10 skamliga frågor om sammansättningen av produkter: livsmedelsteknikern Olga Kosnikova svarar
Miscellanea / / August 14, 2023
Vi har samlat allt du ville veta, men var för blyga för att fråga.
I det nya serier Artiklar av välkända experter svarar på frågor som vanligtvis är pinsamma att ställa: det verkar som att alla redan vet om det, och frågeställaren kommer att se dum ut.
Olga Kosnikova är en matteknolog och populariserare av vetenskap. Hon berättade för Lifehacker om det är möjligt att äta utgångna produkter, varför E-shki finns i maten och om det åtminstone finns något naturligt kvar i butikerna.
Olga Kosnikova
1. Kan tillverkaren ange fel sammansättning av produkten? Lägga till något skadligt, men inte skriva om det?
Ibland kan tillverkaren ange fel sammansättning, av misstag eller avsiktligt. Men det händer inte hela tiden. Tro inte att varje gång du hämtar en produkt så står allt fel skrivet på förpackningen. Detta övervakas, inom livsmedelsindustrin finns olika styrslingor.
Den första är intern. Det är obligatoriskt, men i själva verket är det inte implementerat för alla, för vissa är det bara på papper. Den andra formen av kontroll är en extern revision. Till exempel en plötslig kontroll från handelsnätverket: "Ashana", "Crossroads", "Tapes". Om du vill lista dina produkter med dem kommer nätverket att komma till dig och noggrant kontrollera att du har maximala överträdelser.
Det finns en tillståndskontrollslinga. Till exempel kontrollerar Roskachestvo produkterna och publicerar resultaten av kontrollerna på webbplatsen: ibland hittar den mindre överträdelser, ibland inte. Den statliga kontrollslingan berör endast stora företag, eftersom ett moratorium har införts för inspektioner av små och medelstora företag sedan covid.
Det finns en offentlig kontrollkrets. Människor kan lämna över produkter till laboratoriet, skriv ett klagomål till Rospotrebnadzor.
För att minimera riskerna måste du köpa produkter på tillförlitliga platser, och inte från händer eller på tvivelaktiga marknadsplatser. Om du har några misstankar - du gillar inte smaken, lukten, det verkar som att något har förändrats - det är bättre att inte äta det.
Skadliga ämnen används inte i livsmedelsindustrin. Det finns ingen praxis att lägga förbjudna E-tillsatser eller teknisk olja när det finns en raffinerad matolja.
De flesta företag följer reglerna, men det finns förfalskare. Det är färre av dem, men deras berättelser är starkare. Vi uppmärksammar förfalska, som hände nyligen med drinken "Mr. Cider", som inte ens var en cider. Man använde verkligen råvaror som inte alls var farliga för maten, vilket ledde till förgiftning. Men vi bedömer livsmedelsindustrin efter just dessa förfalskare, och inte efter samvetsgranna producenter. Det är inte rätt.
2. Kan man äta mat efter utgångsdatum? Förvandlar bara en dag en produkt från ätbar till farlig?
Enligt SanPiN-standarder är produkter indelade i tre kategorier: speciella ömtåliga, ömtåliga och icke ömtåliga.
En speciell färskvara är mat som ska förvaras vid en viss temperatur, den ska säljas så snabbt som möjligt. Det här är allt som säljs till dig på kaféer: till exempel hamburgare eller godis. På deras förpackning kan det stå skrivet: "Det är tillrådligt att använda inom en dag", eftersom det finns en risk att från händerna kockar mikroorganismer kan komma på produkten, och tillverkaren garanterar inte att allt kommer att vara bra med produkten inom en eller två eller tre dagar.
Övrigt är allt som vi förvarar i kylskåpets allmänna fack och som inte kommer att leva super länge: mjölk, ägg, kyld fisk, kött.
Oförgänglig är all torrfoder som var och en av er har i sitt skåp. De kan förvaras i rumstemperatur: pasta, kaffe, flingor, ris, salt, socker och mer.
Utgångsdatumet bestäms endast av livsmedelstillverkaren. Inte regelverk, inte staten, inte någon annan. Detta är hans ansvar. Tillverkaren genomför experiment för att säkerställa att produkten kommer att överleva, till exempel 10 dagar. Och för dessa 10 dagar ger han en garanti.
Mest troligt, på den 11:e dagen, kommer inget hemskt att hända med de flesta produkter. Men det finns ingen garanti för denna 11:e dag.
Ibland, efter utgångsdatum, kan produkten verkligen försämras: den har nått sitt maximum. Därefter började processen för utveckling av patologisk mikroflora i den eller konsumentegenskaper gick förlorade: smaken och konsistensen försämrades.
Men det finns oförgängliga produkter efter utgångsdatumet, troligtvis kommer det att vara säkert. De behåller konsumentegenskaper under mycket lång tid, försämras inte på ett ögonblick. Även om du köpte pasta och dess utgångsdatum har passerat, kan det ha blivit mindre välsmakande, men troligtvis finns det inget hot mot hälsan i dem.
Ur epidemiologisk synvinkel, sanering och hygien är rätt att säga till folk: "Gubbar, gör det inte!" Men om du verkligen vill, lukta på det, kolla om du gillar produktens utseende och förstå att du tar dessa risker.
3. Är antibiotika i kött farligt?
Modern djurhållning förutsätter att djur befinner sig i ett begränsat utrymme, i kontakt med varandra. Det är omöjligt att snabbt spåra upp och ta bort en sjuk individ från besättningen. Därför, för att förebygga sjukdomar, antibiotika.
Men även om djuret tog dem, finns inte läkemedlet i sig kvar i kroppen. Endast metaboliter, spår och i små mängder. Trots detta ges inte längre antibiotika till djur under en viss tid före slakt, så att läkemedlen hinner utsöndras.
Användningen av antibiotika i djurhållningen är inte särskilt bra, men inte för att de kommer att förgifta oss.
Problemet är ett annat: okontrollerad användning av antibiotika i profylaktiska doser leder till uppkomsten av antibiotikaresistenta bakterier. De utvecklas snabbt, lär sig att försvara sig mot detta hot, och i slutändan - det här är huvudproblemet - vi växande superbugs.
WHO skrev bra artikel om hur man gradvis går bort från antibiotika i djurhållningen. Detta bör ske genom vaccination, förbättra förutsättningarna för att hålla djur så att de inte sitter nos mot nos. Men i Ryssland följer inte alla dessa rekommendationer. Jag såg nyligen ankkött, på vars förpackning det stod skrivet: "Odlat utan vaccination." Det här är hemskt, det här är antireklam. Om du vaccinerar intedjur måste du ge dem antibiotika.
Enligt min mening är problemet med antibiotika överdrivet och skevt åt fel håll. Vi behöver inte vara rädda för att antibiotika ska döda oss, utan att vi kommer att dödas av en bakterie som har växt på samma antibiotika.
4. Varför innehåller många produkter mer "kemi" än riktig mat?
Känslan av att det inte finns något naturligt i produkten är falsk. Det uppstår eftersom tillverkaren enligt moderna standarder är skyldig att ange absolut allt som han lägger i produkten. Även om något är väldigt litet, tiondelar och hundradelar av en procent.
Vi inser inte att banan, tomat, ägg innehåller också många ingredienser. Ett ägg är inte bara ett ägg. Om vi skriver ner dess sammansättning visar det sig att det finns en enorm mängd kemi: antioxidanter, smakämnen och många, många olika ämnen. Och vi tänker inte på det, men när vi stöter på en produkt, särskilt en komplex och komplex sådan, stöter den oss omedelbart bort.
De flesta av ingredienserna som vi ser i kompositionen är av naturligt ursprung. Och, som de säger nu, de är naturliga och säkra.
Människor har en falsk länk i sina huvuden: alla obegripliga ord betyder något dåligt. Till exempel är divätemonoxid inte någon hemsk kemi, utan bara vatten. Tja, eller E-140 – det är enkelt klorofyll, ett grönt pigment som finns i växter.
Moderna produkter ska vara säkra och välsmakande. Tillverkaren måste göra dem standardiserade så att de alltid är desamma, för att säkerställa höga utgångsdatum. För allt detta används många hjälpämnen, men alla är tillåtna, säkra och 85 procent av dem är naturliga, inte syntetiserade. Samtidigt kontrolleras syntetiserade komponenter ofta ännu mer strikt än naturliga.
5. Vad är detta E i sammansättningen av produkterna? Är de verkligen skadliga och orsakar cancer?
Detta är ännu en monstruös historia om missförstånd. Jag pratar om detta i boken "Terrible Chemistry. Mat med E-shki.
Tidigare lade människor absolut allt i mat: farligt, säkert, cancerframkallandesom inte orsakar cancer. De tänkte bara inte på det. På 1900-talet skapades en internationell kommission för alla livsmedelsprocesser - Codex Alimentarius. Ett av kommissionens initiativ är att fastställa vilka ämnen som kan tillsättas livsmedel. Till exempel konserveringsmedel som hämmar utvecklingen av patogen mikroflora. Eller antioxidanter som stoppar oxidationsprocessen. Eller emulgeringsmedel, som gör att oblandbara produkter som vatten och olja kan blandas. Eller smakämnen, färgämnen och så vidare. För detta infördes en klassificering av E-tillsatser.
E - inte från ordet "edovita". E - från ordet Europa, Europa. Den andra betydelsen som lades in i detta brev är "ätbar", ätbar.
Den här bokstaven kan vara vad som helst: a, y, s, x - vad som helst. De valde bara bokstaven E och tilldelade ett visst digitalt index. Detta gjordes för att människor var som helst i världen ska förstå markeringarna, analogt med bilnummer.
Jag vill koppla bort gänget i mitt huvud att E är något främmande, som aldrig borde finnas i mat. Faktum är att E är något som liknar kryddor som stör i olika mängder. I dessa E-shkas till exempel citron och askorbinsyra, C-vitamin, många B-vitaminer, naturliga pigment, organiska och oorganiska syror som fungerar som konserveringsmedel.
På 60-talet, när klassificeringen skapades, tilldelades indexet till alla tillsatser som användes vid den tiden. Vissa ämnen erkändes som osäkra redan i det skedet. Till exempel är formaldehyd E-240. Det är förbjudet i nästan alla länder i världen, eftersom det är mycket giftigt.
Alla ämnen med bokstaven E har forskats mycket på. Vi vet vilka som är säkra och vilka som har vissa risker. Detta betyder inte att de dödar omedelbart. Det är bara det att under vissa förhållanden, på vissa grupper av möss eller råttor, har forskare funnit negativ effekt och vill minimera risken. Sedan minskas den tillåtna dagliga dosen eller substansen överges helt och en ytterligare studie genomförs.
I Ryssland har vi förbjudit åtta tillsatser av flera hundra befintliga. De kan inte läggas i mat, men de gör inte detta, eftersom det finns många analoger. Därför finns det inget behov av att leta efter något förbjudet ämne i kompositionen med ett förstoringsglas, det är ingen mening. Det finns inga giftiga ingredienser i mat.
6. Gör frånvaron av konserveringsmedel maten bättre?
Nej. Ett konserveringsmedel är inte en hemsk kemi och gift. Ett konserveringsmedel är ett ämne som har aktivitet mot bakterier, bakterier, jäst eller mögel. Konserveringsmedel behövs för att produkten inte ska försämras. De tillsätts i små mängder och verkar exakt på de bakterier som de är avsedda mot, och inte på en person och inte på hans mikroflora.
Inskriptionen på någon produkt "innehåller inga konserveringsmedel", "innehåller inte GMO”, ”innehåller inte asbest” är ett populärt marknadsföringsknep. Information om frånvaron av konserveringsmedel säger bara att tillverkaren verkligen vill sälja produkten och skryta med att han inte lagt något skadligt, även om konserveringsmedel är säkra.
7. Hur skiljer sig ekologiska produkter från icke-ekologiska? Är ekologiskt hälsosammare?
Ekologiskt jordbruk är trendsom dök upp på 1900-talet. Det innebär maximal avvisning av alla syntetiska komponenter: grödor eller djur odlas som de gjorde för 200-300 år sedan. Nästan inga bekämpningsmedel och konstgödsel används, bara gödsel. I allmänhet lever de i harmoni med naturen.
Men ekologiska produkter skiljer sig inte nämnvärt i näringsvärde, fara och säkerhet eller bekämpningsmedelsrester.
Det verkar som om de i ekologiska produkter borde vara mindre. Men forskning visa att det oftast påvisas mycket låga bekämpningsmedelsrester på båda ställena.
Det beror på att ekologisk odling inte existerar isolerat från resten av världen. Vi odlar inte grönsaker på en annan planet, där det inte finns någon yttre påverkan. Samma vatten används, organiska och oorganiska fält kan finnas i närheten. De är inte isolerade.
Begrepp ekologiskt jordbruk det finns plus: respekt för naturen, avvisande av bekämpningsmedel eller övergången till säkrare biobekämpningsmedel. Och det finns nackdelar: det kräver mer areal, mer resurser, inklusive vatten, och visar lägre avkastning eftersom vi inte skyddar våra frukter och grönsaker från skadedjur. Ekologisk odling innebär avvisande av GMO, men det finns ingen anledning till detta. Tvärtom är GMO ett sätt att göra jordbruket mer hållbart och mata fler människor.
Inskriptionen på paketet "Ekologisk" låter dig blåsa upp priset flera gånger och sälja det under såsen "ät vår tomat, det är coolt och naturligt, medan andra gör det dåligt." Denna vädjan till naturen är en annan logisk felaktighet. Det antas att allt naturligt nödvändigtvis är bra, och allt som görs av mänskliga händer är dåligt. Detta är manipulation och substitution av begrepp. Produkterna blir inte bättre och hälsosammare om de odlas på gödsel och utan industrigödsel.
8. De säger att i Sovjetunionen var allt naturligt, men nu finns det inget riktigt kvar, inte ens grönsaker - fast kemi och inga vitaminer i dem. Är det sant?
Nej det är inte sant. Detta är ett argument från säljare av olika kosttillskott. De säger att i världen - inte bara i Sovjetunionen - för 50-70 år sedan var allt bättre, men nu är allt dåligt, och du får inga näringsämnen. Därför måste du definitivt mata dig själv från olika burkar.
En av rötterna till denna myt är forskning, som jämförde näringsämnena från grödor som odlades 1950 och 2000-talet. Faktum är att för vissa näringsämnen - för magnesium och järn - visade det sig att tidigare, som om grönsaker var mer näringsrika. Denna studie har replikerats kraftigt. Faktiskt det kritiserats inom vetenskapssamfundet finns det många frågor till honom när det gäller metodik och slutsatser. Ackumulation näringsämnen beror på många faktorer: vatten, sol, jord, gödningsmedel och sorter. Att jämföra det är helt fel.
Växter samlar inte på sig näringsämnen så att en person kan äta dem och må bra. Vitaminer är viktiga komponenter för själva växterna, grönsaker, frukt och bär. I synnerhet är dessa katalysatorer för biokemiska processer. Om om 50 år plötsligt alla kulturer skulle bli fattiga, då skulle de bli förkrossade, vissa skulle till och med försvinna.
Ja, vi kan odla fler kommersiella sorter. Det är väldigt bekvämt att förklara detta med ett exempel. tomater. I min mormors by är de saftiga, mogna, svala. Du känner smaken och förstår vad en riktig tomat är. Du kommer till stan, du går till affären - och det finns dessa plasttomater, som inte är tydliga hur de är. "Usch, kemi fylld!" Men allt är upplagt lite annorlunda.
Vi väljer sorter som kan ligga i butik och kyl längre, överleva transporter.
De ska ha en tjockare hud, lägre sockerhalt. En sådan tomat lider i sin smak. Inte nödvändigtvis näringsmässigt. Men den lagras länge, den går att sälja. Mormors tomat kommer inte att hålla i två dagar för dig, särskilt eftersom du inte tar den till en annan stad och säljer den på marknaden där.
Metoder genteknik kan fixa det. Vi kan göra tomater som håller länge och är supersaftiga, supergoda, supersöta, supersmakrika. Men vi har väldigt begränsade metoder, eftersom de över hela världen är rädda för GMO.
Det är felaktigt att säga att alla frukter och grönsaker har blivit fel. Detta stöds inte av ny forskning av högre kvalitet. Och visst är kulturer inte utarmade på vitaminer.
9. Är sötningsmedel hälsosammare än vanligt socker?
Förmån är ett mycket abstrakt begrepp. Socker har fördelar: snabb frisättning av energi, behaglig smak. Problemet är att vi äter mer av det än vi behöver. Söt mat är lättast att äta för mycket. Det är svårt att göra detta med proteinmat eller några rädisor och spenat. Därför letar folk efter mindre kaloriersättningar för socker.
Du kan klokt använda sötningsmedel i kosten, till exempel för att minska kalorierna. Du kan dricka läsk inte med socker, men utan. Kroppen får rätt smak, rätt uppiggande effekt, men inte ett överskott av socker.
En annan sak är att folk ibland uppfattar sötningsmedel som ett magiskt piller. Det är en cool sak med det studie: om du nyss bytt ut socker, men fortsätter äta mycket och rör dig lite, leder det inte till någon effekt. Även om du bytte ut socker i kakan tog du inte bort kaloriinnehållet från andra ingredienser någonstans: smör, mjöl. En person tror ibland att han kan äta mer av en produkt med sahzam, eftersom det finns ett lägre kaloriinnehåll, och han äter för samma kaloriinnehåll eller till och med mer.
Sötningsmedel är bara ett verktyg. Du kan eller kanske inte tillämpar det.
Du kan helt enkelt kontrollera mängden socker i ditt liv och inte använda ersättare. Du kanske inte äter socker alls.
Det är viktigt att inte glida in på andra sidan, för att inte säga: "Sahzams är skadliga och giftiga, så vi äter hellre socker." Det finns en sådan förändring i samhället. Nu pågår ett krig med sakhzamerna på alla fronter, vilket stöds av högljudda rubriker och skrämmande studier. Det finns till exempel en antivetenskaplig teori om att sötningsmedel påverkar utvecklingen av diabetes: förmodligen på grund av den söta smaken tror hjärnan att den behöver producera insulin. Detta argument används ofta av motståndare till sakhzams, men det motsäger människokroppens biologi.
Vi verkar gå in i en ny era. Vi brukade vara rädda för socker, alla vägrade det och sa att det var vit död. Nu har vi flyttat till en ny nivå: vårt socker är berättigat, det är inte så illa. Men vi är helt rädda för sakhzamerna och anklagar dem för alla dödssynder.
10. Vilka livsmedel bör uteslutas från livet för alltid?
Det är alltid värt att eliminera bortskämda produkter. Produkter du inte gillar. Livsmedel som orsakar dig allergier eller illamående.
Allvarligt talat, det finns ingen anledning att dela upp produkter i nyttiga och ohälsosamma. Det finns ingen skräpmat - det här är en stor myt.
Modern icke-cancerdietologi säger att man kan äta allt. Bara i olika mängder. De livsmedel som vi kallar hälsosamma är livsmedel som vi i regel behöver och kan äta mer. Grönsaker, frukt, grönsaker, animaliska och vegetabiliska proteinkällor, komplexa kolhydrater (spannmål, pasta), cellulosa och mycket mer.
De livsmedel vi kallar ohälsosamma är de livsmedel vi behöver äta mindre av. Till exempel kakor, läsk, chips, snabbmat. Vi kan passa in dem i vilken diet som helst så länge den är allmänt hälsosam, varierad, balanserad och tillräcklig.
Det är dåligt när dessa produkter blir basen i kosten. När vi bara äter chips, när vi äter sött, salt, sylt och allt. Som de säger, även en dietsallad kan allvarligt förgifta dig om du äter en hel hink.
En kraftig uteslutning av de vanliga produkterna leder till neuros, ätstörning. Eventuella förbud framkallar en önskan att bryta dem. Det är därför psykologer som arbetar med ätstörningar säger: "Ge inte upp". Om din läkare, nutritionist eller tränare säger åt dig att undvika vissa livsmedel, och du inte har några medicinska indikationer eller personliga preferenser, bör du hålla dig borta från en sådan specialist. Det kan skada dig mer än det kommer att göra dig gott.
Läs också🥬
- Vad är en ren kost och är det sant att det kommer att ge dig mycket hälsa
- "Jag är bra med rådet att äta mycket bär, vitlök och kål." Onkolog Ilya Fomintsev om hur du skyddar dig mot cancer
- Är det sant att antibiotika minskar immuniteten och dödar mikrofloran: farmakologen Elena Trubacheva skingra populära myter