja bättre produkter från lokala tillverkare. Och samtidigt kostar de oss mindre än om vi samarbetar med leverantörer.

Här finns det förresten en nyans: om vi pratade om kött och mejeriprodukter, då kunde de endast tas från leverantörer med handlingar - enl lag1. Dekret från Ryska federationens chefsstatliga sanitetsläkare av den 27 oktober 2020 Nr 32 "Om godkännande av sanitära och epidemiologiska regler och normer"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av offentlig servering av befolkningen" RF. Men hörnen som ägs av Parnik har bara vegetariska rätter, så denna lag gäller inte oss, vilket också är ett plus.

Dessutom är de viktigaste försörjningsfrågorna koldioxidavtrycket och förpackningen. Ofta kommer produkter som beställts någonstans inslagna i en miljon plastlådor. Jag slås särskilt av fall där vissa limefrukter säljs i individuella förpackningar. Varför är hon för dem?

Därför tjänar marknaden ytterligare en poäng. Vi lägger grönsaker, örtingredienser och allt annat i vår behållare.

Vi försöker också använda säsongsbetonad lokal Produkter. På sommaren, när det finns färsk frukt, gör vi tinkturer på dem. Och så fryser vi förstås in en massa saker så att vi kan använda dem på vintern. Till exempel bär från kylen. För att inte köpa dem, utan till orimliga priser, hämtade från utlandet och lämna ett koldioxidavtryck.

Dessutom, om vi lyckades få säsongsbetonade produkter billigt, arrangerar vi engångskampanjer. Till exempel, för ett par år sedan, växte en helveten mängd björnbär i min dacha: jag samlade 5 kilo från en buske. Och av det gjorde vi en tinktur i baren. Det blev flera liter gin på ett lantbär.

Observation: köp produkter på marknaden och använd säsongens grönsaker och frukter - billigare, miljövänligare och trevligare än att beställa dem från leverantörer. Och det innebär också några ovanliga experiment med mat, vilket också är coolt och intressant!

Vegansk bar och hantverksläsk

Ribban är redan låg på animaliska produkter. Men för att skapa några drinkar behöver du fortfarande mjölk, grädde eller ägg. Vi bytte ut allt detta och utvecklade signaturcocktails.

Deras idéer tillhör Ilya Pudov, min kock bartender. Jag deltog praktiskt taget inte i detta, jag drack bara dem (skratt). Ilya är vegan, och han kom själv på hur han skulle ersätta ASF i cocktails.

Till exempel finns det en sådan teknik - klarad mjölkstans (klarad mjölkstans), när de ger dig en helt genomskinlig vätska och säger: "Det smakar som konjak och choklad." Du har ett missförstånd: "Hon ser ut som vatten!" Du börjar dricka det, och det smakar verkligen som konjak och choklad.

För att förbereda sådana cocktail, måste du blanda några sura ingredienser med mjölk. Det kommer att stelna och cocktailen kan silas genom ett filter, vilket gör att den tappar färg och blir klar.

Eftersom vi har en helt vegansk bar så använder vi inte mjölk till detta utan kokosgrädde. Till exempel har vi mjölkpunch pina colada. Det blir ganska lätt och sätter igång med kokos – för min smak är det jättegott!

Vi har även eget kolvatten. Istället för att beställa ett enormt antal flaskor från vissa leverantörer gör vi det själva. För att göra detta finns det en enhet Soda Stream.

Låt oss säga att för vår variant av gin och tonic gör vi vår egen svartvinbärstinktur med rosmarin och kolsyrad tonic. Naturligtvis skiljer det sig från den köpta sammansättningen av örter, men det är ännu bättre.

Vi har även en cool cocktail - Mushroom Picker's Dreams. Den liknar White Russian, men den använder vodka infunderad med porcini-svamp, havregrädde, muskotnöt.

Observation: vi har en unik barlista, och bara i "Parnik" kan du prova sådana cocktails och tinkturer! Plus att det såklart är veganställningar, vilket också bidrar till miljön. Och hemmagjord läsk minskar köpet av ett paket. Självklart kommer själva alkoholen på flaska, men det här är glas, det går lätt att återvinna.

Använder återanvändbar servis

Alla rätter i restaurangen är återanvändbara. Trots att detta är en food court ger vi besökarna keramiska tallrikar, metallskedar. Vi försöker själva använda återanvändbara tillbehör. Till exempel använder restauranger ofta plastpåsar för vakuumisering för att spara arbetsstycken. Istället har vi vanliga containrar.

98% av vår omsättning kommer från beställningar på restaurangen. Resten är leverans, samt försäljning av mat att gå. Folk kommer ofta till oss med sina egna behållare - behållare och flaskor. Och vi kan alltid packa mat i dem.

Grönare leverans är naturligtvis svårare. Vi hade ett experiment med returförpackningar - det vill säga när vi skickade en kurir så tog han mat i våra containrar och sedan lämnade folk tillbaka dem. Men det var inte särskilt bekvämt.

Nu använder vi rätter gjorda av material som snabbt bryts ned. Hon kostar galna pengar. Ibland är det billigare att köpa återanvändbara tallrikar än samma engångs, men biologiskt nedbrytbara.

Att därför se till att leveransen är både billig och miljövänlig är inte helt realistiskt i vårt fall. Motiverar det faktum att det inte är särskilt populärt hos oss och ger en mycket liten del av inkomsten. Vi planerar i princip inte att utveckla den.

Observation: leverans är inte billig och inte miljövänlig, så det är irrelevant för oss. Återanvändbar servis är bekvämare och ibland mer ekonomisk än biologiskt nedbrytbar.

Resursbesparing

Förbi lag1. Dekret från Ryska federationens chefsstatliga sanitetsläkare av den 27 oktober 2020 Nr 32 "Om godkännande av sanitära och epidemiologiska regler och normer"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisering av offentlig servering av befolkningen"
3. Federal lag av den 24 juni 1998 Nr 89-FZ "Om produktions- och konsumtionsavfall" restauranger kan inte kompostera avfall, eftersom det finns en ruttnande process, och detta är oförenligt med en cateringanläggning. Men vi har nästan ingen av dem. För det första eftersom vi använder frysning. För det andra för att vi matar de anställda.

Naturligtvis ger vi dem inte skadade produkter! Men om till exempel en del rester finns kvar och vi förstår att vi knappast kommer att kunna använda dem inom en snar framtid, då ger vi dem för att laga mat till personalen. Restaurangen är en ganska icke-slöserihistoria. Och soporna som kan lagras på territoriet - flaskor, papper, plast - lämnar vi ständigt över för återvinning.

Dessutom har vi minskat vattenförbrukningen med 90 % tack vare hydroponics i stadsgården, samt diskmaskiner. maskiner och pekpaneler i besökarnas toaletter för att förhindra att kranarna läcker när de inte används. njut av.

Elförbrukningen har också blivit mindre på grund av professionell utrustning - kylskåp, spisar. Vi använder också neonljus, som inte bara är mer ekonomiskt och miljövänligt, utan också skapar en speciell atmosfär!

Observation: sparande leder till ekologi.

Folk tror att det är dyrt att driva ett grönt företag. Det är inte sant. Om du ställer in processen rätt, kommer införandet av många eko-praxis också att ge stora besparingar. Greenhouse är ett bevis på detta: tack vare gröna initiativ spenderar vi mindre pengar på mat, vatten och el.

En restaurang är till en början inte det mest skadliga utrymmet. Även de gamla klassiska anläggningarna försöker hålla sig till konceptet "noll avfall". Du behöver bara göra det bästa av allt som finns: koka buljong från skinn och ben, gör kotletter av köttrester och sås från skal. Om man gräver i det förflutna levde människor ekologiskt eftersom de sparade pengar. Vi borde återkomma till detta.