Hur man lagar en läcker biff hemma: detaljerade instruktioner

Hur man väljer kött

Idag kallas biff stekt fläsk, fisk och till och med kål. Men ursprungligen betydde detta ord bara nötkött. Kött kan tas från olika delar av djurkroppen, med eller utan ben. Total existerar cirka 20 typer av biffar. Mest populär:

• ribeye - en mjuk och fet bit från den subskapulära delen av slaktkroppen, den lättaste att tillaga.
• Striploin eller New York Steak, - filé från ländryggen med en remsa av fett längs omkretsen och dess låga innehåll inuti; den mest väldoftande.
• filet mignon - en biff från den smala delen av filén, det vill säga psoas major-muskeln. Innehåller mindre fett, anses vara den mjukaste.
• Chateaubriand - en biff från den breda delen av psoas major-muskeln.
• tibon - en köttbit med ett T-format ben. Kombinerar två typer av biff: strimfilé och filé.

Tre kriterier hjälper dig att välja högkvalitativt kött i butiken: utseende, arom och taktila förnimmelser. Visuellt ska köttet vara hallon (eller rosa om det är fryst) med vita lager av fett. En gulaktig färg indikerar att djuret var gammalt - biffen kan visa sig vara för seg. Men du ska inte vara rädd för fett: det kommer att göra köttet saftigare och mjukare.

Lukten ska bara vara neutral. Varje uttalad arom (söt eller sur) är ett tecken på unkenhet. Detsamma kan sägas om lukten av ammoniak.

Innan du köper är det också värt att röra vid köttet. Tryck lätt på den och ta bort handen: en färsk biff kommer snabbt tillbaka till sin ursprungliga form. Och fingrarna ska inte fastna på köttet.

Hur man väljer rostningsgrad

Existerar sex matlagningsalternativ. De skiljer sig åt i temperaturen på köttet inuti steken, dess utseende i sammanhang, konsistens och smak.

1. Raw / Blue Rare / Extra Rare. Köttet steks endast på utsidan, och insidan förblir rå. Temperaturen i mitten är från 38 °С. Den tillagas snabbare än andra - ungefär en och en halv minut på varje sida.
2. Sällsynt. Centrum är redan varmare - från 48 ° C och uppåt, men fortfarande inte stekt och rött. Fettet här hinner inte smälta, så denna stekning passar bättre för magra biffar.
3. Medium sällsynt. Temperatur - från 52 ° С. Nyansen på biffen i mitten blir rosa. Fettet är redan smält, men hinner inte rinna ut, så köttet är särskilt saftigt.
4. Medium. Mitten är rosa, köttet är varmt - från 58 ° C, medan det fortfarande är saftigt och aromatiskt.
5. Medium väl. En sådan biff i sammanhanget är nästan helt gråbrun, det finns en ljusrosa nyans bara i mitten. Om det är lite fett i köttet kan det vara torrt. Temperatur - från 63 ° С.
6. bra gjort. Helt gråbrun mitt, kött kan vara segt och torrt. Temperatur - från 72 ° С.

De två första alternativen kan vara farliga ur sanitär synvinkel. Därför är det bättre att inte använda dem om du inte är säker på köttets kvalitet och ursprung.

Du kan styra graden av stekning under tillagningen med hjälp av en nåltermometer. Och om den inte finns där kommer handen att rädda. Raw och Rare liknar i täthet muskeln vid basen av tummen i ett avslappnat tillstånd. Medium Rare - samma muskel, men i lätt spänning. För att uppnå det, kläm ihop tummen och pekfingret. För att simulera medium stekning, anslut tummen redan till den mittersta, för Medium Well - med ringfingret, för Well Done - med lillfingret.

Hur man förbereder en biff för stekning

1. skär köttet. Bitarna ska vara tillräckligt tjocka - från 2,5 till 5 centimeter. Det är bättre att hålla kniven vinkelrätt mot fibrerna - det blir lättare att skära.
2. Vänta tills köttet har fått rumstemperatur. Då kommer det att koka jämnt. Ta ut steken ur kylen minst en timme innan tillagning. Och om det inte finns tid kan du linda in den med matfilm och håll den i en minut under rinnande varmt vatten.
3. Ättikslag. Men bara om så önskas. Du kan laga mat utan kryddor alls: detta kommer att bevara den naturliga smaken av kött, för vilken den klassiska biffen värderas. Salt och peppar är godast precis innan stekning eller till och med innan servering. Om salt tillsätts tidigare kan det dra ut fukt ur köttet. Då blir biffen seg.
4. Torka köttet. Med en vanlig pappershandduk. Detta är nödvändigt för att undvika plötslig tillagning av steken.
   Låt honom vila. Låt torrt kött ligga en halvtimme på köksbordet. Under denna tid kommer en tunn skorpa att dyka upp runt kanterna, vilket hjälper till att hålla mer juice inuti.

Hur man lagar en biff i en panna

Först och främst är det viktigt att välja rätt rätter. Likheten i stekningen, köttets saftighet och skorpans vackra färg beror till stor del på det. Pannan ska ha en tät tjock botten - detta håller önskad temperatur under lång tid efter uppvärmning. Och det är bättre att det också är räfflat: då kommer den flödande saften att samlas i fördjupningarna, och köttet kommer bara att steka och inte tyna bort. Idealiskt stekpannamaterial räknas gjutjärn: det har hög värmeledningsförmåga och naturliga non-stick egenskaper. När rätterna hittats kan du gå vidare till matlagningen.

1. Hetta upp pannan. Så att en droppe vatten som faller på ytan omedelbart avdunstar. Detta tar vanligtvis 10 minuter, men du kan hålla den tomma pannan på elden längre för att vara på den säkra sidan. Lägger du en biff på en kall eller knappt varm rätt kommer den att börja tyna bort.
2. Pensla köttet med ett tunt lager olja. Detta kommer att hjälpa temperaturen att fördela sig jämnt över steken. Men om ytan på pannan är non-stick och själva steken är fet kan du hoppa över detta steg.
3. Stek tills det är knaprigt. Lägg steken i stekpannan och stek i 1-2 minuter på varje sida. Under denna tid bör en karamellfärgad skorpa dyka upp. Det kommer att "täta" fukten inuti, och skålen blir mer saftig.
4. Sänk värmen och låt koka upp. Du måste steka biffen, ständigt vända den från ena sidan till den andra. Ungefär en gång var 15:e sekund. Max stektid är 7 minuter på varje sida. En termometer eller ett finger hjälper till att kontrollera beredskapen. Men det är bättre att lägga gaffeln eller kniven åt sidan: piercingkött är fyllt med juiceläckage.
5. Tillsätt smaker. Om du vill göra smaken av kött mer mångfacetterad, lägg smör, vitlök, en kvist rosmarin, timjan eller någon annan kombination av örter och kryddor efter smak i pannan en halv minut innan tillagning. Det här steget är särskilt användbart om biffen är låg fetthalt, som filet mignon eller chateaubriand - doftande smör kommer att göra den saftigare.

För att förenkla beredningen av en biff i en panna kommer att tillåta ugnen. I den kan du värma köttet jämnt före stekning eller föra det till önskat tillstånd i slutet. I det första fallet, ställ in ugnen på 90 - 95 ° C, lägg steken på en bakplåt och låt bryna i en halvtimme. Ta sedan ut den och laga mat enligt det klassiska schemat.

I det andra fallet måste ugnen vara starkt uppvärmd - upp till 230 ° C. Bryn steken snabbt i pannan tills den är knaprig, överför den sedan till en bakplåt eller form och lägg den i skåpet. Förresten, om pannan är gjord av gjutjärn eller annat material som är lämpligt för bakning, kan du lämna köttet i det. Håll i ugnen i 4-14 minuter: maxtiden motsvarar en genomstekt stek.

Hur man lagar en biff på en elektrisk grill

Här går processen snabbare. Det finns ingen anledning att hålla en konstant värmetemperatur och vända köttet - enheten själv kommer att hantera allt.

1. Elda grillen. Ställ in temperaturen på 200-270°C och vänta tills panelerna värms upp.
2. Lägg ut biffen. Du kan till och med två stycken samtidigt, om storleken på grillen tillåter.
3. stäng locket. Så köttet kommer att stekas på båda sidor på en gång. Följaktligen kan tillagningstiden reduceras. Om 7 minuter är steken tillagad på båda sidor till graden Well Done.
4. vrid köttet. Ett valfritt steg som hjälper till att ge biffen ett restaurangutseende. Ungefär halvvägs genom tillagningen öppnar du locket och flyttar köttet så att grillremsorna får en annan vinkel - som ett resultat bör ett galler bildas på skorpan.

Hur man förbereder en biff för servering

1. Låt köttet vila några minuter.. Under denna tid kommer alla delar av biffen att blötläggas med juice, och inte bara kärnan. Det kommer att bli mjukare. Det är bättre att sprida varmt kött på en träskiva eller en varm tallrik - på så sätt svalnar det långsammare.
2. Tillsätt kryddor. Medan biffen vilar kan du smaksätta den med salt och peppar. En kvist rosmarin, timjan eller oregano hjälper också till att diversifiera smaken: lägg dem direkt på köttet - det kommer att absorbera alla smaker.
3. Värm upp en serveringsfat. Stek ska ätas varm. För att det inte ska bli kallt är det bättre att värma upp serveringsredskapen också.