"På en restaurang är det första jag tittar på färgen på golvet": en intervju med restaurangkritikern Oleg Nazarov
Miscellanea / / June 29, 2023
Vilket knep inspirerades av tandkräm för krögare och hur tricket med glasögon får kunderna att betala mer.
Oleg Nazarov har besökt fem tusen restauranger runt om i världen. Han förstår alla kök och vet precis hur man får institutionen att gå till toppen - han har 10 böcker om restaurangverksamhet och mer än 500 kreativa PR-kampanjer, inklusive pannkakstorn och skapandet av kopior av kända målningar från grönsaker och bacon.
Han berättade varför matbloggare inte kan betraktas som restaurangkritiker, gav råd om att välja institution och förklarade vilka tekniker krögare använder för att få kunden att betala mer.
Oleg Nazarov
Om yrket "restaurangkritiker"
- Berätta gärna om dig själv. Hur kom du in i yrket? Hur gammal är hon?
– Generellt är jag engagerad i marknadsföring av restauranger, jag var från början en PR-person. Jag skrev mycket om restaurangbranschen, jag gav ut 10 böcker, inklusive publikationer med praktiska råd för krögare och två kokböcker "Landets läckraste rätter". Som journalist och författare förberedde han restaurangrecensioner för Vechernaja Moskva och Express Gazeta, och skrev för tidningen Restaurant Vedomosti.
Eftersom jag höll på med PR hade jag många kända vänner och journalister som deltog i mina evenemang. De kallade mig annorlunda: en showman, en krögare, även om jag inte är ett dugg av en krögare.
Fram till 2007 fanns det inte alls något som hette en restaurangkritiker i vårt land. Allt förändrades med släppet av den tecknade filmen "Ratatouille".
Folk såg att det finns ett sådant yrke - att gå på restauranger och skriva om dem. Det här är precis vad jag höll på med.
Efter intervjun frågade journalisterna hur de skulle presentera mig. Jag svarade: "Specialist på restaurangfrämjande". Men det tycktes dem vara långt och inte helt klart. Därför började journalister kalla mig en restaurangkritiker.
Senare började teamet från förlaget för min bok "Landets läckraste rätter" placera mig som landets främsta restaurangkritiker.
Så jag är van vid att jag är restaurangkritiker, även om jag inte anser mig vara en i dess renaste form.
— Vem kan kallas en riktig restaurangkritiker?
– Vi har många som skriver om restauranger och kallar sig restaurangkritiker fast de inte är det. De är matbloggare, gastroexperter. Ja, de går på restauranger och skriver: "Vilken underbar pizza, men den kan inte kosta femton tusen!" De kan ha en miljon visningar och massor av prenumeranter. Men det här är människor som helt enkelt hajpar på ämnet och inte tjänar pengar på att skriva själva restaurangkritiken. Deras verksamhet är blogga. Du kan hajpa på vad som helst, inklusive mat.
För att en person ska kunna kalla sig restaurangkritiker måste han uppfylla fyra kriterier. Först och främst måste kritikern vara helt oberoende av det förlag där hans opus ges ut, och från restaurangerna själva. Utan detta är det omöjligt att skriva objektivt.
Det andra kriteriet: han måste vara ärlig, så kritikern går till restauranger för sina pengar och får en avgift för artiklarna som publiceras i publikationen. En författare ska få betalt för det han skriver. Du måste tjäna lite pengar.
För det tredje: en person måste förstå ämnet. För att göra detta måste du besöka många platser, prova olika smaker. Det finns en sådan term "bönighet", men här borde det finnas "ensamhet". Du måste förstå inte bara funktionerna i rätterna, utan också hur och enligt vilka principer restauranger fungerar.
En restaurangkritiker är inte en gastroexpert som bara utvärderar mat. Här är uppgiften att utvärdera hela restaurangens arbete.
Det fjärde kriteriet: en restaurangkritiker måste uttrycka sina tankar väl, skriva på ett sådant sätt att folk tycker om att läsa.
– Vilka kriterier uppfyller du?
– Jag fick en träff på tre poäng av fyra. För det första: Jag är ärlig, jag skriver alltid helt sanningsenligt om det jag ser. För det andra: Jag har vad jag kallar termen "ensamhet". Jag har besökt cirka fem tusen restauranger i olika länder i världen. Jag förstår restaurangbranschen och vet exakt hur man får etablissemanget att blomstra, jag genomför seminarier om detta ämne, jag ger råd till krögare. För det tredje uttrycker jag mina tankar väl, jag kan skriva med humor, ironi.
Det finns ingen huvudsaklig sak - oberoende. Om jag arbetar med någon institution som PR-specialist, så marknadsför jag den därefter. Jag älskar att skriva om vänner. Och om vänner - antingen bra eller inte alls. Om du kommer till en vän och ser att han har något dåligt, kommer du att berätta för honom om det och skriva om något annat. Eftersom du är en ärlig person kommer du att hitta ett inslag i etablissemanget som är värt beröm. Om maten är dålig, skriv om den underbara servicen. Om tjänsten inte är särskilt bra kommer du att fokusera på låga priser.
Självklart skriver jag inte bara om vänner. Och jag försöker alltid vara objektiv. Jag skriver inte för pengar. Om de erbjuder mig förklarar jag att jag kan ta en avgift endast för en konsultation. Och jag tar inte pengar bara för att skriva om en restaurangbrunn. Om jag gillar det skriver jag gratis.
Till exempel gick jag nyligen med vänner till restaurangen "Bull" och blev chockad över att jag såg en riktig rad besökare där. Har inte sett detta på länge. Det finns rätter för 300 rubel. Men huvudsaken är inte ens priset, utan det faktum att allt där är av mycket hög kvalitet. Jag blev så förvånad över köerna att jag gjorde en video, la upp den på mina sociala nätverk och skrev en text om restaurangen. Ingen betalade mig. Snart svarade ägaren till detta nätverk: det visade sig att han läste alla mina böcker när han startade verksamheten. Så tack vare inlägget träffade vi honom.
— Men finns det 100 % restaurangkritiker i Ryssland då?
– Jag anser bara två personer vara fullfjädrade restaurangkritiker.
Den första är Boris Kritik. Ingen vet vad han egentligen heter och hur han ser ut. Vi korresponderar ofta med honom, utbyter råd om vart vi ska åka om vi åker till andra städer.
Han bor i St Petersburg. Reser ofta till olika städer, för hans pengar går till restauranger. Han skriver så frätande, så rakt på sak – det är ett nöje att läsa. Som före detta satirförfattare gör detta mig stort nöje.
Den andra är Yakov Mozhaev, en restaurangkritiker från Jekaterinburg. Han började som lastare på en restaurang. Sedan steg han upp till en servitör och tog examen som överservitör. Det var under sovjettiden.
Han kan restaurangbranschen från insidan, skriver ärligt, betalar för sig själv – han tar inte pengar från restauranger. För sex år sedan höll vi Ural-kongressen för restauratörer, jag bjöd in honom som talare, eftersom jag vill citera hans artiklar. Han skriver bättre än Bulgakov. Det finns sådana svängar... Separata fraser kan dras isär till memes.
– Finns det några risker i yrket "restaurangkritiker"?
– Det finns risker. Speciellt om personen skriver ärligt. När allt kommer omkring kanske ägaren till restaurangen inte gillar din recension. Det är nu som krögarna blivit civiliserade och tidigare öppnades en sådan verksamhet av fd banditer eller, som de säger, välrenommerade affärsmän.
Jag ska ge dig ett exempel. Det var 2014. En webbplats med restaurangkritik lanserades i Krasnoyarsk-territoriet. Rubriken leddes av en karaktär under pseudonymen Robin Bobin, som ingen kände av synen.
Han kom till Bellini. Jag åt där, han gillade det inte, och han "smetade ut" det i sin artikel. Men det visade sig att denna restaurang tillhör en kvinna från en mycket inflytelserik familj i regionen.
En skandal började, de började leta efter denne Robin Bobin. Vi sprang in på platsen där rubriken publicerades.
Om den här kritikern hade hittats, tror jag att han hade fått sina knän brutna med basebollträn.
Men det mest märkliga är detta: jag anlände till Krasnodar ett par månader efter dessa händelser, och det hände så att jag hamnade på just den restaurangen. Inte en billig anläggning, men maten är av mycket hög kvalitet: drycker, service, viner - allt är på nivå, allt är rätt ordnat där. Jag sitter och förstår inte varför Robin Bobin inte trivdes här.
Hittade hans gamla recension. Jag läser. Så han kom till en restaurang, åt en sallad, beställde varm. Väntar 10 minuter, 15. Efter 25 minuter utför de hans order. Det visade sig att han verkligen inte gillade väntetiden. Men faktum är att standarden för att servera en varm rätt på restaurang är 20–25 minuter. Därför är det faktum att de inte tog honom inom 10 minuter inte alls en nackdel.
Vidare: han beordrade risotto och är indignerad över att han serverades någon sorts "krämig gröt gjord av underkokt ris". Men i risotto ska ris vara al dente, det vill säga underkokt med smör. Han serverades en standardrätt, tillagad enligt alla regler, och han är återigen missnöjd.
En person har ärlighet, det finns självständighet, stilen är bra - han skrev på ett sådant sätt som få trodde. Men han vet inte riktigt vad han pratar om.
Och det finns många människor som rusade in i restaurangkritik, eftersom de ansåg att det var ett enkelt jobb, men som inte förstod ämnet. PR-tjejer, före detta journalister som skrivit om skandaler eller sådd, om ointressanta, tråkiga eller farliga ämnen, bestämde sig för att flytta dit de tyckte att det var tryggt och trevligt. Vi tänkte: jag ska gå på restauranger, de ska mata mig, kanske ger de mig mat för vägen - det är underbart.
Hur ofta blir du igenkänd på restauranger?
– Jag kallar mig en person vida känd i snäva kretsar. Få människor känner till mitt ansikte. Mest de som går på mina seminarier, plus företagare.
Unga startups som vill gå fort öppen någon mataffär, de läser inte böcker. De känner inte mig. Men ägarna till stora företag, välrenommerade krögare - ja. I varje regionalt centrum i Ryssland har jag bekanta och vänner inom detta område.
Utan list kommer jag att säga att jag kan komma till vilken stad som helst och inte spendera en enda rubel på mat på en restaurang på en vecka - och till och med gå upp fem kilo.
För överallt finns det människor som har läst mina böcker och tillämpat de life hacks som jag delat.
Ibland blir det fantastiska historier när de får reda på det på oväntade ställen. Förra året gick vi till Pskov-Grottornas kloster. De gör klosterostar som mognar i källare. Det var dit vi gick i dessa källare. Vi köper ostar av den som sköter produkterna där, och han säger plötsligt: "Oleg Vasilyevich, är det du? Och jag gick på dina seminarier.”
Ibland får servitörerna reda på det.
Om restauranger
— Vad är det speciella med ryska restauranger? Handlar de mer om mat eller är mat ett komplement till något annat?
— En restaurang i Ryssland och en restaurang, till exempel i Europa, är två olika saker. I Europa går folk till restauranger för att äta god och billig mat. Och detta mål är helt klart inte i första hand för oss. Sådana studier utfördes av olika organisationer, RBC, Rambler & Co. Folk går till restauranger för att ha ett affärsmöte, en romantisk dejt, en trevlig drinkfest.
I grund och botten är restauranger för ryssar en möjlighet att visa upp sig, ha kul, lära känna det motsatta könet och umgås.
Det vill säga att restaurangen utför funktionen som en kommunikationsklubb. Folk kommer hit för positiva känslor, inte för mat.
Efter införandet av sanktioner 2014 har situationen förändrats något. Löner människor har fallit, andelen som kommer till restaurangen är inte längre för att umgås, utan ändå för att äta.
Vilken är den märkligaste restaurangtrenden du varit med om de senaste åren? Kanske är det köttvägran, principen om "noll avfall"?
- Den hälsosamma menyn, principen om "noll avfall", förkastandet av kött - detta är av intresse för en liten andel av människor, smala tjejer som följer figuren, en del av ungdomen. Men på en skala av 140 miljoner Ryssland är detta ingen trend.
Det finns en trend som jag verkligen gillar och som jag själv har främjat de senaste 10 åren - "folk äter sitt eget". Detta är en absolut trend för människor i de flesta länder i världen.
Så du kom till Frankrike, vilket betyder att du kommer att äta grodlår och biff bourguignon - vad fransmännen själva äter. De kom till Tyskland – alla äter där knoge. I Österrike - schnitzel, i Ungern - gulasch, i Uzbekistan - plov. Och bara vi har pizza, sushi och semlor.
Men gradvis kommer restauranger till detta. De letar efter något lokalt, som odlas i denna region, det som produceras här, vilket är typiskt för detta område. Det här är en bra trend, jag är ett fan av det.
Jag var i staden Zlatoust, jag blev inbjuden till "Belmont" - en restaurang med europeiskt kök, där menyn innehåller gourmeträtter med komplexa namn. Under åtta år arbetade de mycket framgångsrikt, men så småningom började de märka att det var färre kunder. Och allt för att restauranger med liknande koncept har öppnat i närheten. Först "Riviera", sedan "Coliseum", bredvid "Versailles", lite längre - "Palermo". Hela den 160 000:e Chrysostomus var fylld av pretentiösa "Europa". Som ett resultat började försäljningen genast falla för alla.
När jag kom till Belmont frågade jag varför de inte ville ändra formatet, för det finns något regionalt. Först kunde de inte komma på någonting. Men när jag gick runt i staden såg jag ett monument: en statyett som såg ut som en rubel, med inskriptionen "En glad kuzyuk."
Jag undrade vad det är. Det visade sig att staten Ural Plant brukade arbeta här, kort sagt - KUZ. Och hans arbetare och invånare på dessa platser kallades Kuzyuks. De kännetecknades av snålhet, hemtrevlighet. Därav figuren som ser ut som ett mynt.
Jag föreslog restaurangen Belmont att ändra konceptet och öppna en rysk restaurang med tonvikt på Kuzyuks. De kom på namnet "Happy Kuzyuk". Det var 2017. Och i år var Happy Kuzyuk bland de sju bästa restaurangerna i Ryssland i tävlingen om det bästa konceptet.
- Vilken stad i Ryssland är den "läckraste"?
– Definitivt inte Moskva. Moskvas restauranger är inriktade på att tjäna pengar.
Petersburg kommer definitivt att gå om huvudstaden i kapplöpningen om rätten att kallas en "god stad".
Det finns ovanliga restaurangkoncept, många anläggningar med coola namn, intressant mat. De är närmare Europa på ett bra sätt, med rätt inställning till restauranger. Ja, priserna är lägre.
Det finns mycket intressanta restauranger i regionerna: i Kaliningrad, Vladimir, Krasnodar. Jag hörde mycket positivt om restaurangerna i Vladivostok, men jag har inte varit där på länge, jag kan inte personligen utvärdera det.
Kan du berätta om din värsta middag på restaurang?
- Ja. Vänner pratade mycket om det nyligen öppnade vid den tiden i St. Petersburg restaurang Matilda Shnurova "Cococo". De beundrade vilken typ av mat det fanns, hur gott och ovanligt allt var. Och jag fick en chans att åka dit.
Min son och jag gick för att se St. Isaac's Cathedral, han ville klättra till toppen. Plötsligt ser jag en skylt bredvid samma restaurang "Kokoko".
Klockan var tre på eftermiddagen, vi går in, men värdinnan säger att alla bord är upptagna. Detta trots att jag med egna ögon ser en tom sal. Men hon hävdar: allting påstås stå på bokningen, gästerna kommer klockan fyra. Även om gästerna reserverar bord främst på kvällen. Jag håller med, men jag lovar att komma in till klockan fem.
Vid femtiden upprepar sig historien. Jag börjar koka sakta och jag erkänner redan att jag är den elakaste restaurangkritikern i Ryssland. De ringde chefen. Ett bord hittades omedelbart: förmodligen på ett mirakulöst sätt, vägrade någon.
Under den timme vi satt där var bara två bord upptagna. Vi åt, betalade och gick. Det var utsökt. Men om den här historien skrev jag ett inlägg där jag kritiserade metoden som denna och några andra restauranger använder, vilket skapade en konstgjord illusion av att överkräva platsen.
Vissa idiotiska marknadsförare rådde ägarna till anläggningen att skapa reklam för sin restaurang på detta sätt. Så att besökarna tänker på vilket magiskt ställe det är, att man måste anmäla sig här i två veckor, som i någon form av Michelinrestaurang.
– Var du tvungen att lämna restaurangen med en skandal utan att äta?
– Det var nog den hemskaste resan till restaurangen. Inte den mest hemska middagen, för vi hann inte äta, nämligen en vandring.
Det var länge sedan, i Murmansk. Jag blev inbjuden att tala vid en stor fest. Dagen innan eventet bestämde vi oss för att ta ett litet mellanmål. Fiskrestaurangen Fish House fångade mitt öga.
Vi går. En servitris kommer fram - en skör tjej, ja, bara en kanin - och börjar sälja. Så hon talade bra om blåhyad hälleflundra, om torsk, som alla i Murmansk äter, och det är därför de kallar lokalbefolkningen för "torskätare" eftersom vi beställde många olika rätter från henne för en rejäl summa. Trots att vi bara planerade att ta en bit mat. Hon sålde till och med lax till oss, eftersom vi "definitivt aldrig ätit något sådant."
Hejdå mat förbereds, hon ger oss en beställd flaska Pinot Grigio. Öppnar, häller upp och jag förstår: något är fel med vinet. Normalt är det ett klart vin med en ljus veteaktig färg. Och här är det mörkt, med några bubblor. Smaken visade sig vara allmänt bitter. Jag säger till tjejen att vinet verkar ha blivit dåligt. Hon ringer chefen. Hon kommer och frågar vad vårt problem är. Men jag svarar att de har ett problem, med den här flaskan. När mina njurstenar kom ut hade urinen samma mörkgula färg som detta vin. Hon hävdar att hon ringde leverantören och han ska ha sagt att det här är vin och det händer så. Men det är klart för mig att denna dryck kanske en gång var Pinot Grigio, men nu har försämrats. Jag bjöd in henne att smaka på vinet själv, hon vägrade. Som svar vägrade vi att betala.
På detta reagerade hon med en attack: "Jag har intrycket att du aldrig har druckit sådant vin alls." Och hon sa att jag går på restauranger för att dricka vin och inte betala. Jag försökte svara med ironi, men hon skar inte längre humor. Som ett resultat förbjöd hon oss att komma till deras restaurang, och vi vägrade följaktligen att betala för beställningen och bad om att avbryta den.
Vi sprang, de jagade oss och kastade sten i ryggen på oss.
På kvällen när jag gick ut på kulturpalatsets scen, dit vi var inbjudna, istället för frasen "Hej, Murmansk", sa jag från scenen: "Vänner, gå inte till Fish House, där du först kommer att få bortskämt vin att dricka, och sedan kommer de att jaga dig och kasta dig i ryggen stenar."
Jag berättar den här historien överallt, även på seminarier. En dag kom en man från Murmansk fram till mig och sa: "Slappna av, dina hatstrålar har nått - Fiskhuset har stängt."
Hur man väljer restaurang
- Finns det något sätt att förstå, även innan man gör en beställning, om det här stället är bra eller bättre att inte äta här? Vad ska man vara uppmärksam på vid entrén, i menyn, i själva rummet?
— Du kan utvärdera kvaliteten och nivån på restaurangen på några minuter. Jag har flera sätt.
Först och främst är jag uppmärksam på färgen på golven i restaurangen. Om golvet är gjort i ljusa färger - vit, grädde, beige - så är detta för mig en indikator på den totala bristen på smak och hjärna hos företagsägaren eller designern. Gästen ska trivas i restaurangen. Ett vitt eller ljust golv ger känslan av en sjukhusmatsal. Om krögaren gjorde detta, så läste han inte en enda bok om restaurangdesign. Och i den här institutionen kommer det att bli en blunder på en blunder, ett misstag på ett misstag - som en kedja.
Det andra sättet att kontrollera om en restaurang är rätt för dig är att be om en vinlista direkt eller leta efter en sida med alkoholhaltiga drycker i menyn.
Titta på vinpriserna. Om vinet som säljs i butiken för 600 rubel kostar 4 000 här, kan du säkert lämna. Så restaurangägarna är riktiga goons. Om de fuskar till 650 % på vinet som finns i detaljhandeln så kan inget gott förväntas från köket. Det kommer att bli en kontinuerlig rip-off, höga priser - du kommer att ge pengar för ingen vet vad.
Om ett vin som kostar 600 rubel i detaljhandeln säljs här för 1 500 rubel, är detta normalt. Denna uppskattning är förståelig. För att du kom till restaurang, de kommer att ta hand om dig här, skapa en atmosfär. Det bör tillkomma en extra avgift, kunden betalar alltid extra för tjänsten, för komforten.
Finns det någon rätt som kan kallas en kvalitetsmarkör på en restaurang?
– Jag definierar talang soppkock. Att lära sig att steka en biff, särskilt med de nuvarande tekniska kapaciteterna, moderna enheter, är enkelt.
Soppa är mycket svårare att göra, så för mig är det de första rätterna som är en indikator på kockens skicklighet.
Jag beställer ofta soppor på restauranger, ibland två på en gång, jag tar den andra portionen istället för varm.
Ett annat tips: du måste titta vems restaurang det är. Jag ska ge dig ett exempel. Mitt hus har en restaurang, vars ägare är azerbajdzjan. De lagar olika rätter, inklusive europeiskt kök. Men jag kommer aldrig att ta ruccolasallad där, avokado, räkor och andra liknande produkter. Jag tar khashlama, lammskuldra - det vill säga vad de definitivt vet hur man lagar här. Oavsett namnet på anläggningen, om det är något som, som du tror, krögaren och hans team definitivt vet hur man lagar mat, bör detta beställas. Det blir gott och billigt.
Vilka knep använder restauranger för att få kunder att betala mer?
”Det här är inga knep, utan säljtekniker. Detta lärs ut, inklusive mig. Detta är normalt, alla bör öka storleken på checken. På seminarier berättar jag ofta om juice.
Det finns en standard portion juice 200 milliliter. Så de sålde tidigare – i standardvolym. Klienten beställde, drack, tackade. Men så kom en listig person på idén att servera juice i olika glas: i små glas på 200 milliliter och i stora glas på 400.
Vem dricker juice vanligtvis? Antingen en tjej eller en olycklig man som bakom ratten och har inte råd att dricka något starkt. De beställer juice och servitören säger till dem: "Vill du ha ett litet glas eller ett stort?" Här är du som tjej, vad ska du svara?
- Liten.
– Så är det, tjejer, när de får frågan: "Liten eller stor?" - väljer oftast en liten. Och mannen kommer att välja, naturligtvis, stort. Han rent psykologiskt kommer inte att kunna säga "liten". Det visar sig att för en restaurang kommer hans juice att vara en dubbelförsäljning, för i ett glas finns det inte en portion på 200 milliliter, utan två.
Sedan kom de på ännu listigare och smartare: ett litet glas för 200 milliliter, ett genomsnitt för 400 och ett stort för 600. Här erbjöd servitören dig tre alternativ. Vad kommer du att välja?
- Genomsnitt.
– Tjejer väljer verkligen den mellersta oftare. Och mannen beställer allt lika stort. Som ett resultat dricker du en dubbel dos juice, och han tredubblas redan.
Det finns ett annat knep. Företaget uppfann det tandkräm Colgate. De insåg att ju bredare hålet i tuben är, desto mer pasta dyker ut. Detta innebär att ju snabbare produkten tar slut för köparen, och han kommer att gå till butiken för en ny.
I produktionen byttes endast denna lilla del av röret, och försäljningen ökade omedelbart med 30%.
Samma sak händer när du dricker juice. När allt kommer omkring går alltid ett rör till juicen: ju tjockare det är, desto snabbare slutar drycken. En vän till mig använder sugrör i sin restaurang så stora att juicen kan drickas i en klunk.
Och så är det tvåfingerregeln. Om du har mindre än två fingrar dricka kvar i din mugg eller glas, då måste servitören kom fram och titta kärleksfullt in i dina ögon och fråga: "Ska vi upprepa?" Oftast säger en person: "Ja", eftersom att vår organism Så här fungerar det: mat och dryck absorberas inte direkt.
Om restaurangkunder
Tycker du att kunden alltid har rätt?
- Nej. Vi behöver ett individuellt förhållningssätt. Du kan inte ge generella råd.
Till exempel säger en gäst på en restaurang att du stekte en biff till honom på ett felaktigt sätt. Låt oss säga att han frågade efter Rare, och servitören kom med Medium till honom. Klienten vägrar äta, vill inte betala, låter och ropar: "Skämning!" Vad ska man göra i en sådan situation? Kanske hade servitören fel.
Här behöver inte servitören bestämma något alls. Det är inte hans skicklighetsnivå. Dess uppgift är att föra över problemet till en högre nivå − chef. Och redan chefen borde titta på gästen. Om det här är en vanlig gäst som ofta kommer, lämnar mycket pengar, är det vettigt att tro på honom, att gå med på hans krav.
Och om en oförskämd person skriker och är indignerad i hallen - det finns sådana typer, älskare att locka uppmärksamhet - då är det vettigt att få honom att betala. Om han inte dyker upp igen kommer restaurangen inte att förlora något alls.
– Är det sant att de på restauranger möts av kläder? Om du inte kom i den form som institutionens förvaltning önskar, kan du förvänta dig sämre service?
– Det var så förr. Nu kan du redan komma i en T-shirt och med en sådan kotlett av pengar.
Men i princip utvärderar servitören omedelbart kunden: vilka skor, vilken klocka, vilken nivå av välbefinnande han har.
Detta kallas kundcentrerad värdering.
Servitören utvärderar klienten för att försöka komma på samma våglängd med honom. Om det var möjligt att upprätta en anslutning, kommer servitören att förstå vad personen vill ha och kommer att kunna erbjuda det till honom.
– Behöver jag lämna ett tips och hur man räknar ut det för att inte verka girigt?
— Jag tycker att vi inte har någon direkt skyldighet att lämna tips. Valet är upp till kunden. Om jag gillade tjänsten så går jag, om inte så går jag sådär.
I Amerika är situationen något annorlunda: det finns en regel om 20% dricks på checken. Om du lämnar 10%, då kommer servitören att jaga dig och svär högt.
I Ryssland kan du lämna 10 % av checken. Om tjänsten är genomsnittlig är det till och med acceptabelt att ge 3-5% eller ingenting.
Läs också🧐
- Det skulle vara bättre på en tallrik: 20 exempel på en konstig restaurang som serverar mat och dryck
- När mat inte bara är mat. Hur och varför regissörer använder mat i ramen
- Hur man gör en restaurang miljövänlig och samtidigt spara pengar: en intervju med grundaren av Parnik bar-gården Evgenia Shassanyar